Sunday, October 07, 2012

Presunto cru

Fica combinado assim: se é cru, é cru; se é defumado, é defumado. Também fica combinado que presunto é um preparado de carne feito com a coxa posterior do animal, normalmente de porco (mas também de ovelha ou de ganso). Em italiano, prosciutto (do latim pro + exsuctus) deriva do verbo prosciugare, que significa enxugar antes, tirar a umidade. Técnicas de conservação de alimentos antes da invenção da geladeira.

Quando falamos em presunto no Brasil, nos referimos ao presunto cozido. Na Itália é ao contrário: prosciutto é sinônimo de presunto cru (quando alguém quer presunto cozido, pede cotto). O Presunto de Parma que ganhou fama internacional é cru, assim como quase todos os presuntos com selo de proteção DOP (Denominazione d’Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Sim, existem outros presuntos crus de qualidade na Itália: Prosciutto di Carpegna DOP (Região Marche), Crudo di Cuneo DOP (Região Piemonte), Prosciutto di Modena DOP (Região Emilia-Romagna), Prosciutto di Parma DOP (Região Emilia-Romagna), Prosciutto di San Daniele DOP (Região Friuli-Venezia Giulia), Prosciutto Toscano DOP (Região Toscana), Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP (Região Veneto), Valée d’Aoste Jambon de Bosses DOP (Região Valle d’Aosta), Prosciutto di Norcia IGP (Região Umbria) e Speck dell’Alto Adige IGP (Região Trentino-Alto Adige), o único defumado. Sem contar os pequenos produtores artesanais e produtores que ainda não obtiveram o selo de garantia da Comunidade Europeia. -Notaram que na Emilia-Romagna (onde moramos) tem dois?

Com exceção do speck, os demais presuntos são crus, e não defumados

As diferenças entre os diversos presuntos, como as técnicas de produção, temperos, fatores climáticos e tempo de maturação, fazem com que cada produto seja característico de uma região. Como sempre, nesses casos, a regra é experimentar de tudo até descobrir o que mais agrada. Eu, por exemplo, ainda não decidi e continuo experimentando. E você, chegou a alguma conclusão?

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11 comments:

Milena F. said...

Independente de ser cru ou defumado, adoro!!!

Thais Miguele said...

Cheguei a conclusão de que presunto cru é presunto cru, e presunto defumado é presunto defumado.

Lili Detoni said...

Querido amigo,l antes de qualquer comentário sobre esses deliciosos presuntos, gostaria de lhe pedir desculpas, pois mais uma vez não consegui conhecer Piacenza... Meu ritmo com as aulas de restauro em Firenze foi intenso e muito cansativo. Até pensei em visitar vc e sua família, mas a escola oferecia atividades culturais extras e eu precisei cumprir. Vai fivar para o próximo ano o nosso café nella piazza...:(
Quanto ao prosciuto, amo todos e, sinceramente, terei que voltar à Italia muitas vezes antes mesmo de decidir qual é o mais delicioso!
Bom outono pra vc, amigo! Porque aqui a Primavera está quente!
Abraço da Lili!

myra said...

voce sempre ensina tantas coisas!acho formidavel1 nao tinha a minima ideia de tudo isto!mas dqualquer maneira so gosto de speck:)))

beijao com tanta saudade da Italia e de tudo de là!!!!

Bruxa do 203 said...

Também não fazia ideia. Só conheço os pacotinhos prontos no supermercado! Mas sou a favor de continuar provando todos os tipos, de todos os lugares.

Luma Rosa said...

Sim... não vou mais comer pressunto da Itália. Não sabia que estava comendo carne crua. Eca!

Sissym said...

Hummmm eu adoro comer presunto cru na Alemanha, realmente diferente do que existe aqui no Brasil. Eu acho o sabor muito gostoso.

Bjs

Inaie said...

a gente pode até combinar tudo isso, mas os muçulmanos não entram no acordo não. Aqui o presunto é de vaca, perú e até frango. E se você quiser aquele presunto delicioso, de porco mesmo, vai ter que entrar na salinha escondida de alguns supermercados, que vendem porco.
A sensaçao é parecida com a que se tem indo a ala pornô da locadora... com direito a cortininha de plastico e tudo! HA!


Querido, quero te agradecer pelo carinho com a lia, lá no meu post descabelado. Não me entenda mal. A menina vive no chá. Só não encontrei ainda esse que vc sugeriu, mas os de camomila, erva cidreira e hortelã, são rotina na vida dela! Além da tonelada de remedios...

Inaie said...

Uma curiosidade: sabe o nome do menininho que mentia que eu era a irmazinha bastarda dele? ALLAN. HAHAHA ser a pá virada deve estar na numerologia do nome, né?

Georgia Aegerter said...

Acabei de crer de vc é um expert em presuntos italianos.

Boa essa aula, gostei!

Abracos

Evar said...

Parabens pelo artigo.... muito detalhado e competente. Bom que vc. lembrou-se do Speck do Trentino-Alto Adige (estou com saudade inmensa).
Quanto a minha preferência, gosto muito do Prosciutto do Colli Berici (Moro em São Paulo mas nasci e vivi a maioria da minha existência na provincia de Vicenza :-) )....
Mas para mim alguma produção de San Daniele fica insuperavel... igual o até melhor do hispanico Pata Negra. SInto muito pelo Parma que pelo meu palatar fica doce demais.
Valeu (Y)