Receita de ragú branco – molho à bolonhesa branco

O molho à bolonhesa, na verdade, chama-se ragù. O tradicional molho das macarronadas do domingo brasileiro, sofre modificações nas diferentes regiões da Itália, podendo ser mais rico ou mais leve, cozinhar horas ou só quarenta minutos, levar todo tipo de carne – inclusive linguiça – ou apenas carne de vaca, e por aí vai. Arrisco a dizer que é menos consumido aqui que no Brasil. O ragú branco, então...

Acontece que a Bianca adquiriu alergia a tomate cru ou muito cozido – como no caso do ragú clássico – mas meio cozido, pode. A saída foi fazer um ragú branco, que não leva tomate.

Ingredientes:

Papparedlle (não tinha, usei spaghetti)

Cenoura

Salsão

Cebola

Carne moída mista (usei carne de vaca moída e de porco em pedacinhos)

Pancetta defumada (que – tímida – não saiu na foto) ou bacon

Brodo (não usei, conto mais adiante)

Vinho branco (bebi antes)

Água

Sal

Pimenta do reino

Azeite de oliva

Queijo ralado na hora

Óleo de girassol (não tem na receita original)

Louro (não tem na receita original)

Canela em pó (não tem na receita original)

Corte bem fininho um ou dois talos de salsão (sem as folhas), a cebola e a cenoura; ponha uma frigideira grande com um fio de óleo de girassol e refogue bem tudo junto; adicione um pouco d’água, as folhas de louro, o sal, a pancetta cortada fininha e a pimenta do reino.

Deixe reduzir por alguns minutos e reserve. Na mesma frigideira, ponha um pouco – pouco! – de óleo de girassol, deixe aquecer e coloque a carne moída e a carne de porco em cubinhos; frite bem e deixe secar.

Caso forme um pouco de água no fundo da frigideira, recolha com uma colher e ponha no soffritto preparado antes (sim, refogado em italiano é soffritto), temperando no lugar do brodo.

Quando a carne estiver bem frita, adicione o soffritto reservado, um pouco d’água, corrija o sal e deixe cozinhar por quarenta minutos em fogo baixo. Antes de servir, adicione um fio longo de azeite de oliva e uma pitada de três dedos de canela em pó.

Sirva com um punhado generoso de queijo ralado na hora.

E a Bianca ficou feliz (mas ela preferiria não ter adquirido a alergia e comer o famoso ragú do papi, que costuma cozinhar por três horas).

.

Receita de biscoito de queijo

  A receita de hoje é muito fácil.

...Para quem mora na Itália.

Entendo que em outras partes desse mundo tão grande e tão pequeno, o preço e a oferta de um queijo do tipo grana (Parmigiano Reggiano e Grana Padano são marcas do mesmo tipo de queijo = grana) podem inviabilizar a receitinha, feita com as sobras. Se tiver oportunidade, faça.

Até prova em contrário, a receita é minha. Inventei numa das minhas muitas experiências para reaproveitar a crosta do queijo. Os italianos usam normalmente na sopa, mas precisa deixar cozinhar muito. A crosta não chega a derreter durante o cozimento, fica gomosa e deliciosa, mas você vai ter que tomar sopa por muitos dias. Também é possível cozinhar com guisados e afins, com o mesmo resultado. Outra: ralar e usar para fazer cestinhas e rechear com o que quiser. Basta espalhar o queijo ralado numa frigideira quente, deixar que o queijo se funda e depositar sobre uma xícara de boca para baixo, ajudando com a mão a tomar a forma e deixar esfriar. E foi daí que criei a minha receitta, pois não tenho paciência para ralar crosta de queijo duro.

A receita começa no momento de ralar o queijo sobre a massa, ou de tirar as lascas que irão servir de anti pasto ou tira gosto para acompanhar a cerveja ou o vinho. Antes de ralar, use uma faca para raspar a crosta. Nem precisa ser muito, deve apenas limpar a parte mais externa, que foi tocada por sabe lá quantas mãos. Quando ralar todo o queijo possível e sobrar só a crosta, corte-a em pedaços e guarde num pote com tampa na geladeira.

Para fazer os biscoitos, disponha os pedaços de crosta em um prato, tomando o cuidado para que não se toquem.

Leve o prato com a crosta ao micro-ondas por dois minutos, com potência entre os 600 e 800 watts. Devem ficar crocantes e saborosos.

Sirva acompanhado de um bom vinho ou uma cerveja gelada. Hoje dei preferência à cerveja gelada. Eu mereço. 

Receita de Tiramisù

Todas as tardes de sábado ele caminhava até o café da praça e fazia a pausa mais longa da semana. Passava horas lendo e bebericando vinho branco, sempre na mesma mesa ao ar livre, com vista para as estátuas da Piazza Cavalli, em Piacenza. No final, pedia um café e um pouco de tiramisù. Era nesse momento que algum conhecido podia se aproximar e trocar uma prosa.

Você vai precisar de:

6 ovos

150 g de açúcar de confeiteiro (glaçucar) com baunilha – açúcar vanille

250 g de mascarpone

Biscoitos savoiardi

Café pronto

1 copo pequeno de vinho Marsala

Cacau em pó

1 pitada de sal

Trabalhava em algum banco, se sabia. Era sempre em trajes formais muito bem passados. Só os sapatos pareciam sofrer com aquele corpo alto e sedentário. Era casado, se presumia, sempre com a aliança enorme, como enorme eram as suas mãos. Transmitia a nítida impressão de só se sentir à vontade no escritório que deveria ocupar. Uma pasta de trabalho era a companheira fiel do todos os dias. Absolutamente todos.

Bata as gemas com o açúcar até formar um creme denso e quase branco (se for difícil achar o açúcar vanille, compre um pacote de glaçucar, duas ou três vagens de baunilha e coloque em um vidro com tampa. Depois de quinze dias, basta peneirar). Adicione o mascarpone e o copinho (uns 50 ml) de Marsala e bata até que o creme fique homogêneo e aveludado.

Durante a semana caminhava passos apressados; devia morar ali pelo centro. Ia e voltava a pé para o trabalho. Parava rapidamente no bar da praça para o café depois do almoço; trocava duas ou três palavras gentis com as senhoras do bar e partia veloz. No final da tarde, chegava no bar como se tivesse hora marcada e medo de se atrasar. Tomava um cálice de vinho branco em pé, no balcão e desaparecia pelas ruas do centro com sua pasta na mão.

Prepare o café e ponha em uma bacia funda. Bata as claras com uma pitada de sal, formando uma neve consistente. Junte as claras em neve com o creme batido anteriormente e misture bem – sem bater.

O café nas manhãs de domingo também era tomado no balcão, em pé. E sumia até segunda-feira. Vez ou outra era visto em algum ponto de ônibus, sóbrio e compenetrado. Um sorriso raro mas afável, óculos e cordialidade. A sua voz pouco se ouvia, um ar distante e destacado ajudavam a manter distâncias.

Em uma forma ou pirex, cubra o fundo com uma camada do creme. Passe rapidamente cada biscoito no café e coloque lado a lado na forma (atenção: os savoiardi se desmancham facilmente quando molhados, devem ser colocados imediatamente na forma, um por um). Despeje metade do creme batido, faça outra camada de biscoitos molhados no café e cubra tudo com a outra metade do creme. 

“Cadê o Senhor do Banco?”, pareciam se perguntar os frequentadores do bar e do centro da cidade. Ninguém sabia o que teria acontecido, ou porquê sumira há dias. A primeira vez em... Quantos anos? Ninguém conhecia sequer o nome dele, reservado que era. O “Senhor do Banco”. Ilações e conjecturas não foram formuladas, que um senhor assim respeitável não suscitava suspeitas. Quando reapareceu tinha a pele ligeiramente bronzeada. Ligeiramente. As estátuas da Piazza Cavalli foram as únicas a restarem impassíveis. A rotina voltava ao normal e a cidade pareceu suspirar aliviada.

Cubra a torta com uma mais que generosa camada de cacau peneirado e leve à geladeira por seis horas. O ideal é fazer à noite para o dia seguinte.

Curiosidades: O Tiramisù ("levanta-me o moral", em tradução livre - quem nunca tomou gemada?) é um doce recente, presumivelmente do fim dos anos sessenta. A sua origem também não é certa, sendo reivindicada por mais de uma região italiana (Lombardia, Vêneto, Toscana...). Assim sendo, não existe uma receita “original”, mas todas se parecem. O Marsala é um vinho licoroso da Sicília, mais precisamente da zona de Trapani (Marsala é uma cidade da província de Trapani). O Mascarpone é um queijo da região Lombardia, com origem em algum ponto entre Milão e Pavia, onde existia a “cascina Mascherpo” [“cascina” é o aglomerado rural que compreende a casa, estábulo, paiol e queijaria; Mascherpo é um sobrenome comum naquela zona].

Receita de pizza Margherita

Ocasionalmente faço pizza em casa. Pode parecer provocação, morando na Itália e tendo algumas das melhores pizzarias da cidade num raio de 500 metros, mais seis pizzarias que vendem pizza aos pedaços num raio de cem metros. A verdade é que estou me preparando para o dia em que a Itália se tornar uma saudosa lembrança. Então, é melhor caprichar.

Outras culturas já consumiam pratos que teriam servido como base para a pizza moderna e, segundo a maioria dos históricos – inclusive italianos – a pizza como a conhecemos hoje, teria sido aprimorada na Grécia (quem diria!). Cada cultura desenvolveu uma própria receita de pizza, mas prefiro a italiana. O prato era o aproveitamento de sobras com um pouco de nada, um prato pobre. E a pizza italiana mantém essa tradição.

Já a pizza Margherita é a pizza napolitana por excelência. Conta a lenda – que muitos afirmam ser História – que em Junho de 1889 o pizzaiolo Raffaele Esposito, da Pizzeria Brandi, de Nápoles, teria criado a receita da pizza mais tradicional dos nossos dias em homenagem à rainha da Itália, Margherita di Savoia. A pizza Margherita deve levar apenas molho de tomate, mozzarella e manjericão, produtos com as cores da bandeira da Itália. Além da massa, é claro.

Se você gosta de pizza e quer se aventurar a produzir a sua, vou logo avisando que não há nada mais fácil. É necessário apenas um pouco de prática. Às vezes a massa fica mais crocante; noutras – como nas fotos abaixo – cresce pouco. Portanto, não faço como eu e tenha paciência: todas as vezes que segui à risca a receita abaixo, a pizza recebeu aplausos e a torcida pediu bis.

Ingredientes para a massa de 3 pizzas:

Mais ou menos 300 ml de água morna (mais quente que fria)

500 gr de farinha de trigo e mais um pouco para corrigir e abrir a massa

1 colher de sopa de sal

3 colheres de sopa de azeite extra virgem de oliva

25 gr de fermento para pão (Fleischmann, no Brasil – na Itália use aquele cubinho da foto)

1 colher de chá rasa de açúcar

Preparação da massa:

Coloque a farinha em uma bacia, faça um pequeno vulcão e reserve; em uma vasilha, coloque um pouco da água morna e dissolva o sal e só depois adicione o azeite, misture e reserve; em outra vasilha, coloque um pouco da água morna, o açúcar e o fermento (tendo o cuidado de desmanchar o fermento com as mãos) e dissolva bem;  quando o fermento estiver bem dissolvido com a água e o açúcar, coloque no centro da farinha. Não use toda a água nessas operações, pois dependendo da farinha e da umidade do ar, a receita vai precisar de mais ou menos água. Pelo mesmo motivo, tenha sempre um pouco mais de farinha de reserva. Junte a água com o sal e o azeite e misture bem a massa. Tenha sempre à mão um pouco de farinha e água morna para corrigir a massa, se necessário. A massa deve ficar consistente, lisa e elástica. Cubra a massa na bacia com um pano seco e limpo e deixe descansar em um lugar sem corrente de ar e – de preferência – próximo a uma fonte de calor. Vale colocar dentro do forno desligado, o importante é não sofrer mudança de temperatura. 

Deixe a massa descansar por pelo menos uma hora e meia, até que a massa tenha dobrado de volume. (Repare que a massa da última foto ficou mais baixa do que deveria; não tive paciência para esperar e abri a massa depois de quarenta minutos.) Acenda o forno e deixe pré-aquecer. 

Divida a massa em três partes e abra com um rolo de macarrão. Com o tempo você vai aprender a esticar o meio da massa apoiando-a nos punhos, mas o tempo e a elasticidade da massa é que ditarão a regra.

Coloque a massa na assadeira e cubra com uma concha de molho de tomate (usei um molho pronto), 150 gr de mozzarella por cada pizza e umas folhas de manjericão (reserve algumas para enfeitar a pizza depois de assada).

 

Asse em fogo alto até que a base da massa – embaixo – assuma uma coloração dourada. Corte e coma com as mãos. Se der tempo, acompanhe com um copo de vinho – vá lá!, cerveja, se preferir.

E volte aqui para me contar.
.