Saturday, April 22, 2006

Itaquira

Caros e Caras,

Paz e saúde!

Morei por um ano com meus avós em Itaquira, a meio caminho entre o Rio e Campos. Ao lado da casa havia um de marmelo e, nos fundos, muitas outras frutas que minha avó cultivava com carinho. Eu e meu irmão Cecil levantávamos cedo para ir buscar o leite na fazenda vizinha e ele se divertia em puxar o rabo da vaca vermelha, em um cercado exclusivamente para ela que tínhamos que atravessar. Acho que foi naquele pasto que ele aprendeu a driblar. Certa vez minha avó ensinou-me a observar as frutas que os pássaros evitavam: “se passarinho não come, não coma você também.” E foi que descobri minha dificuldade com tomates. Se cru, como sem problemas, desde que em pouca quantidade. Se cozido, deve estar realmente bem cozido, ou a digestão será difícil. Curiosamente adoro suco de tomate temperado (sal, limão, pimenta do reino e tabasco) que não encontro nos supermercados daqui. Essa minha relação conflituosa com tomates me faz preferir massa com outros molhos, com verduras, frutos do mar ou com manteiga e sálvia, apesar de não rejeitar um prato de pasta al sugo, se bem feito. Mas o tomate não basta.

Penne all’arrabiata

500 g. de penne;

500 g. de tomates maduros sem pele e sem sementes;

120 g. de toucinho seco ou ligeiramente defumado (ou bacon, vá !);

250 g. de funghi fresco ou 300 g. de funghi hidratado (uns 100 g. de funghi secchi);

2 colheres de manteiga;

2 dentes de alho;

100 g. de pecorino ralado;

Pimenta malagueta vermelha ou dedo de moça;

1 xícara de azeite de oliva;

Manjericão;

Açúcar;

Sal.

Essa é uma receita relativamente nova com inúmeras variações. A versão sugerida é apenas a mais difusa, mas não posso afirmar ser aquela definitiva.

Em uma panela larga, ponha o azeite e deixe aquecer. Esmague e frite o alho sem desmanchar. Deixe dourar, retire e coloque a pimenta em pedaços e o toucinho seco. Quando o toucinho começar a fritar, retire-o e reserve. Junte o tomate em pedaços e mexa; adicione o manjericão, o sal, cubra e abaixe o fogo. Limpe e corte em fatias finas o funghi, leve ao fogo em uma frigideira com a manteiga e uma pitada de sal, deixe por alguns minutos, mexendo de vez em quando. Junte o funghi ao molho quando o tomate estiver completamente desfeito; devolva o toucinho à panela e deixe cozinhar por poucos minutos. Corrija a acidez do tomate com uma pitada de açucar. Cozinhe a massa em água com sal até atingir o ponto al dente e escorra rapidamente. Cubra com o molho e com o queijo ralado. Coma tudo.

Spaghetti alla puttanesca

500 g. de spaghetti;

Alguns tomates cerejinha maduros;

150 g. de azeitonas pretas sem caroço;

5 anchovas salgadas;

Alcaparras;

3 dentes de alho;

Salsinha;

1 colher de manteiga;

Azeite de oliva;

Sal.

Em uma frigideira grande coloque o azeite e deixe aquecer. Corte o alho em fatias finas, limpe as anchovas, deixando-as em pedaços pequenos e ponha tudo na frigideira. Com o alho começando a dourar, coloque o tomate, as azeitonas cortadas de modo irregular e as alcaparras (se salgadas, lave-as antes para tirar o sal). Abaixe o fogo e deixe cozinhar por alguns minutos. Prove e corrija o sal. Cozinhe o spaghetti al dente, cubra com o molho e com um pouco de salsinha batida. A liberdade em definir as quantidades de cada tempero vai depender do seu paladar.

Linguine alla marinara

(Porção para 4 pessoas)

320 g. de linguine;

500 g. de tomates bem maduros;

1 dente de alho;

1 maço de salsinha;

1 pimenta dedo de moça;

1 colher de azeite virgem de oliva;

Sal fino;

Sal grosso.

Em uma frigideira grande, doure o alho no azeite e acrescente a pimenta cortada em 4 pedaços, o tomate sem pele e sem sementes e a salsinha bem batida; cubra e deixe em fogo muito baixo por meia hora. Tire a tampa, espere o molho secar bem e retire a pimenta. Cozinhe o macarrão em abundante água com sal grosso. Escorra a massa quando estiver al dente e misture. Assim como a vingança, esse é um prato que pode ser comido frio, algumas horas depois. Experimente fazer o molho ao meio-dia para comê-lo no jantar.

Pappardelle con i funghi

500 g. de farinha de trigo;

Água;

100 g. de manteiga;

200 g. de funghi freschi ou 300 de funghi hidratado em água morna;

2 cubinhos de caldo de carne;

Alecrim;

Salsinha;

Pimenta do reino;

Parmiginao Reggiano ralado;

Sal.

Prepare a massa com farinha, água e uma pitada de sal. Não use ovo, pois o sabor do funghi combina melhor com esse tipo de massa simples e rústica. Abra a massa com o rolo de macarrão e corte-a em tiras larga. Limpe e corte em fatias o funghi, cozinhe com água abundante e uma pitada de sal. Quando estiverem macios, retire e reserve parte da água, deixando apenas a quantidade necessária para cobrir o funghi. Coloque o caldo de carne, a pimenta do reino, o alecrim, a salsinha e deixe em fogo lento. Cozinhe a massa na água retirada do funghi com uma pitada de sal. Em uma outra frigideira grande, derreta a manteiga e despeje a massa pronta e escorrida, coloque o queijo ralado e mexa. Junte o molho de funghi, espere uns dois minutos e sirva. Esta é uma receita tipicamente emiliana (relativo à parte mais distante do mar da região da Emilia Romagna). O uso do Parmigiano Reggiano ralado é a única forma de não ofender a tradição.

Uma variação para o molho ai funghi:

Funghi trifolati

900 gr. de funghi porcini frescos;

Salsinha;

3 dentes de alho;

1 colher de manteiga;

¼ de copo de vinho branco seco;

Azeite virgem de oliva;

Pimenta do reino;

Sal.

Limpe bem o funghi e corte em fatias finas. Em uma frigideira grande, coloque um fio de azeite e aqueça. Doure o alho em fatias, junte o funghi, a salsinha batida e a manteiga. Deixe fritar, mexendo sempre. Adicione o vinho, a pimenta do reino, ajuste o sal e deixe em fogo baixo por alguns minutos.

Você deve estar gostando das receitas com funghi, certo? Acontece que em Itaquira minha avó Luiza (que emprestou seu nome à minha filha caçula, anos mais tarde) me ensinou uma lição que repito: “se passarinho não come, não coma você também.”, e eu nunca vi passarinho comendo cogumelos. Consumo pouco tomate, apesar de gostar. O mesmo não posso dizer de cogumelos. Driblo os pratos com funghi com a mesma agilidade que meu irmão exibia com a vaca vermelha, mas às vezes é impossível evitar. As receitas que levam funghi ficam para quem não tem estômago de passarinho e não pretende me convidar. Podendo escolher, prefiro não puxar o rabo da vaca.

Ciao.

4 comments:

Santa Panela said...

Você é mau, Allan... Muito. Só massa e só coisa gostosa!!!! ;)

Leila Silva said...

Ainda bem q. não tenho conflito nenhum pq eu ADORO tomate.
Abraços

Anonymous said...

ah que legal! adorei as suas receitas!

bjs

Glauber Alves Gomes Rodrigues said...

cara eu moro pertinho de itaquira moro em carapebus, varios amigos meus que moram em itaquira leram a sua carta e adoraram, meu msn é glaubermaluquinho@hotmail.com me adiciona lá vlw!