Sunday, February 19, 2006

Pinus Pinea

Caros e Caras,

Paz e saúde!

O outono é a época de caqui. Eu adoro caqui. Os primeiros frutos da estação têm sabor e perfume mais suaves, assim como os últimos. Prefiro os do meio da estação. Quem gosta de caju sabe o que estou falando. E esse é um problema para mim: ter que esperar um ano para uma nova época de caqui. É verdade que no caso do caju acontece o mesmo, mas num país tropical onde a oferta de frutas é enorme, tem sempre um monte de frutas de estação. O resultado é que devo empanturrar-me de caqui na época certa e esperar a próxima fruta. Não chega a ser um consolo saber que todos na Itália se encontram na mesma situação. A única coisa a fazer é resmungar.

Por sorte, o mesmo não acontece na cozinha. Posso variar pratos italianos com aqueles brasileiros, franceses, árabes, japoneses, mexicanos e todos os outros que aprendemos na enorme Babel que é o Brasil. Os italianos, não. Eles se obrigam a consumir os pratos da estação, assim como as frutas. Na Primavera, por exemplo, é a época de colher o manjericão. E de comer massa ao pesto. Todos os dias. Muitas famílias colhem enormes quantidades de manjericão e preparam o tradicional molho (que deve ser consumido fresco) durante a estação. Não raro, a frase que se sente quando se aproxima o verão é: “Ufa! Agora no ano que vem…”

A receita tradicional do pesto:

4 maços de manjericão (ocimum basilicum);

1 copo de azeite extra-virgem de oliva;

3 colheres de Parmigiano Regianno ralado;

3 colheres de pecorino ralado;

2 dentes de alho;

1 colher de pinoli;

2 ou 3 nozes (facultativo);

Alguns grãos de sal grosso;

Para a verdadeira receita do pesto deve-se haver um almofariz (espécie de pequeno pilão, como aqueles usados pelos antigos farmacêuticos) de mármore e um socador de madeira (serve o da caipirinha). Amasse primeiro o alho e o sal grosso (realmente pouco). Em seguida coloque, aos poucos, as folhas de manjericão previamente lavadas, secas e selecionadas. O socador deve girar dentro do almofariz. Não use-o para bater ou amassar as folhas. Quando as folhas maceradas formarem um líquido brilhante será o momento de juntar o pinoli e as nozes. Sempre girando o socador, transforme a mistura em um creme homogêneo e então ponha o queijo ralado. Mais alguns minutos e é chegada a hora do azeite, que deve ser adicionado aos poucos.

Se a incerteza da idoneidade do almofariz comprometer a receita, use o liqüidificador (mas não conte para ninguém). Apenas obedeça a ordem e o tempo dos ingredientes. E por falar em tempo, procure fazer tudo com a maior brevidade possível para não oxidar o manjericão.

Com certeza o preço e a dificuldade de encontrar o pinoli no Brasil podem pôr em risco o jantar. Então, para você que se decidiu pelo liqüidificador, vou dar uma dica: substitua-o por castanha de caju tostada, mas não aumente a quantidade de nozes. O pinoli (pinus pinea) é um primo do nosso pinhão de sabor muito mais suave e, em meio a tanto manjericão, a diferença nem será notada. A dica vale também para outros pratos, se você tiver o cuidado de adicionar a castanha de caju próximo do fim do cozimento. Caso contrário a castanha se desmancha.

O pesto é um molho que deve ser usado com parcimônia e restrito a poucos pratos. Use-o com spaghetti ou em lasanhas. No caso da lasanha, use-o no lugar do molho branco ou bechamel. não se aventure nas lasanhas de peixe. Ou depois não diga que não lhe avisei.

Fica a dica: use um canteiro, use vasos ou compre as suas mudinhas de manjericão prontas. Na Primavera (uma vez por ano) convide os amigos e parentes para uma massa ao pesto. Até , coma caquis.

Ciao.

21 comments:

Milton said...

Ouvindo Pino Daniele na manhã quente de domingo e dando uma passada por aqui.

Vou sair para correr, acho que a trilha sonora será Arriverá L`Aurora, com coral e tudo.

Abraço.

Viva said...

Hmmm, acho que vou me aventurar!
Allan, uma amiga minha diz que faz pesto e congela em pequenas porções para usar quando precisar. Sei que pra você é uma heresia. Mas... será que é perdoável? ( o que quero dizer é: fica MUITO ruim congelar o pesto ou dá pra "passar"?)

maray said...

meu maridão faz um pesto de lamber os beiços! A gente passa em toda parte, no macarrão, no pão, em cima de ricota...Quanto ao pinoli, o problema não é achar, eu sempre acho, o problema é pagar por ele. A gente bota pinhão mesmo.
beijos

Flavio Prada said...

A grande novidade pra mim foi o ilustre "almofariz". Barbaridade, que belo nome. Eu pobrezinho tenho um mortaio. Vou experimentar chama-lo de almofariz pra ver o que acontece.

Leila Silva said...

Hummmm, eu já estava com fome, agora então! Adoro caqui e adoro pesto...nunca tentei fazer, prestei atenção na receita, vou me aventurar.
Beijos

D. Afonso XX, o Chato said...

Pois ontem mesmo falava com a empregada aqui de casa sobre plantar um vaso de manjericão. Mais uma razão, agora. Quando colher vou fazer essa receita. abração

Isabela said...
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Brasiliano said...

jà provou le troffiette al pesto? é bem melhor que spaghetti!

Marilia Mota said...

Ohhh! Vou fazer essa receita.
E também adoro caqui! Do meio da estação, naturalmente. E adoro caju, mas estes não encontro aqui.
Ai, depois de ler tanto sobre política e afins, li este aqui e acordei pra vida. Que fome!

golb said...

Adoro com orecchiette. E uso castanha do pará (ou "do Brasil") quando não acho pinoli -- ou estão muito caros.

Marilia Mota said...

Allan,
V. deu uma receita de pizza Margarita aqui? Tinha a impressão que sim, mas vim conferir e não encontrei. Fui fazer de memória e...bom, comer, comemos mas ficou longe do esperado. Se V. tem, pode me dizer como recupero?
Abraço da
Marilia

Alline said...

Ai, que delícia!!! Aprendi fazer pesto com um italiano "estaculoso"que levava o manjericão fresquinho da horta dele :)
Mas foi bom pegar a receita direitinho aqui, já tinha esquecido dos detalhes!
Vou me aventurar tb!

Denise Arcoverde said...

Allan, eu detesto caqui e caju... já pesto... hummmmmmm... eu morro por uma bela pasta fresquinha, com pesto... são 12.10h nenhum almoço aqui em casa e você me deixou morrendo de fome...

;-)

sandra said...

Allan querido, lindo, amor da minha vida... Você ACABA com a intenção de qualquer regime, dieta, passa-fome ou similares!!!!! :P

Daniela Pedrinha said...

Não gosto de caqui... mas massa é comigo mesmo!!

Brasiliano said...

Aceitei o convite para colocar um post Allan, quando tiver um tempo de uma olhada.

Mineiras, Uai! said...

Hummmmmmm! (Igual ao da Ana Maria Braga) rsrsrs ;) Este molho pesto com spaghetti deve ficar bom demais da conta! Vou tentar fazer aproveitando suas dicas.... rsrsrs
Mas comer caqui??? Jamais! Detesto esta fruta melequenta!
Ficou com a minha melancia, ameixa, qualquer coisa, menos caqui!
Beijo
Ana Letícia

Roseane said...

Putz fiquei com água na boca...e caqui, faz tanto tempo que não como...

Marilia Mota said...

Allan, fiz a pizza Margherita. É a pizza preferida da minha filha. Seguimos cuidadosamente suas instruções. Ficou...crocante, fresca, leve. Só paramos de comer quando acabou. Uma festa!
Receita devidamente incorporada ao (ainda) modestíssimo patrimônio culinário familiar. Agora vou tentar o pesto. :)

Tutt'ok said...

Eu vi a tua carta no Io Donna!!! Bravo Allan!

Anonymous said...

tio, por que vc faz a gente ler num lugar e depois manda a gente ler em outro lugar? isso cansa, tio.

pedro luis