Saturday, August 11, 2007

O Ouro Vermelho Das Arábias

Açafrão – do árabe az-za ‘afram. Erva [Crocus sativus] da família das iridáceas, de origem oriental com um bulbo perene. Os estigmas da flor são usados como corante, medicamento e alimento.

Assim como os italianos acreditam ser a Sicília o berço de todos os cítricos, muita gente afirma que o açafrão tem origens européias. Confira no seu dicionário. O açafrão foi trazido para a Europa pelos árabes, entre os séculos VIII e X, inicialmente para a Sicília e Espanha. Mas muito antes disso já era usado no Oriente como corante, medicamento e até na embalsamação das múmias egípcias.

Os maiores produtores mundiais são a Índia e o Irã. A produção italiana não passa de 350 quilos anuais, mas a tecnologia europeia para a secagem do produto é superior, assim como o preço. Um quilo de açafrão italiano não sai por menos de 3.500 euros. A coleta ocorre uma vez por ano, no período de outubro a novembro.

Para produzir açafrão é necessário acordar muito cedo, pois as flores devem ser coletadas de madrugada, quando ainda estão fechadas. Todo o trabalho é manual, já que o uso de máquinas danificaria a frágil flor. Não é tarefa aconselhada para quem sofre de problemas na coluna: o plantador de açafrão deve caminhar entre as filas do plantio, abaixar-se, recolher a flor, levantar-se e caminhar até a planta seguinte. 150.000 vezes, que é o número de flores necessárias para produzir um quilo do produto. Depois, precisa separar o pistilo da flor, manualmente, e providenciar a secagem. Nas feiras e mercados italianos encontra-se o açafrão em pistilos inteiros, e não em pó, para evitar adulterações do produto, normalmente em embalagens de meio grama.

Mas o produtor pode se aproveitar o próprio açafrão para combater os males da coleta. A Crocus Sativa possui propriedade tônica, estimula o sistema nervoso e regula o ciclo menstrual. Nesses casos a cautela é boa companheira, basta uma pequena dose para obter os efeitos desejados, mesmo quando usado como corante. Possui, ainda, substâncias antioxidantes, em modo particular os carotenóides. Os laboratórios farmacêuticos produzem sedativos e anti doloríficos com o açafrão.

Mais simples que o açafrão é a produção de midollo. Não, não se trata de miolo de boi, que nossas avós nos faziam comer em um tempo – felizmente – muito longe. No Brasil o chamamos tutano; o miolo do osso. Caso você não more próximo do meu açougueiro, que o vende em embalagens de 50 gramas, compre um osso bucco e recolha o midollo com a ponta de uma faca. Ele entrará na nossa receita no momento do refogado, junto à cebola. Não deixe de adicioná-lo à receita, pois o gosto muda. É só. Fácil, não?

Agora que você já aprendeu um pouco sobre todos os ingredientes, no post seguinte a última parte: a receita do prato mais característico de todo o Centro-norte italiano, o coração econômico dessa península de sabores e segredos.
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10 comments:

Rafael Reinehr said...

Allan, o mercado editorial brasileiro está dividido em grandes editoras, que compram integralmente os direitos autorais da obra e arcam com todos custos de produção, divulgação e distribuição da obra, pagando ao autor algo em torno de 6-15% do preço de capa a título de direitos autorais.

Alguns raros escritores têm, no Brasil, livros \"pré-pagos\", ou contratos para escrever livros, o que ocorre mais comumente nos Estados Unidos, como Róliú nos mostra.

Outras editoras - pequenas em sua maioria, servem somente como \"Selo Editorial\" para escritores iniciantes. Quem paga TODO o livro é o autor. Desde a confecção da capa, diagramação, gráfica e a \"Editora\" só ajuda a divulgar e às vezes, mal e porcamente, distribuir. Não estou generalizando nem citando nomes, mas isso ocorre com uma freqüência absurda.

No caso d\'Os Vira Lata, o Albano não chegou a constituir uma pessoa jurídica para comercialização dos livros. Não existe ISBN. Não defendo que isso seja necessário. Considero Os Vira Lata um \"Selo Editorial\" e não uma editora. Nosso livro \"[URL=http://reinehr.org/literatura/meus-livros/cafe-dos-confrades.php]Café dos Confrades[/URL]\" foi publicado por um Selo Editorial que nós mesmos criamos, chamado Expresso Impresso. Isso é legal e não há problema nenhum que assim seja.

Entretanto, todos sabemos que, depois do nome do autor, os critérios mais importantes para a boa venda de um livro são sua adequada divulgação e distribuição. Uma capa, orelha e a distribuição adequada dentro da livraria também são muito importantes. Se o autor não tem nome (ainda), o papel de alguém que faça muito bem feito estas outras etapas é muito importante. Eis o papel da Sillencio: garantir um trabalho profissional adequado desde a composição do livro, sua impressão de qualidade e finalmente a divulgação e distribuição, ajudando ainda o escritor com uma \"ajuda de custo\" nesta tarefa.

Com o crescimento programado da Editora, em um segundo momento, obras completas poderão ser compradas, assim como nas majors. O escritor poderá escolher, dentro dos parâmetros da Editora, qual a forma de produzir seu livro que mais lhe convém. Ainda estou estudando a viabilidade financeira destes \"parâmetros\". Lhe faço saber quando estiver publicado no site da Sillencio Edittora e Livvraria.

Rafael Reinehr said...

A propósito: adoro açafrão, mas meu usual pão-durismo me afasta desta especiaria. Na verdade, prefiro dizer que existem outras prioridades...

denise said...

Allan, nunca experimentei o açafrão, mas pelo visto, deve ser bem caro. Mas quero ver o resultado da saga do risoto.
abraço, garoto

Yvonne said...

Allan, você não pode avaliar o quanto estou gostando dos seus posts. Além de ficar com água na boca, eu ainda tomo conhecimento de um monte de coisas. Beijocas

georgia aegerter said...

Oi Allan, "safram" como é escrito por aqui. A Paella meu prato preferido é feita com safram. É caro, e agora posso entender porquê.

Boa semana

Sandra said...

Me enganaram!!! O que tenho em casa é amarelo! Mas fica divino no risoto com champignon...

Beijos

luma said...

Bom saber da origem, não sabia! O arroz de açafrão já é gostoso! Ou com frango desfiado e amendoa, melhor ainda.
Recentemente li um livro chamado "Cozinha Açafrão" - não é de culinária - o ambiente é a aldeia Mazareh, no noroeste do Irã; terra de lendas, aromas e sabores, retratados pela escritora Yasmin Crowther. Recomendo!
Beijus

Meg (Sub Rosa) said...

Allan, querido
sassafram, safram
Olhe, eu sempre imaginei que cúrcuma, curry e açafrão eram todos praticamente irmãos, se não fossem a mesma pessoa.
mas agora que aprendi, ou melhor vou aprender mais, só quero dizer uma coisa

CORRA, por favor, meu querido CORRA!
e vá até o lindíssimo blog Três Formas:
TRÊS FORMAS e veja só você lá homenageado..ops, não eu não disse nada.
Vá até esse lindo blog e descubra uma coisa.
beijos, muitos beijos
Meg, feliz por você e por mim:-)

Capedonte said...

Só fiquei curioso quanto às condições climáticas necessárias para a produção do produto, mas é claro, pelos locais onde é produzido, parece que algum calor ajuda...

Quanto aos "momentos mágicos" do comentário... existem alguns que a gente ajuda a construir, como aquele de Riva, mas a sorte ajuda, com um dia lindo, por exemplo. Em outros, somos surpreendidos por muita sorte, o que torna o gostinho, bom... com uma pequena pitada de açafrão!

Capedonte said...

Reportagem interessante da agência de notícias da Universidade Federal de Santa Catarina

http://www.agecom.ufsc.br/index.php?id=5527&url=ufsc

incrível como foram sábios os antigos e como a ciência, hoje, simplismente fechou os olhos para esse conhecimento... parece que estão resgatando essa fonte de conhecimento, ainda bem.