O segredo de um bom risotto

Um e-mail do Aldo Pereira, recebido um ou dois meses faz, me lembrou que em 2007, quando escrevi uma série de cinco cartas detalhando cada ingrediente da receita do risotto alla milanese (Arroz piemontês; Parmigiano Reggiano, o rei dos queijos; Brodo e soffritto, os segredos de um bom risotto; O ouro vermelho das arábias; Risotto alla milanese), por um lapso deixei de informar um passo fundamental para que o risoto mereça ganhar um “t” a mais e se transforme num verdadeiro Risotto: a mantecatura.

Mantecare, em italiano, significa “dar liga a uma preparação gastronômica misturando-a de modo a obter uma consistência cremosa.” A mantecatura do sorvete, por exemplo, é a operação do sorveteiro que consiste em misturar continuamente a massa em ambiente frio, que tem como finalidade quebrar os cristais de gelo que se formam e, ao mesmo tempo, incorporar à massa um pouco de ar, aumentando o seu volume inicial e torná-lo cremoso. No risotto e em outros pratos, a mantecatura consiste em adicionar uma substância gordurosa – manteiga, banha, óleo, creme de leite, queijo ralado, etc. – para tornar o prato cremoso, na fase final da preparação. Por extensão, também se diz “mantecare la pasta” a fase final de muitas receitas de massa salteadas em frigideira (saltare in padella) com o molho e com a adição de queijo ralado. Mantecare deriva de manteca – manteiga, em espanhol.

Mas não basta misturar a manteiga e o queijo ralado para ter um bom risotto. Lembre-se de que os ingredientes devem ser cozidos separadamente; o brodo terá que ser preparado antecipadamente; o queijo deve ser ralado na hora e deve ter sido retirado da geladeira uma hora antes, e o tipo de queijo vai depender muito mais do gosto pessoal que da receita, à exceção do pecorino, que tem um sabor muito marcante e só deve ser usado em receitas específicas; a manteiga deve estar à temperatura ambiente; existem tipos de arroz mais aptos ao risotto, que deve ficar ligeiramente duro por dentro e cremoso por fora; o soffritto – refogar cebola e ingredientes da receita como carne, midollo (o miolo do osso) e outras gorduras – é uma arte a ser praticada com paciência; a adição do vinho e do brodo pode mudar de ordem dependendo da receita.

Na receita do risotto ai gamberetti e zucchine (camarão com abobrinha), a minha sugestão para esse dia de Inverno particularmente frio no Brasil, ou Verão particularmente quente na Itália, só entrará a cebola no refogado; o camarão será ligeiramente refogado separadamente e receberá um pouco de água fervendo com sal, que será usada como brodo, mas será retirado da água antes de cozer completamente para não desmanchar quando adicionado ao arroz; a abobrinha, cortada em pedaços pequenos, também será refogada muito ligeiramente para que fique crocante no prato; o vinho será aberto pouco antes de iniciar o risotto e um assaggio (degustação) deve acontecer enquanto se prepara o risotto, para que o cozinheiro ou cozinheira (e ajudante) tenham prazer em cozinhar; a mantecatura será feita com a adição de um pouco de manteiga e queijo ralado – eu vou de Parmigiano Reggiano – depois de misturar o camarão e a abobrinha com o arroz e com o fogo apagado.

E aqui o último segredo para um bom risotto: a mantecatura deve ser executada em modo veloz para não deixar esfriar, e de forma vigorosa para incorporar bem os ingredientes. O ponto certo é quando a manteiga derreteu completamente e não se encontram vestígios do queijo ralado. O prato ficará úmido e cremoso e será servido imediatamente. Com um copo daquele bom vinho, se o desgraçado do cozinheiro não se embebedou antes e deixou vinho suficiente.