Thursday, August 16, 2007

Risotto alla milanese

Comecei com a história do “arroz piemontez” e concluo com uma receita milanesa, mas esse é um prato que representa bem a cultura do arroz na Itália, assim como representa os hábitos culinários de todo o Norte italiano. Há quem o defina como um prato simples, desconsiderando a complexidade dos preparativos. Eu prefiro não defini-lo, mas saboreá-lo.


Para esclarecer a origem do risotto alla milanese é necessário entender que na época era comum fantasiar o alimento com o objetivo de impressionar os nobres. Os pratos deviam ser coloridos, “mascarados” e criativos

Era inverno do ano de 1574. Há quase duzentos anos que as obras na catedral Duomo de Milão tinha formado uma Babel de artistas, escultores, pintores, artesãos e operários vindos de todas as partes da Europa. Em um dos casebres que circundavam a igreja vivia uma comunidade de artesãos belgas. Entre eles, Valerio Perfundavalle (ou Valerio di Fiandra), um mestre vitralista encarregado de parte dos trabalhos. Pessoa curiosa, tinha o hábito de misturar açafrão em todas as suas experiências cromáticas com o amarelo. Como o açafrão custasse muito à época, o artista não se separava do bornal onde o guardava. Muitos, apesar do enorme respeito, se divertiam com essa curiosa fixação e esperavam o dia em que ele acabaria por despejar o corante na comida. E um dia aconteceu. Naquela época era comum almoçar durante um breve intervalo, e o nosso Valerio se limitava a consumir um pouco de arroz, sentado em um dos andaimes suspensos entre o céu e a Terra. Dos detalhes ninguém sabe, mas um pouco do açafrão acabou caindo no arroz, que, amarelo, pareceu-lhe mais apetitoso. Valerio hesitou, mas no fim pensou: “Que mal pode fazer? É uma planta!” (Como a cicuta.) Provou e aprovou a invenção, assim como todos que a experimentaram depois. 

Essa é uma lenda inventada pelos milaneses para colorir um pouco mais a origem dessa clássica receita. Apesar da estória ser reconhecidamente falsa, serve para demonstrar a ligação do prato à cidade, fazendo registrar na história, ao mesmo tempo, os nascimentos do risotto alla milanese e da catedral Duomo – dois símbolos da região.

Em meados de 1500, Bartolomeu Scappi ensinava a receita de um prato chamado “Vivanda di riso alla Lombarda”, com arroz, queijo, ovo, açúcar, canela, cervellatatípico salame milanês colorido com o amarelo do açafrão – e peito de (galo) capão. Muitas são as versões da receita, mas a diferença entre elas refere-se, na maioria dos casos, à quantidade dos ingredientes ou à qualidade do arroz a utilizar. A acidez do vinho é essencial para contrastar a gordura do midollo, um tempero fundamental.

Nos tempos de hoje (para 4 pessoas):
360 g de arroz carnarolli
Brodo (+ ou – 1 litro)
½ copo de vinho branco seco
40 g de manteiga
40 g de midollo (tutano, o miolo do osso bucco)
60 g de queijo Parmigiano Reggiano ralado na hora
1 cebola média
0,2 g de açafrão

Em uma caçarola baixa ou em uma frigideira larga e alta (por aqui existe a risottiera - uma caçarola baixa apropriada para fazer risotto), desmanche o midollo e refogue-o com a cebola e metade da manteiga em fogo médio. Quando a cebola estiver transparente, adicione o arroz, aumente o fogo e deixe refogar por mais uns três minutos, mexendo lentamente sem parar. Coloque o vinho e, quando este evaporar, abaixe o fogo e adicione uma concha de brodo fervendo. Misture com calma e não mexa mais até a próxima quantidade de brodo. Repita a operação cada vez que o brodo anterior tiver sido completamente absorvido, mexendo de vez em quando, lentamente. Com dez minutos de cozimento, coloque o açafrão em uma concha de brodo fervendo e adicione ao risotto. Quando o risotto estiver pronto, mas ainda bem úmido, apague o fogo, junte a manteiga restante, o Parmigiano Reggiano ralado e misture energicamente por meio minuto. Deixe repousar por um minuto e sirva em seguida. Agradeça os elogios e lembre-se de mim, na hora do brinde. Depois, avalie se você trocaria por um arroz piemontês qualquer.








Cada porção contém 500 calorias.
(E quem se importa?)
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POST SCRIPTUM

Se você chegou agora e não entendeu o primeiro parágrafo, desculpe. Esqueci de fazer um resumo ou informar que se trata do quinto post de uma série, que deveria esclarecer os internautas que chegam aqui atrás da receita de “arroz piemontez”.

Os posts anteriores são:

Arroz Piemontez

Parmigiano Reggiano, O Rei Dos Queijos

Brodo e soffritto, os segredos de um bom risotto

O Ouro Vermelho Das Arábias


E um post escrito depois, com uma dica essencial:


O segredo de um bom risotto
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18 comments:

Lucia Malla said...

Essas 500 calorias virão de bom grado... :D

Sandra said...

Olha... Eu acho melhor você voltar a morar aqui e abrir um restaurante. Que tal???? Em São Paulo, claro!!! Estarei lá sempre. E la vou eu mandar o link para o VP, again...

Beijos

MarcosVP said...

VP here...
Olha, eu nem li ainda, mas deve estar um espetáculo.
E em breve eu vou postar a receita do mais famoso "risoto" brasileiro... um que nem o Celidônio acertou fazer direito em seus fascículos do jornal o Globo.
É que eu quero testar antes. o verdadeiro, comme il fault eu ainda não fiz sozinho. Mas eu passo aqui para avisar.

Forte abraço e parabéns pelo site.

Flavio Prada said...

As duas unicas coisas que me fazem rezar: risotto e a outra não me lembro.

Yvonne said...

Allan, desse jeito vou engordar mais trezentos quilos. Seus posts estão literalmente gostosos. Beijocas

Milton Ribeiro said...

Tchê, aquele teu livro poderia ser entremeado de receitas... Eu adoro risoto e nossa cozinha está aberta para ti quando vieres ao Brasil. Compramos os ingredientes e trazemos uma eterna fome.

Pena que não haja gaúchos na tua família... Não há, há?

Grande abraço.

madureira said...

deixa eu repetir, vai: eu adoro isso aqui.
*
e me dá vontade de tentar cozinhar. só que eu fecho a janela do blog, a realidade assoma e me lembra da absoluta inépcia para tal. mas quem sabe.

Ana Maria said...

allan, se você der um curso de culinária aqui no brasil, juro que me inscrevo e ainda divulgo entre os amigos. enquanto lia a receita, cheguei a ouvir o barulhinho da cebola sendo refogada, acredita? :-)

Biajoni said...

caraca, isso deve ser MUITO bono!
:>)

Manoel Carlos said...

Às vezes, a lenda supera o fato e todos ficam com a versão.
Pensei que o uso do açafrão em arroz tivesse começado na paelha, não pretendo provocar nenhum italiano com a minha ignorância.

Aline Higa said...

oi!
coloquei o link pra essa belezura aqui, ok?
http://cadernodecozinha.blogspot.com/2009/06/risoto-happiness-is-warm-gun-mama.html
beijo,
Aline

Anonymous said...

Thanks for sharing the link, but unfortunately it seems to be offline... Does anybody have a mirror or another source? Please answer to my post if you do!

I would appreciate if a staff member here at cartadaitalia.blogspot.com could post it.

Thanks,
Jules

Allan Robert P. J. said...

Jules, all links are correct and online. You can read here:

http://cartadaitalia.blogspot.com/2007/07/arroz-piemontez.html

http://cartadaitalia.blogspot.com/2007/08/parmigiano-reggiano-o-rei-dos-queijos.html

http://cartadaitalia.blogspot.com/2007/08/brodo-e-soffritto-os-segredos-de-um-bom.html

http://cartadaitalia.blogspot.com/2007/08/o-ouro-vermelho-das-arbias.html

Enjoy! :)

Anonymous said...

Thank you, that was extremely valuable and interesting...I will be back again to read more on this topic.

Anonymous said...

Hello,

This is a message for the webmaster/admin here at cartadaitalia.blogspot.com.

May I use some of the information from this post above if I give a backlink back to your site?

Thanks,
John

Allan Robert P. J. said...

John,

Of course. Thanks
:)

Anonymous said...

Obrigado por este maravilhoso post.Admiring o tempo e esforço que colocou em seu blog e informações detalhadas que você oferece.

Anonymous said...

hola, Chicos, Es evidente que hay mucho que aprender acerca de esto. Creo que hizo algunas cosas buenas en características también. Sigue trabajando, gran trabajo!