Presunto cru

Fica combinado assim: se é cru, é cru; se é defumado, é defumado. Também fica combinado que presunto é um preparado de carne feito com a coxa posterior do animal, normalmente de porco (mas também de ovelha ou de ganso). Em italiano, prosciutto (do latim pro + exsuctus) deriva do verbo prosciugare, que significa enxugar antes, tirar a umidade. Técnicas de conservação de alimentos antes da invenção da geladeira.

Quando falamos em presunto no Brasil, nos referimos ao presunto cozido. Na Itália é ao contrário: prosciutto é sinônimo de presunto cru (quando alguém quer presunto cozido, pede cotto). O Presunto de Parma que ganhou fama internacional é cru, assim como quase todos os presuntos com selo de proteção DOP (Denominazione d’Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Sim, existem outros presuntos crus de qualidade na Itália: Prosciutto di Carpegna DOP (Região Marche), Crudo di Cuneo DOP (Região Piemonte), Prosciutto di Modena DOP (Região Emilia-Romagna), Prosciutto di Parma DOP (Região Emilia-Romagna), Prosciutto di San Daniele DOP (Região Friuli-Venezia Giulia), Prosciutto Toscano DOP (Região Toscana), Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP (Região Veneto), Valée d’Aoste Jambon de Bosses DOP (Região Valle d’Aosta), Prosciutto di Norcia IGP (Região Umbria) e Speck dell’Alto Adige IGP (Região Trentino-Alto Adige), o único defumado. Sem contar os pequenos produtores artesanais e produtores que ainda não obtiveram o selo de garantia da Comunidade Europeia. -Notaram que na Emilia-Romagna (onde moramos) tem dois?

Com exceção do speck, os demais presuntos são crus, e não defumados

As diferenças entre os diversos presuntos, como as técnicas de produção, temperos, fatores climáticos e tempo de maturação, fazem com que cada produto seja característico de uma região. Como sempre, nesses casos, a regra é experimentar de tudo até descobrir o que mais agrada. Eu, por exemplo, ainda não decidi e continuo experimentando. E você, chegou a alguma conclusão?

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