Cardápio sazonal italiano

Uma amiga escreveu sobre cardápio semanal de restaurantes de São Paulo (Segunda: virado à paulista; terça: dobradinha ou bife a rolê; quarta: feijoada; quinta: massa; sexta: peixe; sábado: feijoada) e lembrei de uma atitude que sempre me intrigou. Por que comemos feijoada no verão? Vejam bem, sou carioca e adoro feijoada. Ia ao Largo da Carioca (ou na Lapa, ou em Santa Teresa, ou no CADEG...) comer feijoada em qualquer época do ano. É costume local e não abria mão, mas eu tinha vinte anos.

Nem pense em pedir um ‘cacciucco ala livornese’ ou uma ‘ribollita’ em restaurantes italianos, no verão (ou um ‘einsben’ ou ‘kassler’ na Alemanha). São pratos de inverno. Vão te prender na mesma cela dos estrangeiros que pedem capuccino depois do almoço e dos que põem ketchup na pizza. Aqui os restaurantes têm, pelo menos, dois cardápios: de inverno e de verão. E não só pela sazonalidade dos vegetais, mas principalmente pelo clima. A oferta de chocolate nos supermercados, por exemplo, é muito reduzida a partir da metade da primavera e vai até o a metade do outono.

O Natal brasileiro é a época em que comemos castanhas portuguesas, longos assados, carne defumada e muito, muito doce. Assim como no hemisfério norte.

As trattorias e osterias são as melhores opções para se comer bem, na Itália. Além de ‘pasta in bianco’ (sem molho) e um ou outro prato típico, o menu é montado pela manhã, depois que a cozinheira ou cozinheiro voltar do mercado. A escolha do que comprar leva em consideração os produtos da época e o preço. Nessa ordem.

Um amigo italiano contou que foi visitar a filial brasileira da multinacional em que trabalha. Um rapaz simpático foi designado para ser seu cicerone. No último dia o acompanhante programou um jantar num restaurante e aproveitou para levar a esposa. “Você não pode sair do Brasil sem conhecer o prato típico da nossa cultura.” E lá foi o gringo se esbaldar com a nossa feijoada. Do restaurante foram direto para o aeroporto para as quase doze horas de viagem, quando se despediram. E do aeroporto italiano direto para o hospital. “A minha vingança será terrível”, disse. Vai se frustrar, brasileiro não dá bola para sazonalidade. Mesmo que passe mal.

Receita de cacciucco alla livornese 

Receita de ribollita toscana

Justiça social italiana

Esse termo que tanto incomoda algumas pessoas é mal compreendido. O conceito de justiça social depende da formação moral da sociedade, do quanto ela está apta a reconhecer a existência de diferentes realidades sociais e do sentido de justiça para reduzir essas diferenças. A lei e as oportunidades devem ser iguais para todos. Para permitir oportunidades realmente iguais, o Estado e as instituições civis precisam criar mecanismos que compensem as desigualdades e transforma-los em leis.

Na Itália, algumas práticas existem há tempos. As universidades públicas são pagas, mas podem ser grátis dependendo da situação econômica do núcleo familiar. O ISEE (Indicatore della Situazione Economica Equivalente) é o instrumento que define a faixa econômica de cada família (aqui entendida como núcleo familiar residente numa mesma habitação), a partir do cruzamento de informações matemáticas e não matemáticas (como o numero de pessoas residentes no mesmo endereço e a existência de doentes crônicos ou portadores de deficiências físicas, por exemplo). Dessa forma, um estudante filho de família humilde do Sul pode ter moradia e alimentação grátis na cidade do Norte, bolsa de estudo que o permita comprar material didático e para despesas pessoais, estudando de graça na mesma faculdade que o estudante de família rica paga dez mil euros por ano, além de ter de arcar com as despesas de livros, computador, moradia, alimentação e qualquer outra despesa.

Faculdades e hospitais particulares existem, e parte dos gastos serão deduzidos do imposto de renda, mas a imensa maioria usa mesmo é a instituição pública. Até porque, os melhores médicos, donos de clinicas caríssimas, atendem, também, na rede pública, que costuma ter estruturas melhores. Pessoas com histórico difícil de família têm trabalho assegurado. Auxílio maternidade, aluguel, bônus cultura (cinema, teatro, shows, livros), remédios, tratamentos médicos, escola, transporte (a lista é realmente longa, mas nenhum governo – de direita, esquerda, centro – reduz as conquistas. No máximo, adicionam outras), são apenas alguns mecanismos que permitem reduzir as desigualdades. Os meios de compensação atendem todas as pessoas reesidentes, incluindo estrangeiros. Apesar das muitas medidas, a Itália não é nem de longe o estado europeu com melhor justiça social.

 

Antes de falar mal dos sistemas de cotas e de inclusão social, considere rever seus valores, sua formação moral e sua capacidade de compreender que cada vida é diferente da sua.

 

 

 

O macarrão da Lurdinha

Petrópolis, anos 60 (sim, do século passado, Pedro Bó).

Ele avisava que estava levando uns amigos pra almoçar em casa. Acontecia vez ou outra e ela até que gostava. Tinha tempo para preparar algo diferente, até que o grupo chegasse do Rio a Petrópolis. Sempre no sábado, depois que ele fechava o escritório em Copacabana(?) e encontrasse alguém pra dividir o primeiro drink. Ele sempre gostou de companhia e o que era ocasional virou rotina. Todos os sábados ela tinha que cozinhar para um pequeno grupo de amigos que passava a tarde no clima agradável de Petrópolis. O que era divertimento tornou-se obrigação.

Ela nunca foi do tipo que aceita tudo. Isso não. Cansada de ter que bolar pratos diferentes, de passar horas na cozinha – é verdade, com ajuda da senhora que cuidava da casa, mas a responsabilidade e o grosso do trabalho era dela – se encheu. Decidiu que passaria a fazer uma macarronada, quem sabe o pessoal se tocasse e desse uma folga. Acontece que a macarronada dela fez um sucesso tremendo, e aquilo se espalhou como farofa no ventilador. A caravana nem esperava mais por ele. Chegava antes pra aguardar a macarronada da Lurdinha. Claro, os amigos de sempre, boêmios, músicos e picaretas divertidos, mas já não apareciam sós. Era tudo uma questão de tempo pra bomba estourar.

Itália, 2019.

Temos uns amigos aqui em Piacenza que todos os anos nos convidam para uma polenta. Sempre no início de novembro, usam uma imensa garagem/cantina/depósito de um dos vizinhos e tome polenta. Com javali, com funghi, com funghi e molho de tomate, com gorgonzola... Um dos vizinhos faz um delicioso pão caseiro, acompanhado de garrafões de limoncino e cada um aparece com muito vinho, salame ou coppa e alguma torta. A cada ano o número de participantes aumenta. Esse ano a Bianca ainda resolveu fazer vin brulè [vinho quente com especiarias] com um dos amigos. Não sobrou nem pra remédio.

Como sempre, numa turma numerosa tem sempre alguém menos simpático (aliás, mesmo nas turmas menos numerosas, devo confessar), alguém mais simpático, os extrovertidos, quem passa só para um alô, quem vai embora antes. Uns dois anos atrás descobri que a polenta tem um motivo: o aniversário de um daqueles, da turma dos menos simpáticos e que não é nem o dono do espaço onde rola a comilança e bebelança. Mas a polenta virou tradição e os estranhos só aumentam. Alguém levado por alguém, que foi levado por outro alguém. Verdade seja dita, comida e bebida não faltam e todo mundo procura ajudar. Muito vinho, doces que precisam ser consumidos até o anoitecer, um almoço que se estende até o jantar.

Com o fim da polenta, os salames, coppa e gorgonzola podem voltar pra mesa com o pão. Vinho, muito vinho. E licores vários e grappa. Misericórdia que o mundo vai acabar hoje. Já pensou o médico vendo aquela orgia de colesterol, álcool, açúcar, triglicérides e demais acompanhantes? Mas somos um grupo de glutões profissionais e esses são os riscos da profissão.

A polenta deve durar por mais um século, imagino. E ninguém vai lembrar quando começou nem o que comemoram. O importante é não perder uma. E levar vinho.

Como terminou a história do macarrão da Lurdinha? Não lembro, mas acho que ela deve ter rodado a baiana e acabado com a festa. Uma festa da qual ela não participava mais. Que fossem comer na praia, longe de Petrópolis. E ai de quem a chamar de Lurdinha hoje!

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Neliz Fatal

Neliz era uma espevitada de trincar os dentes. Não deixava passar uma, tinha opinião própria desde pequenina. Peitava o povo todo, se precisava. Quando o prefeito foi na casa dela pedir a Dona Jacira para coordenar a ceia de Natal, cozinheira de mão cheia e respeitadíssima que era Dona Jacira, Neliz se meteu na conversa.

▬ Cês não vão fazer o povo passar mal de novo, como no ano passado, né?

         Armaria, Dona Jacira nem tinha um buraco pra se enfiar, de tão acabrunhada que ficou. Pálida, ainda olhou pra filha, tentando dizer alguma coisa. Saiu foi nada. E olha que a Neliz era filha dela, Dona Jacira já devia era de tá acostumada. Mas quem é que se acostuma com uma tirada dessa de uma mocinha de dezessete anos? Dá não. E o prefeito? O homem ficou como se tivesse levado um chute nos... No estômago. Estômago empachado e pescoço curto. Careca lustrando de suor.

▬ Quê isso, Neliz? O povo passou mal por causa da gula, que a comida tava ótima...

▬ Na, não, seu prefeito. O povo passou mal porque com um calorão da porra se encheu de comida pesada e foi dormir.

▬ Me respeite, minina! Tá botano defeito na minha comida, é?

▬ Quê isso, mainha? Deus o livre! Os prato é que não combinava com o calor. E eu sei que a sinhora só fez o que pediram pra sinhora fazê. Então, quem pediu, pediu errado.

▬ É o cardápio de Natal, tem nada de errado não, Neliz.

▬ Tem sim, seu prefeito. Quem é que come peru, pernil, salada russa e aquele monte de nozes no Natal aqui?

▬ Ué, todo mundo! Eu sempre comi isso no Natal...

▬ O sinhô, né? Deve ser por isso que tem esse barrigão e sua feito um cavalo... Com todo respeito, seu prefeito. O povo comeu porque era de graça e porque nunca tinha visto tanta comida junta.

▬ Vocês não comem porco e peru no Natal? Que estranho...

▬ Estranho é comer isso com esse calor. Aqui a gente vai de manhã cedinho comprá peixe dos pescadô na véspera e bota pra mariná e assá na folha de bananêra de noite. Depois, é só fazê uma salada, arroz e fruta, muita fruta. Quando Jesus nasceu eles eram pobres. Tinha essa fartura não.

         Dona Jacinta tava muda e muda ficou. Só balangava a cabeça, que sabia que num carecia discutir com Neliz, não. Era cria sua, sabia como era feita. E Neliz era feita assim, falava o que pensava e capaz que pensava errado!

▬ Mas é parte da nossa tadição...

▬ Né não, seu prefeito. Isso é tradição lá das Oropa. E lá agora é inverno, faz frio e tem neve. Não esse sol escancarado cozinhando as carne da gente.

▬ Então você sugere adaptar a nossa festa para o nosso clima?

▬ Ué, e vamo ficá imitano estrangêro até quando? Todo ano a prefeitura gasta dinhêro pra comprar e trazer uma árvore gigante e enfeitá ela pra parecê neve. Uma árvore que nem existe por aqui. Que nem a neve. Que ôtro lugá tem uma praça bonita como a nossa? E tem as duas palmeira mais lindas do mundo na frente da igreja. Põe umas luz alumiando as palmeira e a igreja, umas fita, bandeirinha, luzinha e pronto. Nem tem que pagar pra levá a árvore de volta e a bichinha vai vivê feliz lá no lugá dela. E no dia vinte e cinco, faz um bolo pra gente cantá “Parabéns”, bota música pro povo dançá...

▬ Bolo? Parabéns? Que ideia maluca é essa, meu Deus?

▬ Maluco é o sinhô, que num sabe que dia vinte e cinco de dezembro é o aniversário de Jesus. ...Com todo respeito, seu prefeito.

         O prefeito prestava atenção e matutava. Matutava e fazia conta e pensava na economia e lembrava da eleição. Sabia que da boca de Neliz não saía besteira. Dona Jacira tava ali, sentada na cadeira dela seguindo as ideias da filha. Ficava besta de tanta sabedoria na cria sua.

▬ Então, vamos combinar o seguinte: Dona Jacira vai ficar livre para criar um cardápio com base nas tradições locais, com produtos da estação e peixe fresco dos pescadores. Tudo coisa daqui. A senhora me prepare uma lista do que vai precisar e para quando, que a prefeitura providencia tudo. Vamos usar a cozinha da escola, como no ano passado. E vamos contratar você também, Neliz. Você vai organizar todas essas ideias e vamos fazer um Natal como você sugeriu. Anote tudo e passe na prefeitura para conversarmos.

▬ Seu prefeito, bora colocá isso preto no branco?

         Já passaram quarenta e dois anos. Os filhos do prefeito se revezam na poltrona da prefeitura, que o velho bateu as botas com as veias entupidas. Dona Jacira ainda acompanha tudo da cadeira de balanço, que a parte dela já fez. Agora é a Laura, sobrinha da Dona Jacira, que cozinha a ceia da véspera e os quitutes do dia vinte e cinco. Aliás, Dona Laura. Criada na casa da Dona Jacira, aprendeu com a tia todos os truques da cozinha. Neliz organiza grandes eventos por toda a região e é a funcionária da prefeitura responsável pelas festas da cidade. Sim, cidade. Deixou de ser conhecida como vilarejo de pescadores para se tornar uma cidade turística, famosa pela preservação da cultura, da geografia local e pelas festas. Os moradores alugam quartos para turistas, que os dois hoteis construidos não comportam todo o movimento. Neliz criou uma cooperativa para produzir e divulgar a arte e o artesanato local, promover cursos que permitiram expandir o comércio e melhorar a qualidade de vida dos habitantes. São eles os novos pequenos empresários e funcionários dos estabelecimentos. Inclusive o mais famoso restaurante da região, que leva o nome da proprietária: Restaurante da Jacira.

         Aquele primeiro Natal – o segundo patrocinado pela prefeitura – popular, chegou a sair na televisão. A igreja e as duas palmeiras enfeitadas e iluminadas; o mastro na frente da prefeitura, onde Neliz mandou colocar uma imensa rede de pesca esticada em baixo e presa na areia que os caminhões levaram, imitando uma árvore de Natal tradicional, cheia de conchas, estrelas do mar, ouriços e luzes azuis, foi um espetáculo de se ver. Todo ano falta espaço para o povo que chega de longe, que vem participar e admirar a festa mais tradicional da região.

         E nunca mais passaram mal com a comida estangeira.

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Vivendo aqui fora

Jamais pensei em viver fora do Brasil e, no entanto, lá se vão 19 anos. A vida vai mudando e nós mudamos junto com ela. Mas que dá uma saudade, ah!, isso dá. Só não sei se um dia terei vontade de voltar.

Viver na Europa não é chique nem há glamour algum nisso. Sim, é diferente e existem muitos pontos positivos. Só sugiro nunca colocar na balança os prós e o contras para não se frustrar. Por aqui existe todo tipo de gente: culta, ignorante, amável, chata, educada, analfabeta e tudo o mais que precisar (mesmo que você não precise). Aquela sensação de viver no primeiro mundo passa logo; tem quem não aguenta e volta na primeira oportunidade. Quem fica, mata dois leões por dia.

Tenho uma amiga que morou por anos na Itália e escrevia “no interior do Zaire é assim”, quando contava sobre o dia a dia da cidade em que vivia. Voltou para o Brasil e prometeu que “na Vaticália só a turismo.” Diferenças à parte, sentimos falta dos costumes que nos acompanharam desde o nascimento. Talvez, o pior é a falta do calor humano, a distância de amigos e parentes, a cerveja gelada, a comida. E a língua. Porque – como disse Caetano – “minha pátria, minha língua”. Ou, para citar um escritor italiano que vivia seis meses por ano em Lisboa (e seis na Toscana), quando lhe perguntaram qual era a sua casa, respondeu: “a minha casa é a minha língua”. Antonio Tabucchi, escritor e professor de Língua e Literatura Portuguesa na Universidade de Siena, sentia-se à vontade na própria língua. Assim como eu me sinto confortável com o português.

Esse – da língua, da cultura – é um dos preços a pagar. O vocabulário, vai diminuindo, as novas gírias ou ditados são sempre novidade e os idiomas se misturam. No início até ouvia rádios brasileiras na Internet, mas o mau gosto de certas músicas, o pouco tempo livre, e um monte de motivos banais me fizeram perder o hábito. Por outro lado, aprendi a gostar de Lucio Battisti, Vasco Rossi, Zucchero; a reconhecer um Culatello di Zibelo, a distinguir o bom pisarei e fasò do ruim e a beber vinho bom.

Em um ano politicamente tão complicado (aqui como aí), lembro que uma caraterística que nos une é essa torcida ideológica agressiva e obtusa. A Europa xenófoba não será os Estados Unidos da Europa que muitos sonhavam. O Brasil corre o risco de se esfacelar, de deixar de ser o país cordial e tolerante que encantava o mundo. Nossos umbigos estão cada vez maiores. Aqui como aí. E nem isso assusta mais. 

Piasarei e fasò - prato típico de Piacenza de massa com feijão. Como sempre, é um prato pobre, feito com avanços e migalhas. A massa reaproveita o pão velho e a banha de porco; o feijão, ah, esse custa pouco e é resistente em qualquerlugar do mundo.