Colomba Pasquale

 

A colomba pascoal está para a Páscoa assim como o panetone está para o Natal. Nos dois casos, as lendas sobre a criação transbordam dos fornos e animam as conversas em torno à mesa. O formato de colomba/pomba é uma clara alusão à paz, salvação e ressurreição, na religião católica, muito representativa da festividade.

Talvez a mais difusa lenda seja aquela que envolve a conquista pelo rei Alboim da cidade de Pavia, na Região Lombardia, Itália, em 572 d.C., depois de um longo cerco. Os habitantes, para serem poupados pelo novo soberano, teriam oferecido pães doces em forma de pomba que, de tão bons, convenceram o rei a preservar a vida dos novos súditos.

Uma outra versão, ainda durante o reinado lombardo do século VI, conta que San Colombano – um religioso muito conhecido nas regiões Lombardia e Emilia-Romagna – teria sido convidado pela rainha Teodolinda para um banquete. Impressionado com a fartura e as muitas brincadeiras à mesa no período de recolhimento da quaresma, ofereceu-se para abençoar a comida e o divertimento. Autorizado, fez um gesto com a mão e transformou toda a carne vermelha em pães doces em forma de pomba, para o espanto dos convidados.

Lendas à parte, o crédito pela criação do doce é do publicitário Dino Villani, um ex-ferroviário com um grande talento para a pintura. Foi ele a inventar a comunicação integrada em torno de produtos com eventos, imagens e marketing. De 1934 a 1939, Villani foi diretor publicitário da Motta, indústria alimentícia fundada por Angelo Motta, após o sucesso da Doceria Motta, alcançado pela criação do panettone. Pensando em como suportar a produção sazonal, que deixava os funcionários em casa por boa parte do ano, Villani teve a intuição de vender algo para comemorar a Páscoa com a mesma massa do panettone, mantendo a fábrica ativa no período sucessivo ao Natal. A partir de então, outras empresas seguiram o mesmo passo, transformando a colomba pascoal em tradição. Com o hábito italiano de inventar tradições, costuma-se associar fatos históricos (e menos históricos) à criação de qualquer produto cujas raízes tenham sido esquecidas, sem se importar se a nova tradição tem origem italiana ou não. Colomba e panettone são criações genuinamente italianas, oferecidas hoje com muitas variações para oferecer ao consumidor a dúvida de qual está mais próxima do próprio gosto. E às fábricas de venderem mais. No fundo, tudo se resume em reunir-se em volta da mesa. Seja para comemorar uma data, seja apenas pela vida de todo dia.

Boa Páscoa!

A cozinha italiana não existe

 

 

Terminei a leitura do livro “La cucina italiana non esiste”, de Alberto Grandi e Daniele Soffiati. Grandi é professor de história da alimentação na Universidade de Parma. Soffiati é um escritor e crítico de cinema, além de apresentador, junto a Grandi, do podcast “DOI – Denominazione di Origine Inventata”, mesmo título do livro de Grandi, publicado no Brasil como “As mentiras da nonna”. Eles esclarecem que a cozinha italiana é boa por ser recente, e não por contar com séculos de tradição, apresentando uma perspectiva diferente da ideia estática de “autenticidade”:

“A cozinha italiana é uma invenção recente e uma mentira do marketing.”

 

Existem ressalvas, como o queijo do tipo grana (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Trentingrana e Granone Lodigiano, entre outras marcas), mas uma coisa é afirmar que a região produz queijo a séculos, outra coisa é dizer que o queijo do tipo grana tem mil anos.

 

Com uma bibliografia de respeito, explicam como a migração às Américas no fim do século XIX representou um papel importante na formação de uma identidade gastronômica italiana. A maioria dos emigrantes eram camponeses pobres e com fome, que não compartilhavam uma cultura comum. Sequer a língua era a mesma, pois os dialetos eram (e são) diferentes. Foi através da comida que os italianos se reconheceram como povo. E aí entra em cena Pellegrino Artusi (1820/1911) e as muitas edições do seu livro “A ciência na cozinha e a arte de comer bem”, com receitas que circulavam entre as famílias mais ricas. Receitas que eram modificadas a cada nova edição por sugestões das leitoras, que também sugeriam as novas receitas adicionadas. O livro (que ultrapassou um milhão de cópias vendidas, um verdadeiro best seller para um livro publicado pela primeira vez em 1891) foi distribuído pelo Círculo Dante Alighieri aos italianos expatriados e os levou a descobrir as receitas que nunca haviam experimentados na Itália. Contudo, é preciso ponderar que uma receita publicada é apenas uma pedra no quebra-cabeça da história culinária. Ela pode, por exemplo, ter servido apenas para mostrar a habilidade de um chef da época, e não significa que a população local, desnutrida e esfomeada, tivesse acesso a ela.

 

Um argumento divertido é o que trata de inventar referências remotas para temperar receitas e produtos (queijos, embutidos...): “Ah, mas o romanos já comiam a feijoada” é somente uma das tantas lendas que se ouve por aqui. Lendas que Grandi e Soffiati desmistificam. Alguns exemplos:

·       O panetone não foi inventado por um ajudante de cozinha chamado Toni, em 1495. Foi o confeiteiro milanês Angelo Motta, em 1919, a modificar a receita daquele pão doce simples, adicionando as frutas cristalizadas e passas e alterando a fermentação para que ficasse alto e macio. Do sucesso da confeitaria, nasceu a primeira fábrica do doce, denominado Panettone Motta. O amado panetone foi desenvolvido e distribuído graças a industrialização.

·       A Cipolla Rossa di Tropea IGP é uma cebola com casca e estrias internas roxas. A Indicação Geográfica Protegida (IGP) é um selo que pode ser dado a produtos com pelo menos uma operação executada no território. Pois a cebola mais cara dos supermercados italianos cumpre essa regra: o porto e a estação ferroviária locais recebem a cebola colhida alhures, a embala e vende com a etiqueta e o selo IGP. Na cidade de menos de seis mil habitantes de Tropea, na Calábria, não se planta cebola. De nenhuma cor. Um outro produto muito consumido por aqui, a Bresaola Della Valtellina IGP, da tradicional marca Rigamonti, foi adquirida pela brasileira JBS e é produzida com carne 100% brasileira [o caso da bresaola é informação minha e não está no livro].

·       A pizza, de origem árabe, era consumida em Nápoles como comida de rua, nos lugares mais mal frequentados da cidade. Não existia receita, cada um fazia como podia, utilizando o que tinha de mais barato, modificando o pouco recheio quase diariamente. Apesar disso, o primeiro estabelecimento a produzir e vender exclusivamente pizza abriu em Manhattan. Os italianos que retornavam se assustavam com a ausência de pizzarias na Itália.

 

Ainda evidenciam, os autores, o esforço em ligar a qualidade ao território, à tradição e à capacidade transformar cada pedaço de terra italiano em um único lugar possível para determinada receita, queijo, vinho, hortaliça, embutido, etc.

 

Achei o livro muito mais didático e menos polêmico que o anterior, “DOI – Denominazione di Origine Inventada”: Alberto Grandi é hostilizado desde o lançamento do “DOI...” Chegaram a pedir o exílio dele, apesar dos muitos professores e profissionais entrevistados no podcast, se mostrarem menos indulgentes com o marketing em detrimento da história que Grandi. A invenção da tradição tornou-se a tradição da invenção.

 

A última lição é a que eles deixam claro desde o início: a cozinha italiana existe e é ótima, mas fruto da inovação, e não de receitas com séculos de tradição. Como todas as outras.

DOI Denominação de Origem Inventada - DOI Denominazione di Origine Inventata

DENOMINAZIONE DI ORIGINE INVENTATA Alberto Grandi (Mãntua, Itália – 1967) é um professor associado da Universidade de Parma. Ensina História das Empresas, História da Integração Europeia, História Econômica e História da Alimentação. Publicou diversas teses, artigos e livros, ficou famoso ao publicar em janeiro de 2018 “DOI – Denominazione di Origine Inventata”, livro que rapidamente transformou-se num best-seller. O sucesso foi tão grande que nasceu um podcast (em Italiano) com o mesmo nome, que já chegou à terceira estação. 

No livro, assim como no podcast, ele trata das mentiras contadas sobre a história da cozinha italiana. A abertura do podcast é: “A carbonara é uma receita americana; o vinho Marsala foi inventado por mercantes ingleses; até alguns anos, o único ingrediente do molho all’Amatriciana era a cebola. Os produtos típicos italianos são muito bons, mas a história deles é uma mentira contada a partir dos anos setenta, mais ou menos. Benvindos a DOI, denominação de origem inventada, o post de Alberto Grandi, que lhes conta a verdade, nada mais que a verdade, sobre a tradição – um pouco improvisada – da cozinha italiana”. Mas tem muito mais. Ele desmistifica os mitos da cozinha italiana através da História. É um livro pequeno, divertido e ao mesmo tempo acadêmico. Vai acabar chegando no Brasil, traduzido. 

 Se você é fluente em italiano, o podcast encontra-se em todas as plataformas digitais. Não uso nem Spotify no celular (nem e-mail, app do banco, etc.), prefiro ouvir através desse link abaixo, que não exige cadastro, nem nada. Basta mover a barra de rolamento até o início, lá em baixo, e ouvir o primeiro episódio da primeira estação. E depois ir ouvindo os seguintes. É grátis, informativo, interessante e divertido. Aproveite.

Podcast DOI Denominação de Origem Inventada (em italiano)

Almoço de Natal na Itália

O almoço do dia 25 de dezembro é o momento mais esperado nesse período de festas. Cada região italiana, cada cidade, cada família, cultiva as próprias tradições. O importante é estar à mesa no dia de Natal na companhia de parentes e amigos. E se entupir de comida e vinho.

Se a ceia da véspera deve ser espartana e contida, o almoço do dia seguinte compensa todo o recolhimento do mistério e da espera do porvir. Na ceia do dia 24 não entra carne, mas uma massa recheada com leveza e parcimônia, muitas vezes com ricota e espinafre. Pouca, em respeito à miséria da manjedoura.

O almoço de Natal, ao contrário, deve ser abundante e longo. Canapés diversos como antipastos, onde o de camarão com gelatina vai estar sempre presente, panettone gastronomico (um panetone sem frutas cristalizadas fatiado em camadas e recheado com maionese e muita imaginação – do qual sempre mantive distância), torradinhas, embutidos e “mostarda” (frutas cristalizadas em xarope doce com um pouco de mostarda em pó). Passada a primeira hora, hora e meia, serve-se um prato de massa recheada. Em Piacenza a tradição pede um caldeirão de anolini in brodo. Anolini é similar ao cappelletti ou ao ravioli, dependendo da massaia (a que faz a massa), só que se chama anolini. Deve ser recheado com carne cozida (stracotto) na panela, pão e queijo grana. À parte, prepara-se o brodo de carne, com carne de vaca, galo capão, cenoura, salsão, cebola e tempêros. Serve-se a massa num prato fundo, boiando em meio a muito brodo. Prepare-se, pois a carne cozida para o brodo vai se apresentar como segundo prato, provavelmente acompanhado de uma carne assada e depois da lasanha. Vinho, muito vinho. Tiramisù, tartufo e algum pudim irão anteceder o panetone e o pandoro, talvez com um pouco de sorvete.

As horas passam, o almoço está em processo digestivo, o vinho subiu um pouco e as frutas secas são servidas. Limoncino, licores vários, grappa, café e uma vontade louca de deitar no sofá impedem uma completa compreensão do argumento tratado entre sorrisos, do mundo, da vida. Ninguém lembra mais o motivo da festa, o que importa é estar em companhia, se embriagar junto.

Lá pelo início da noite, uma torta aparece sobre a mesa. Por aqui será uma sbrisolona, uma torta simples com amêndoas, boa para testar próteses dentárias. Claro que deve ser acompanhada de um vinho doce ou um Malvasia. Um espumante também é aceito. O medo de que tudo esteja para recomeçar faz com que as pessoas comecem a levantar da mesa e se despedir. Afinal, todos precisamos passar na casa de alguém, esperando que tenham acabado de comer por lá, também.

Feliz Natal!

Lei da pureza alemã - Reinheitsgebot

Fui funcionário comercial da Brahma nos anos 90. Foi lá que comecei a me interessar pela história dessa antiga e popular bebida, não apenas profissionalmente. Fui só até aonde a minha curiosidade exigiu, impulsionado pela polêmica Lei da Pureza. E, antes de mais nada, deixo registrado que na minha opinião tudo é questão de preferência. Tomar uma cerva de sabor suave, estupidamente gelada em Salvador (onde o garçom apanha se servir diferente), é coerente; tanto quanto beber uma loira, escura, ou vermelha encorpada a seis, oito graus, no inverno europeu. No começo a gente até insiste, mas com o tempo se abre a novas experiências e descobre novos prazeres.

A idade da cerveja? E quem sabe? Os historiadores localizam a invenção da cerveja entre quatro mil e nove mil anos atrás. O certo é que a Código de Hamurabi já estabelecia algumas regras para a produção e comercialização da cerveja, no ano de 1760 a.C, estipulando até mesmo o consumo diário dos babilônios: de cinco litros para a elite do poder (sumo sacerdote e alguns graúdos da administração pública), três litros para os funcionários do poder e dois litros para os trabalhadores comuns.

Definição de cerveja: bebida a ser consumida em companhia, que pede socialização, alegria, festa, praia, churrasco... Ops! Desculpem, é o que eu associo à cerveja. Recomeçando: cerveja é qualquer bebida à base de cereais fermentados, normalmente condimentada com ervas e adição de açúcares (frutas, mel...). A partir dessa definição, podemos baixar as armas e parar de defender qualquer lei que restrinja as opções. Sabem quantos tipos de cervejas existem? Não? Tudo bem, ninguém sabe, mas são milhares, desde que sumérios, egípcios, ibéricos e outros povos começaram a produzir e consumir. Também existem outras matérias primas utilizadas, em menor quantidade, como o agave no México (aquela planta da tequila), raiz de mandioca na África, sorgo, arroz, milho, batata... Basta ser fonte de amido e estar sujeita à fermentação natural. Não tem que ser cereal.

Lá naqueles anos 90, a água fazia muita diferença no sabor da bebida. Ainda faz, mas as tecnologias desenvolvidas para tratar a água, reduziu parte do problema no produto final, homogeneizando o que antes era diferente. O ideal é que a cerveja seja adequada à fonte de água disponível: água dura (com maior concentração de sais, como cálcio, ferro...) é mais indicada para cervejas encorpadas; água mole (com menos concentração de sais), para cervejas mais leves, como a do tipo pilsen, largamente consumida no Brasil.

Muitas foram as receitas da cerveja desde a Antiguidade, cada mestre cervejeiro tinha a sua própria fórmula secreta. Durante a Idade Média o uso do Gruit era a regra. Gruit era uma mistura de temperos e ervas, que conferia um sabor marcante e aromas convidativos. Acontece que não existia uma receita fixa, cada região produzia o próprio Gruit e, não raro, essa mistura incluía plantas alucinógenas que provocavam intoxicação.

O lúpulo – planta da família Cannabaceae, do gênero Humulus, da espécie H. Lupulus (na verdade usa-se somente a flor da planta feminina) – vinha sendo usado na produção da cerveja desde 1.079, mas só a partir do início do século XVI começou a ser usado nas cervejas da Inglaterra (uma das três principais escolas cervejeiras, junto à Alemanha e à Bélgica). É o lúpulo que confere o sabor amargo e o aroma característico da cerveja no lugar do Gruit, além de ser ótimo conservante e contribuir para a formação e retenção da espuma da cerveja. O lúpulo é usado em dois momentos da produção da cerveja: no início da fervura, para dar o amargor da planta e no final da fervura, com o objetivo de aromatizar a bebida.

A famosa lei da pureza – na realidade um instrumento político, econômico e de marketing – não tinha a pretensão de ser tão influente assim. Tampouco foi uma lei alemã, mas sim uma lei bávara, regional. O primeiro decreto que regulava a qualidade da cerveja (veja bem: a qualidade do produto final, e não a produção da bebida) na Baviera foi promulgado em Augsburg, no ano de 1156. Estabelecia como punição o confisco do estoque e multas a quem servisse cerveja de má qualidade ou que trapaceasse na quantidade a ser servida.

Ainda antes da Reinheitsgebot, a lei alemã da pureza da cerveja, Nuremberg, em 1293, Munique, em 1363 e Ratisbona, em 1447 também criaram leis regulamentadoras. Depois, entre os séculos XV e XVI, diversas cidades criaram leis semelhantes em quase toda a Alemanha. Somente em 1487 Munique promulgou um decreto estabelecendo quais ingredientes poderiam ser usados na produção da cerveja, mas era um decreto local. Em 1493 a lei Biersatzordnung ampliou para boa parte da Baviera a restrição da matéria prima a ser utilizada. Ficava determinado o fim do Gruit com a substituição pelo lúpulo, além da água e da cevada.

A data de 23 de abril de 1516 só ficaria famosa muito depois da Lei da Pureza entrar em vigor. Foi o Duque da Baviera, Guilherme IV a estabelecer que os únicos ingredientes permitidos para a produção da cerveja fossem a água, a cevada e o lúpulo. O que não impedia que a família do duque continuasse a consumir “bebida fermentada de trigo”, que tanto apreciavam. Somente no fim do século IXX, quando os estudos de Louis Pasteur levaram ao conhecimento do levedo, o fermento passou a integrar os ingredientes da cerveja. Mas a tal lei não tinha interesse na qualidade da cerveja. Pelo menos não era esse um dos objetivos principais.

Naquela época o trigo e o centeio eram disputados entre cervejeiros e padeiros, o que fazia o preço do pão oscilar. Como o pão era a base da alimentação dos pobres – a maioria da população – a lei da pureza visava controlar o preço e o fornecimento da matéria prima do pão, assim como tabelar o preço da cerveja. De quebra, aproveitava para atingir o bolso à família Degenberg, que detinha o monopólio do trigo na região e era rival da família do duque (os Wittelsbach). Mais: com a inclusão do lúpulo como ingrediente da cerveja, proibia-se o uso do Gruit e, com isso, limitava-se o poder da Igreja Católica, que detinha o direito de distribuir e permitir o uso do Gruit e de cobrar taxas. Historicamente, a Igreja Católica dominou – e ainda domina – a região bávara, em contraposição à Igreja Protestante, no norte da Alemanha.

Outros dois motivos pela escolha do lúpulo foram a conservação e a disputa de mercado. As cervejas da Liga Hanseática (a aliança entre cidades mercantis do norte da Europa) já usavam o lúpulo há muitos anos, o que permitia exportar a cerveja com segurança. No início do século XVI o lúpulo passou a ser utilizado como ingrediente da cerveja na Inglaterra. A cerveja inglesa viajava por meses até a India e chegava com amargor e aroma pronunciados, conquistando os súditos da coroa do outro lado do mundo. O uso do lúpulo nas cervejas bávaras tinha como um dos objetivos a disputa por novos mercados.

Pois bem. A Reinheitsgebot foi uma lei que estipulava a matéria prima para a produção da cerveja na Baviera. Água, malte de cevada e lúpulo eram os únicos ingredientes permitidos na produção da bier (cerveja, em alemão). Claro que houve quem continuasse produzindo com outros cereais, em pequenas quantidades, só não podia chamar de bier. A Reinheitsgebot foi adotada em toda a Alemanha em 1906 e continua em vigor até hoje, mas foi modificada e é mais uma orientação que propriamente uma lei.

Muitos cervejeiros usam o termo “Lei da Pureza” como selo de qualidade, como se cerveja de trigo ou de outros cereais fosse de qualidade inferior. Não é. Mas uma mentira repetida por muitos durante muito tempo, soa como verdade. E, afinal, a indústria cervejeira alemã não podia perder a oportunidade de se distinguir.

Há anos a indústria cervejeira usa o High Maltose como complemento. Trata-se de um xarope de milho que serve para baratear o custo de produção. Como os demais açúcares que podem ser adicionados, serve para a produção do álcool na cerveja, ou do CO2, no caso da refermentação. O arroz também é muito utilizado (pensem na China...), tudo dentro da lei de cada país.

O que não acho correto é a adaptação de cervejas importadas, que passam a ser produzidas no país. Não respeitar o sabor e aroma originais é desconcertante. No Brasil foi estabelecido um padrão de produção barata, transformando cervejas saborosas em insípidas. Mas não me importo com a composição, se tem milho, arroz ou outra matéria prima que não faça parte da lei da pureza. Me interesso é pelo sabor e pela qualidade. Se gostar, até posso ter curiosidade pelos ingredientes e pelo método de produção. Mais: evito tomar cerveja que tenha viajado muito, o que significa que no Brasil só vou tomar cerveja local. Cerveja oxida com o tempo, sacudindo dentro de navios ou caminhões, sofrendo choques térmicos, exposta à luz... Além disso, cerveja para exportação costuma ter algum conservante, estabilizante e permanece em contato com a embalagem por mais tempo (latas são revestidas por uma camada de plástico – antes, Bisfenol-A; agora, Bisfenol-S; rolhas metálicas têm o selo plástico). Prefiro não arriscar. Quer me fazer feliz? Me convide a tomar uma cerveja numa cervejaria artesanal.

Para o produto destinado ao consumo interno, a Lei da Pureza ainda é respeita na Alemanha. Mas a cerveja para exportação está livre dessa amarra. E aí fica a questão: se até os alemães produzem e exportam cerveja fora da tal lei, que sentido ela têm? Simples, é puro marketing. Claro que existem muitas indústrias – não só alemãs – que exportam cerveja produzida dentro da velha lei, mas, repito: é puro marketing.

E você aí perdendo litros e litros de oportunidades, hein?

Tomate datterino

Acho incrível a quantidade de variedades de tomates existentes. Certamente muitos foram desenvolvidos para atender a exigência por novidades do mercado consumidor (nós). Sim, porque não queremos apenas comida, queremos esclusividade, ser o primeiro ou primeira a comentar/falar/escrever/mostrar/postar e parecer superior. Como se isso mudasse algo nesse planeta, que não passa de um microscópico gão de areia no Universo.

Acontece que o universo acaba sempre no meu prato. Ou começa; ainda não entendi bem essa equação de causa e efeito.

O tomate datterino não deve ser confundido com o perino, que se assemelham no tamanho diminuto e na forma ovalada: o perino tem forma de pêra e é mais ácido que o datterino. Este último é muito apreciado no Norte da Europa por ser adocicado e só agora faz sucesso na terra da pizza. Pode ser facilmente encontrado nos supermercados, o que tem estragado a festa do poucos e resistentes quitandeiros, que o vendiam antes como raridade e preço muito mais alto.

Se for comprar uma confecção para provar, compre duas: uma pra fazer a salada e outra para devorar enquanto faz a salada. Minha sugestão: tomatinho datterino, rúcula, Mozzarella di Bufala Campana DOP e pão. Sem tempêro, sem nada.

:)

Fruta da estação - Susina Meschina

Em 2009 já tinha escrito sobre as susinas (Prunus Domestica), fruta típica do verão italiano. Como são muitas as variedades, decidi esclarecer e mostrar um pouco da minha preferida: a susina meschina Goccia d'Oro.

É uma variedade da mesma fruta, só que pequena e muito saborosa, sem a acidez de outras mais comerciais. Pequena, tem alto teor de açúcar [ainda tem acento?] e é fácil perceber o momento exato da maturação, quando começa a ficar translúcida.

As susinas são originárias da Ásia, Europa e América. As susinas chamadas meschinas são europeias; essas da foto são daqui mesmo. Sabor a quilômetro zero, sem agrotóxico

:)!

Diferenças entre Parmigiano Reggiano e Grana Padano

 

Gosto não se discute. Assim como os conhecedores de vinho são exigentes quanto ao que colocam no copo, os apreciadores de queijo também esperam o melhor. Com um conhecimento discreto sobre queijos italianos, tem sempre alguém que me questiona  sobre o “parmesão” ou o Grana Padano e sobre a minha preferência. Na maioria dos casos, preferência é hábito de consumo. Mas quando o conhecimento se une a testes gustativos, cursos e estudo, a preferência torna-se uma questão de escolha. No caso dos queijos do tipo grana, largamente consumidos na Itália, deixo a você a possibilidade de desenvolver a sua preferência, oferecendo algumas indicações.

Antes de mais nada, convém esclarecer que ambos são queijos do tipo “grana”. Parmigiano Reggiano e Grana Padano são marcas registradas, assim como Trentingrana. Cada uma dessas marcas é administrada por um consórcio de produtores, com regras específicas de produção e controle rigoroso, o que permite a obtenção e manutenção do selo DOP (Denominação de Origem Protegida), um importante reconhecimento do continente europeu.

Isso não significa que os produtos são iguais. Não são. Apesar da tecnologia de produção quase idêntica, fatores como a zona de produção, o tempo de maturação, o clima, a raça da vaca e a alimentação do gado, influenciam no resultado final. Outros fatores colaboram para aumentar as sutilezas entre as duas principais marcas de queijo do tipo grana:

- O Parmigiano Reggiano é produzido uma única vez por dia. O leite da ordenha da noite anterior repousa nos tachos até a ordenha do dia seguinte. Isso faz com que parte da gordura aflore e possa ser retirada antes de misturar o leite do dia seguinte, produzindo uma mistura parcialmente magra, com 2,4% de gordura, em média; o Grana Padano pode ser produzido duas vezes por dia, com o leite das duas ordenhas diárias;

- Em ambos os casos, o leite não é pasteurizado. O Grana Padano é produzido com leite integral; o Parmigiano Reggiano, com leite parcialmente desnatado;

- Os produtores do Parmigiano Reggiano só podem alimentar as vacas com forragem fresca ou feno; a alimentação das vacas para a produção do Grana Padano permite o uso de forragem ensilada;

- A normativa que regulamenta a produção do Parmigiano Reggiano proíbe o uso de conservantes, o que não é possível na produção do Grana Padano: o uso de forragem ensilada comporta maiores riscos de contaminação, tornando obrigatória a adição do conservante Lisozima (de 2 a 2,5 ml por litro) para impedir a proliferação de bactérias durante o longo período de maturação das formas;

- O Parmigiano Reggiano usa exclusivamente o coalho de vitelo; o Grana Padano pode ser produzido com coalho animal, vegetal ou bacteriano;

- A maturação mínima do Parmigiano Reggiano é de doze meses; a do Grana Padano, nove meses;

- As zonas de produção do Parmigiano Reggiano são as províncias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonha (parte esquerda do rio Reno) e Mântua (parte direita do rio Po); o Grana Padano é produzido numa área muito mais ampla, abrangendo diversas províncias das regiões Piemonte, Lombardia, Emilia-Romanha, Vêneto e Trentino Alto-Adige;

- Por conter apenas leite, coalho e sal, o Parmigiano Reggiano não precisa de etiqueta, ao contrário do Grana Padano. Na etiqueta do Grana Padano além dos ingredientes (leite, coalho e sal) o conservante Lisozima é indicado com a sigla E1105.

Podemos, então, afirmar que uma forma de queijo grana tem o mesmo sabor e qualidade de uma outra forma da mesma marca? A resposta é não. Não é errado afirmar que existem tantos tipos de queijo grana quanto o número de produtores, mas o pessoal do marketing não iria gostar de ver o trabalho de anos ir pelo ralo como leite derramado, empenhados em convencer o consumidor de que todas as formas de determinada marca são superiores às formas da marca concorrente.  A raça da vaca, o período do ano, a altitude do pasto, o clima, a zona de produção e muitos outros fatores irão enriquecer o conjunto de sensações peculiar de cada produtor. Uma forma de Parmigiano Reggiano produzido com leite de vacas vermelhas nas montanhas emilianas durante o verão, com feno cultivado com métodos biológicos, tem uma qualidade superior. Se a maturação tiver atingido o máximo de trinta meses, então...

Como sempre, tudo é uma questão de gosto. E de preço. Qualquer que seja a marca de sua preferência, o ideal é retirar da embalagem à vácuo – se houver – um dia antes de usar (ou você pretende comprar uma forma de quarenta quilos?). E tirar da geladeira um hora antes de usar. Na geladeira, conserve o queijo em um recipiente de vidro com tampa, com temperatura entre quatro e oito graus, e nunca no congelador. O queijo grana pode ser usado de diversas maneiras; eu, por exemplo, aprecio muito as lascas de Parmigiano Reggiano acompanhadas por um copo de vinho ou de cerveja, mas não dispenso o queijo ralado sobre a massa. Última recomendação: rale o queijo na hora de usar e evite o queijo já ralado em comércio.