Centenário

Caros e Caras,

Paz e saúde!

Descobri onde era o guichê da Varig e saí. Maurice havia parado o carro cheio de malas no início do terminal 1 do aeroporto de Malpensa, em Milão e aguardava conversando com a Eloá e as meninas. Acenei para chamar a sua atenção. A uns três metros, uma loura simpática e magra como um palito acenou de volta e me cumprimentou sorrindo. Eu ainda gesticulava quando o rapaz a alcançou e pude ouvi-lo perguntar quem era, enquanto entravam no aeroporto. “Sei lá! – respondeu ela – Deve ser um fã.” Virei-me e reconheci a Michele Huntzinger (personagem da TV e ex-mulher do Eros Ramazotti) dentro de um jeans que deixava claro o que é que a baiana tem, mas a loura suíça, não.

Distraído e distante das coisas que acontecem do outro lado do oceano. Do escândalo que demitiu o Palocci, da atriz que morreu, da guerra dos supermercados, da ocupação militar da favela, dos novos sucessos musicais ou das primeiras rugas da Teresa Collor. Essa é uma desvantagem de quem vive fora do país: Ficar desinformado sobre o quotidiano de casa e não ter a endocultura do novo país. “Lembra daquela propaganda que passava quando a gente era pequeno?”, mas eu era pequeno em outro lugar. “Fulano de Tal, que fazia sucesso nos anos setenta, em Rimini…”, mas nos anos setenta eu morava no Rio. “Você não sabe qual a capital da região de Molise???”, não, mas eles também não sabem qual a capital do Tocantins. E la nave và…

Minhas filhas conversam sobre os imperadores romanos com a mesma desenvoltura que eu conversava sobre Getúlio no Catete. Conhecem as lutas travadas às margens do rio Po, mas não as do Araguaia. Reconhecem no rádio o grupo Negrita mas não têm a menor idéia quando ouvem o Quinteto Violado. Nunca ouviram falar de Piná, Amyr Klink ou Flávio Cavalcanti, mas conhecem todas as fofocas envolvendo a Raffaela Carrà, o Marco Pantani ou o Mike Bongiorno. E la nave và…

Às vezes sinto-me arrancado com raízes e tudo para ser replantado em um vaso ou num viveiro. Por maior que sejam os cuidados nunca será a minha terra e faltam joaninhas. Não tem garoto jogando bola perto nem descalço pelo chão. As coisas vão mudando lá em casa e eu vou mudando aqui, longe. Mais algum tempo e vou até lembrar da propaganda da infância de alguém ou do novo fulano que fará sucesso em Rimini em uma década qualquer. Já aprendi que a capital do Molise é… qual é mesmo a capital do Molise?

Mas, alguém, por gentileza, pode me informar quais grandes comemorações o governo brasileiro preparou, se patrocinou filme hollywoodiano e biografias várias, exposições e atividades em parceria com o governo francês, mostras, palestras e feriado nacional. Enfim, se o governo brasileiro organizou uma grande festa para comemorar os cem anos do vôo daquele aviãozinho em torno da Torre, ou se tudo se resumirá a um simples selo comemorativo. Por favor!

Ciao.

Receita Atrasada

Caros e Caras,

Paz e saúde!

Antigamente as pessoas escreviam cartas. E usavam o telefone com moderação. A surpresa ao encontrar um envelope amigo, um cartão de boas festas ou receber um telefonema inesperado não existe mais. Hoje, com a facilidade do celular sempre à mão, a troca frenética de SMS só é inferior à verificação contínua de e-mail por parte dos internautas ansiosos. Quem não pertence à geração do i-pod ou leva mais tempo para se habituar com as novas tecnologias, como eu, acaba vivendo situações cômicas como esquecer o celular desligado por dias seguidos. Como eu. O pior é o tratamento dado aos e-mails. Esqueço sempre de responder – ou raramente o faço – precavido que sou contra o spam. Ou fico em dúvida quanto ao momento de parar: recebo, respondo, o outro agradece, …e eu? O que faço? Corro o risco de criar uma corrente sem fim se o meu interlocutor tiver as mesmas dúvidas. Mas na maioria das vezes esqueço mesmo de responder. Desculpe, sou esquecido, não mal-educado. É um e-mail esquecido e agora recuperado que respondo com prazer.

Alguém me questionou sobre a existência de uma receita original de tortelli (qualquer massa recheada). E não se referia às massas prontas, pois essas não chegam a ser originais, apesar de muito consumidas. Sim, existe a receita original. Aliás, existem muitas receitas originais. Eu calculo que devam ser algo em torno de trinta milhões de receitas originais de tortelli, pois cada família italiana tem a sua. A que me foi dada é utilizada por algumas famílias de Bolonha. Reconhecendo que se come muito bem em Bolonha e desconsiderando as comerciais, diria que qualquer receita adotada por mais de duas famílias bolonhesas deve ser realmente muito original. Antes, porém, devo esclarecer algumas coisas sobre a farinha de trigo.

Nunca tinha reparado nas diferenças da farinha de trigo. O que tem de diferente? Farinha é farinha, nada de mais. Acontece que na Itália você deve se tornar um expert de farinha, ou acaba cometendo gafes em cascata. O trigo é uma planta herbácea da família das gramíneas. Até aí, nada demais. Acontece que existem dois tipos principais utilizados em produtos alimentares: o Triticum durum e o Triticum vulgaris. Do primeiro tipo se extrai a farinha de trigo duro, de coloração ligeiramente amarelada, mais granuloso ao tato e utilizada na maioria das massas e alguns poucos tipos de pães - e não diga que pão é pão! Na Itália é vendida com a denominação “farina di grano duro”. O segundo tipo produz uma farinha mais branca, mais fina que a primeira e é normalmente utilizada na produção de doces e na maioria dos pães. É a “farina di grano tenero” (de trigo macio). A farinha ainda é dividida em função do processo de moagem: a mais grossa é a integral, que contém todas as partes do grão; grossa é a do tipo 2; a do tipo 1 é um pouco mais fina; do tipo 0 é realmente fina e a farinha do tipo 00 é finíssima, produzida somente com a parte mais interna do grão, mais rica de amido mas pobre em fibras, proteínas, vitaminas, gorduras e enzimas, em relação àquela mais grossa, mas favorece à fermentação e à produção de glúten.

A propriedade mais importante da farinha de trigo é a formação de glúten, criado a partir do contato com a água e sob ação mecânica das proteínas insolúveis glutenina e gliadina. O glúten tem a capacidade de dar elasticidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, o que provoca o aumento de volume que se deseja aos pães e outros produtos com características esponjosas.

Existem massas com e sem ovos independentemente da qualidade. Algumas receitas pedem massa sem ovos, outras, como os tortelli, exigem massas com ovos. A aula de engenharia alimentar terminou com a farinha, conforme-se em adicionar os ovos à massa e seguir em frente com a receita.

Tortelli clàssici (porção para 12 pessoas)

Massa:

1,2 kg de farinha di grano duro tipo 00;

6 ovos;

Água.

Toda cozinha italiana que se preza tem uma mesa com superfície lisa, não porosa, para a produção de massas. Providencie a sua também. No centro da mesa deposite a farinha e forme um pequeno vulcão. Quebre os ovos e coloque-os no centro da farinha, rompa as gemas e comece misturando com as pontas dos dedos. A seguir, utilize as duas mãos. A massa deve ficar consistente e quase seca, use um pouco de água somente se a massa ficar dura demais. Passe farinha na mesa e estenda a massa com o rolo de macarrão. Continue abrindo até a massa ficar bem fina.

Recheio:

150 gr. de presunto de Parma (cru);

200 gr. de mortadella;

250 gr. de lombo de porco;

100 gr. de Parmigiano Reggiano;

1 ovo;

1 pitada de noz-moscada.

Moa separadamente o presunto, o queijo, a mortadella e o lombo de porco, pois cada substância possui uma consistência diferente. O presunto, o queijo e a mortadella contêm sal suficiente para todo o recheio. Quando os ingredientes adquirirem uma consistência pastosa homogênea, misture tudo e junte o ovo e a noz-moscada. Misture bem.

Corte a massa aberta sobre a mesa formando o desenho que lhe convier. Use um copo se a quiser redonda, mas lembre-se de que haverá um desperdício de massa. As formas retas (triângulo, losango, quadrado, retângulo, etc.) são as preferidas. Deposite um pouco do recheio no meio de cada pedaço de massa, una as pontas e feche as bordas. A criatividade ajuda a inventar as formas mais originais. Cozinhe em abundante água com sal grosso e um cubinho de caldo de carne. Sirva com o molho de sua preferência, com o caldo onde foi cozido o tortelli (pasta in ùmido) ou com um pouco de manteiga e folhas frescas de sálvia. Já reparou que tem sempre a opção da sálvia fresca? Come-se muita sálvia por aqui.

Eu sou assim, esquecido e desligado. Mas quando dou uma resposta costumo fazer o que minhas filhas e chamam de “resposta científica”. Elas aprenderam a limitar suas perguntas ao estritamente necessário, por temerem uma dessas respostas. Alguns amigos preferem evitar conversar comigo sobre cerveja, só que eles chamam as minhas de “respostas quilométricas”. O risco para amigos e filhas é quando sou eu a puxar o assunto. Não tem escapatória.

Fico aguardando uma carta com fotos sobre o jantar ou do almoço em família. Ainda não fiz essa receita pessoalmente, mas provei e aprovei o resultado mais de uma vez. Depois da surpresa ao encontrar e abrir calmamente o envelope, prometo escolher uma garrafa de vinho, ligar o aparelho de som (ainda não me convenci a comprar um i-pod) e ler sua carta com tranquilidade. Vou tocar e sentir a textura usando o tato das minhas mãos treinadas nas massas. Afinal, sou do tempo do papel.

Ciao.