Sunday, July 24, 2005

Zola

Caros e Caras,
Paz e saúde!

Com a chegada do inverno (no hemisfério sul), os hábitos alimentares tendem para um consumo de pratos mais corposos, abundantes de molhos, ricos em temperos e calóricos em excesso. Não que não se possa saborear uma suculenta feijoada no verão, mas digerir gordura de porco sob um sol de quarenta graus não é tarefa para amadores. É preciso muita prática, digo eu. Meu nutricionista é testemunha.

O queijo Gorgonzola é – ou deveria ser – um coringa na cozinha de todo bom gourmet. É um daqueles ingredientes versáteis que têm o poder de transformar um simples jantarzinho em argumento do dia seguinte, desbancando até mesmo o capítulo especial da novela e acabar tornando-se um ponto de referência: “Foi antes ou depois do jantar com aquele molho de Gorgonzola do Luizinho?”. Pode-se usá-lo do gelado ao flambè; como entrada, prato principal, salada ou sobremesa. É ideal também como aperitivo. Deve seguir apenas uma regra: jamais servi-lo mais de uma vez no mesmo jantar. Mas isso o bom senso de vocês teria deduzido sem a minha ajuda.

Trata-se de um produto DOP (Denominação de Origem Protegida) Produzido nas províncias de Novara, Vercelli e Cuneo, além da cidade de Casale Monferrato, na região de Piemonte, e nas províncias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Milão e Pavia, na região da Lombardia, é um queijo fresco em cuja produção adiciona-se esporos de penicillium, o que lhe confere o mofo característico. Após um mês de maturação, fura-se a forma com longas agulhas de aço ou cobre (antigamente eram de madeira) para facilitar o desenvolvimento do mofo. Caso tal operação seja evitada, o processo de erborinatura acontecerá de forma natural mas menos homogênea e deixará o produto mais picante – de sabor mais marcante – com uma quantidade de mofo maior e provocará uma ligeira mudança na consistência da pasta. Como os sabores delicados têm a preferência entre os descendentes de Leonardo (todos possuem um brasão e um antepassado importante), o Gorgonzola “natural” tem encontrado cada vez menos adeptos. Creio que eles acabam exportando o tipo picante para o Brasil. Portanto, selecione o queijo dias antes do jantar.

Salada ao Gorgonzola
Rúcola
Pimentão vermelho em cubinhos
Manga em cubinhos
Polvo cozido com água e sal, cortado em pedaços pequenos
Gorgonzola
Iogurte natural
Sal
Pimenta do reino

Bata o Gorgonzola com o iogurte, adicione a pimenta do reino, prove e corrija o sal. Misture tudo e sirva.


Filé ao molho de Zola
Filet mignon (alto)
Sal
Alho
Cebola
Azeite
Manteiga
Gorgonzola
Iogurte natural (ou creme de leite)

Bata o Gorgonzola com o iogurte e reserve. Em uma frigideira, ponha um pouco de azeite (não o extra virgem) e deixe aquecer. Frite cada um dos bifes com sal e reserve-os. Não fure ou mexa a carne quando na frigideira, apenas deixe-a fritar e vire-a com uma escumadeira. Na mesma frigideira, frite a cebola até ficar ligeiramente transparente. Adicione o alho e mexa sempre. Recoloque os bifes na frigideira e adicione uma colher de manteiga. Vire os bifes apenas uma vez, retire-os e coloque-os nos pratos. Com a frigideira ainda quente, coloque o Gorgonzola e mexa com uma colher de pau sobre o fogo alto. Mexa por um minuto, divida o molho sobre o filé e sirva. Acompanhe com brócolis e batatas cozidas.

Aproveite o queijo para engrossar molhos de picadinhos ou como recheio de massas. Experimente-o sobre uma torrada de pão árabe ou com geléia de semente de mostarda. Surpreenda a si e a seus amigos ousando e inventando novos pratos. E reze para que o seu nutricionista não fique sabendo das suas estripulias gastronômicas.

Vinho. Do bom e sempre.

Ciao.

11 comments:

Lucia Malla said...

Allan do ceu!!
Eu com uma fome danada aqui, e voce vem me falar de Gorgonzola, um dos meus queijos prediletos?!?!?!

Assim nao tem ser humano q resista!!

(Deixa eu ir ali na geladeira abrir um queijo e comer em represália...)

Ciao.

Manoel Carlos said...

Às vezes, você lembra Apicius; o iogurte em molho é muito usado pelos búlgaros, sendo clássica a salada de pepino deles.

Roberta Febran said...

Mas isso é tão injusto, Allan... Eu sou viciada em queijo e depois de ler seu post serei obrigada a fugir do meu regime. Tutto colpa tua! Hahaha... Beijos.

D. Afonso XX, o Chato said...

Tudo muito lindo e instrutivo (e imagino saboroso pra quem gosta) mas, vai uma picanha mal passada aí? Pena que eu não consigo sequer ver esse queijo. Rúcula? Iogurte? Blergh!!! hehehehe abs

Viva said...

Allan, que delícia de receitas!
Em retribuição, te dou uma dica que provei outro dia: Sopa de Batata Baroa com Gorgonzola. Não sei a receita mas você não terá dificuldades em inventar uma. É um creme de baroa e na hora de servir se coloca o queijo ralado ou esfarelado no centro do prato. Só não sei se aí na Itália tem batata baroa (os paulistas chamam de mandioquinha). Bon Apetit!

nora borges said...

Allan... ahahmngh... vou comprar hoje! E prometo tentar!

I said...

vou fazer! se engordar, a culpa é sua!

Flavio Prada said...

Allan meu caro, sou casado com a nutricionista, como se faz para fugir ao controle? Simples, briga de manhã até à noite.

Claudio Costa said...

Mais um "aula" de culinária internacional... de dar água na boca. Queijos são sempre bem-vindos, inda mais os italianos. Mas a gente que é mineiro.uai! adora um "canastra", meis cura... bairrismo pouco é bobagem.

Leila Silva said...

Gorgonzola? Hummmm, comi hoje mesmo, delícia!
Andei sumida, né. Estou voltando aos poucos, vou lendo e tb logo responderei ao e-mail. Desculpe. Abraços

golb said...

O dolce é meu segundo queijo preferido, só perde pro português Serra da Estrela.

A hora ideal de comê-lo, pra mim, é no final da refeição, acompanhado de um vinho de sobremesa untuoso. (duro é que, como vc bem disse, por aqui a maiorira que chega é picante...)