Rape, cipolle & scalogno

Você já viu cabeça de bacalhau? E filé de esturjão, o peixe do caviar, já comeu?
Algumas coisas são difíceis de encontrar e nem nos damos conta. Na Itália, é impossível encontrar beterraba crua. Bom, no norte da Itália é assim, mas acredito que no sul não seja diferente. Aliás, beterraba crua pode ser encontrada já cortada bem fininha, em embalagens prontas para salada. E só. Para facilitar a limpeza da dona de casa, a beterraba já vem cozida e embalada.

Existe mais de um tipo de planta que podemos chamar de beterraba, que na Itália são divididas em barbabietola (Beta vulgaris) e rapa (Brassica rapa), que pode ser vermelha/roxa ou branca e é usada na produção de açúcar e álcool, mas que também pode ser encontrada facilmente em qualquer supermercado na seção de verduras, crua. Já a beterraba tradicional, só cozida ou assada. O consumo de ambas é alto, assim como a quantidade de receitas.

Se pensarmos na Itália antes da massa, trazida por Marco Polo, do tomate e do milho (polenta), trazidos das Américas e do arroz, trazido pelos árabes e espanhóis, sobra uma curiosidade imensa sobre a alimentação da muita gente que aqui vivia. Entre outras coisas, como caça e pães de diversas espécies e matérias-primas, o povo consumia muita cebola e beterraba. Experimente assar no forno por uma hora e meia, duas horas, a 180 graus, grandes cebolas e grandes beterrabas, com casca e tudo. Descasque ainda quente e tempere com azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta do reino. Sirva como entrada ou contorno, quentes ou frias.

São diversos os tipos de cebolas. Brancas, vermelhas, douradas, achatadas, alongadas, redondas… Nem todo italiano come alho, mas nunca vi nenhum rejeitar cebola, que aliás, são parentes: cebola: Allium cepa; alho: Allium sativum; scalogno: Allium ascalonicum. E você pergunta “Isca o quê?” Isso mesmo, scalogno (se pronuncia scalonho), que é mais uma cebola que alho, mas está entre os dois. A cebola é rica em sais minerais e vitaminas, principalmente a vitamina C, mas contém muitos fermentos que ajudam a digestão e estimulam o metabolismo. Diurética e anti diabética, é usada como antibiótico natural, como bactericida (basta passar um pouco de suco na parte a ser desinfetada), expectorante e depurativa, sendo muito usada para facilitar a circulação por ser fluidificante.

Garrafada de cebola:
Corte em fatias bem finas 500 gr. de cebola e deixe macerar em um litro de vinho branco seco por três dias, em ambiente protegido do calor e da luz. Uma xícara de café entre as refeições três vezes ao dia e você acaba de encontrar um alívio a problemas às vias urinárias e renais, mas os diabéticos também a consomem, exatamente por ser fluidificante.

Mas não é só remédio, não. A cebola está presente em todas as cozinhas italianas e a quantidade de receitas é longa e antiga, assim como a quantidade de variedades. Existem cebolas que chegam ser levemente adocicadas e cada uma é indicada a uma específica receita. A minha preferida é a cebola vermelha de Tropea, que está entre as cebolas suaves, de forma alongada e perfume característico. Além do scalogno, é claro. Ou não é?

Cebolas recheadas – para 6 pessoas:
6 cebolas brancas grandes
50 gr. de Parmigiano Reggiano
250 gr. de carne moída (ou as sobras da carne assada de ontem)
3 ovos
Miolo de pão
Leite
Farinha de rosca
Dois dentes de alho
Pimenta do reino
Sal
Salsinha
Azeite de oliva
Meio copo de vinho branco

Descasque as cebolas e deixe por dez minutos em água fervente com sal. Escorra as cebolas tendo o cuidado de reservar a água em uma vasilha e, com ajuda de uma colher de chá, retire o miolo das cebolas sem cortá-las.
Ponha o miolo de pão de molho em um pouco de leite e refogue o miolo retirado das cebolas com um pouco de azeite. Quando dourar, junte a carne moída e o vinho, abaixe o fogo e deixe por dois ou três minutos.
Em uma tigela, misture o Parmigiano, o alho amassado, a salsinha batidinha, os ovos, o miolo de pão já amolecido e a pimenta do reino. Misture bem e adicione o miolo de cebola refogado com a carne. Recheie as cebolas, passe-as na farinha de rosca e coloque em uma assadeira untada. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus por uns quinze minutos, ou até que fiquem gratinadas, banhando de vez em quando com a água de cozimento das cebolas. Sirva quente.

O preço a pagar pela cebola é o hálito, que se não chega a proteger dos vampiros, espanta pretendentes e desestimula amantes. A solução pode ser um cravo-da-índia, devidamente desprovido da cabeça – que pode causar taquicardia – deixado no canto da boca. Mas o ideal é que ambos dividam o prazer da cebola juntos e se amem sem precisar do cravo-da-índia.

...Ainda não entendeu o que é scalogno?