Tuesday, August 07, 2007

Brodo e soffritto, os segredos de um bom risotto

Tradição é uma coisa engraçada. Existe sempre uma maneira mais fácil de se fazer as coisas, mas o resultado nem sempre será o mesmo. Se você pretende fazer um risotinho rápido por falta de opção, ou para servir em meio a tantos pratos na maratona gastronômica de domingo, vá por mim: faça-o como sempre fez e poupe seu tempo. Mas se a sua intenção é preparar um risotto para, no máximo, seis pessoas, num jantar especial que será apreciado com calma e em boa companhia, opte pelo modo tradicional. O resultado costuma ser surpreendente.

O soffritto (refogado) é uma arte a ser praticada. Você fará um bom risotto quando aprender a paciência do refogado. Escolha uma cebola de dimensão adequada ao número de pratos a servir e corte-a em cubinhos. Coloque a panela do risotto no fogo, adicione uma colher de sopa de manteiga deixe derreter. Ponha a cebola e abaixe o fogo. Se for o caso, adicione os demais ingredientes neste momentocarne ou gordura de vaca, salames especiais, midollo, etc. Mexa lentamente até que a cebola esteja totalmente transparente mas ainda não seca. Adicione o arroz e mexa sempre. Quando o arroz estiver ligeiramente dourado, junte meio copo de vinhobranco, no nosso caso – e deixe evaporar sem parar de mexer. Quando o vinho evaporar, chegou o momento do brodo.

Brodo. Essa é uma palavra comum na Itália e nada mais é que um caldo de carne – daqueles em cubinhos – pronto. que um jantar de classe será guiado pela tradição e algumas tradições requerem tempo e disposição. Portanto, deixe o cubinho para quando faltar tempo e vontade.

O brodo pode ser de carne, de peixe ou vegetal. Para a nossa receita usaremos um de carne. É tudo muito simples, basta colocar em um caldeirão (panela alta, não enorme) um pedaço de carne de segunda, um pedaço de frango sem pele, um talo de salsão inteiro, uma cenoura inteira, uma cebola cortada ao meio e água. Leve a panela ao fogo e deixe cozinhar atébem, até o brodo ficar pronto. No risotto não se coloca alho e, nesse nosso prato, não se adicionam outros temperos para evitar a quebra da harmonia dos sabores. Muita gente estranha que algumas das minhas receitas não possuem sal. Pois bem, no brodo não se coloca sal. Como algumas manteigas possuem sal e o queijo ralado é salgado, faça as contas e, se julgar necessário, corrija o sal pouco antes do fim do cozimento do risotto. Mantenha o brodo quente para a preparação do risotto.

O brodo deve ser colocado aos poucos, com uma concha. adicione uma nova quantidade quando a anterior tiver sido completamente absorvida. Algunsexperts” afirmam que bastam dezoito minutos para que o risotto fique pronto, mas esse é um tempo indicativo. Vá provando o risotto durante o cozimento e recorde-se de que ele deve estaral dentepouco antes de servir. Quando estiver pronto, apague o fogo, adicione uma colher de manteiga e um generoso punhado de queijo ralado, misture bem e cubra a panela com um pano por dois minutos, para evitar que o fim da evaporação molhe demais o risotto. Sirva em seguida, lembrando-se de levar à mesa uma boa quantidade de queijo, ralado na hora.

Sugestões para um bom risotto:

- Evite arroz de baixa qualidade;

- Não lave o arroz, apenas o escolha e jogue fora os grãos de má qualidade e eventuais impurezas. A água lavaria, também, substâncias úteis, e, penetrando no grão antes do cozimento, favoreceria o amolecimento, transformando o arroz em papa;

- Considere 90 g de arroz por pessoa (lembre-se: é um primeiro prato e você deverá servir um segundo);

- Refogue sempre o arroz antes de adicionar o vinho e o brodo. Isso faz com que se forme no grão uma camada que o impedirá de se desmanchar;

- Use uma caçarola baixa e larga e colher de pau, mexendo do centro para as bordas, onde o calor é maior;

Estamos próximos do fim dessa epopéia. No próximo post você vai saber quais são os últimos ingredientes, que farão do nosso, um risotto especial.

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11 comments:

madureira said...

saiba o sr. dom allan que eu nunca me liguei em receitas, só sei fazer ovo mexido, não sou bom entendedor no quesito paladar, mas não perco uma dessas receitas,para garimpar iguarias como "Leve a panela ao fogo e deixe cozinhar até… bem, até o brodo ficar pronto". boa segunda metade da semana.

Ana said...

Hummmm, adoro risotto... Vou seguir seus ensinamentos para fazer o próximo, até comprei arroz arbóreo italiano para tal empreitada. Não vejo a hora da continuação da receita!
bjo
Ana.
www.mineirasuai.blogspot.com

Manoel Carlos said...

deixe cozinhar até… bem, até o brodo ficar pronto, ri muito, eu também faço as coisas no olho, pelo cheiro, raramente tenho uma dica objetiva, como as cebolas ficarem translúcidas ou transparentes.
Guardarei a vontade para quando dispuser da lista de ingredientes completa.

Yvonne said...

Querido, estou pensando seriamente em deslinkar você. Preciso perder exatos 795 quilos e vôcê escreve esses posts????? Ontem fui ao supermercado e comprei um queijo prá lá de rico em calorias e só pensei em você e suas dicas, rsrsrs. Pára com isso, tá? Beijocas

georgia aegerter said...

Acho que vc tem bola de cristal. Hoje comprei todos os ingredientes para um risoto. Vou seguir sua receita de hoje.

Grande abraco

luma said...

Meus Risottos nunca dão certo! Não sei o que acontece. Se é a impaciência de ficar olhando, sei lá! Imprimi a postagem e vou seguir o passo a passo. Depois digo o que deu! (rs*)
Ah! Um tempo atrás a Denise Arcoverde fez uma enquete perguntando sobre o modo de se fazer arroz, branco e tradicional. Pois bem, lá ela disse que o arroz tem que ser lavado, por conter muitas impurezas. Gostaria de saber a sua opinião. Beijus

Sandra said...

HHHHHUUUMMMMMMMMMM.....

Vou mandar este link para o VP!

Beijos

Ana Maria said...

allan, risotto é culinária avançada pra mim. parece simples, mas é cheio de truques. prometo tentar. se ficar bom e apresentável, eu publico a foto. :-)

MarcosVP said...

Olha, eu costumo ter muito respeito pelos risotos. Em casa, na melhor das hipóteses, eu faço um arroz enfeitado, que sendo feito de sobras de arroz já cozido, não pode nem merece ser chamado de risoto. Mas mesmo o fabuloso chef Alex Atala não conseguiu, em um de seus textos, ser didático a respeito do risotto como você neste post e no do risotto alla milanese. Acho que agora eu perco o medo. Parabéns..:-)

Arnaldo F said...

Ops. Não é correto identificar risotto = queijo ralado. Nem todo risotto leva queijo. O arroz rico em amido (como arborio, esselunga, vialone nano ou carnaroli) é como uma pasta (macarrão) ou uma galinha: uma tela em branco onde se pode "pintar" uma infinidade de sabores e preparações diferentes(a imagem da tela não é minha). Risotti podem ter sabores muito variados, levando queijo ou não, e com caldos variados também.
Um risotto de peixe ou frutos do mar pode ser feito com um caldo de peixe (com cabeça de peixe, cascas de crustáceos etc.). E este caso, não se agrega queijo.
Pode-se fazer um caldo apenas com vegetais (usando a base "sagrada" de todo caldo: cebola, salsão, cenoura, mais alguns cravos da índia e grãos de pimenta), o que cai bem com risotti de vegetais (abobrinha ou aspargo ou ervilhas, por exemplo).
No caldo clássico, agrega-se tutano/colágeno, da carcaça de um frango partida, ou asas/pés de frango cortados, ou da pata do boi (nosso mocotó). É comum, de fato, usar-se frango e boi ao mesmo tempo.
É bom explicar que o caldo cozinha-se com a panela semitampada em fogo baixíssimo por várias horas, (é indeterminado, mas nunca é pouco tempo) sem ferver intensamente. Depois coa-se com a peneira mais fina que tiver e todos os sólidos são descartados.
Seria bom também dar a dica de - na hora de fazer o risotto - deixar o caldo em fogo baixo (sem ferver) em uma panela ao lado da panela do risotto, para manter a temperatura do caldo elevada. Sei que você recomendou que o caldo esteja quente no momento de usar, mas mantê-lo aquecido o tempo todo é fundamental, ainda mais no inverno do Centro-Sul do Brasil (lembre-se que não temos calefação por aqui).
O caldo frio iria parar a cocção do arroz, fazendo com que perca o ponto.
E quanto a lavar e/ou escolher o arroz, a indústria atual eliminou essa necessidade, inclusive no Brasil (mesmo no nosso feijão). Lembro de minha mãe "catando" o feijão na mesa nos anos 1970, saía umas duas colheres de sopa de pedrinhas, gravetos e afins. Hoje isso não acontece mais, ao menos não nas melhores marcas. É abrir o pacote e usar.
Ah, falar em caldo em cubo... devia ser crime. Poucas gororobas ultraprocessadas de sabor ruim podem ser tão danosas à saúde. Cogitar usar um cubinho é algo imperdoável. Quem acha bobagem...

Allan Robert P. J. said...

Olá Arnaldo!
Pertinente sua opinião sobre o brodo, mas acho que pouqíssima gente prepara o brodo em casa, no Brasil. Pessoalmente, não uso os cubinhos.

Quanto ao queijo no risotto (ou massa) com frutos do mar, é uma questão delicada que não conta com unanimidade nem aqui na terra em forma de bota. A realidade é que existem vários pratos tradicionais de massa e risotos com peixe e queijo. Assim como de massa com feijão, como o prato mais típico da cozinha piacentina, "pisarei e fasò" [pisarei é uma massa à base de pão e fasò é feijão, no dialeto de Piacenza - faggioli, em italiano]. Tampouco é unanimidade a "pasta risottata", preparada no mesmo modo do risoto.

Deixo aqui uns links que podem servir de sugestão para a sua criatividade:
- receitas com peixe e queijo - https://www.ricettecondivise.it/ricette/primi-piatti/primi-a-base-di-pesce-e-formaggi

- peixe com queijo (se você lê o italiano, vale a pena ler o documento em pdf da Academia Italiana da Cozinha) - https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/content/il-pesce-col-formaggio-1

- receita de pasta risottata - https://blog.giallozafferano.it/ricciaifornelli/pasta-risottata-al-pomodoro/

Abraços