Carbonara

Caros e Caras,
Paz e saúde!

Diversas são as versões para esta receita de sucesso. Escolha a que mais lhe agradar.

1) Ippolito Cavalcanti, um nobre napolitano, seria o verdadeiro autor, tendo, inclusive, publicado-a em um livro. Sei lá quando.

2) Em 1944, os primeiros soldados americanos chegaram em Roma pedindo aos céus e aos cozinheiros romanos algo além do bacon com ovos (em pó) que eles estavam fartos de comer. Os cozinheiros teriam aproveitado a ração dos soldados – devido à escassez de ingredientes – para inventar a receita preferida das minhas meninas.

3) No início do século dezoito surgiu na França uma sociedade secreta progressista. Era formada, inicialmente, por trabalhadores que produziam carvão nos bosques e o vendiam nas feiras e vilarejos. Teriam sido os carbonari (assim chamados os iniciados da Carboneria) da Umbria a ensinarem a receita às trattorias romanas no século dezenove. É a minha versão favorita.

Outras controvérsias: há quem prepare o spaghetti alla carbonara com creme de leite; quem afirma que se deva usar exclusivamentea bochecha [guanciale] de porco defumada, e não a barriga [pancetta – bacon]; quem usa só o Parmigiano Reggiano ralado e quem o misture em partes iguais ao pecorino ralado, ou quem use só o pecorino; quem defenda o uso do sal grosso na água do macarrão; quem não adiciona a pitada de pimenta do reino à receita, substituindo-a por pimenta seca e quem não usa pimenta nenhuma; quem esmaga um dente de alho, frita-o junto ao guanciale para retirá-lo em seguida; quem usa gema e clara de ovo... Na dúvida, não discuta. Coma. Não uso creme de leite, claras de ovos, alho nem outro produto que não seja o guanciale e somente queijo pecorino maturado - próprio para ralar. A dica das gemas: considere uma gema por pessoa e mais uma para a frigideira. Por exemplo: na receita abaixo uso cinco gemas para quatro pessoas.

Ingredientes para 4 pessoas:
400 g. de spaghetti ;
150 g. de guanciale (ou pancetta ou bacon. O ideal é que seja seco ou apenas ligeiramente defumado);
5 gemas de ovos (o que põe a receita em risco em época de gripe do frango);
100 g. de pecorino ralado (na falta, escolha outro queijo, mas rale na hora);
Sal (fino ou grosso, tanto faz);
1 pitada de pimenta do reino moída na hora

 (Não, o salame cortado e o pedaço de lardo na foto não entram na receita. Apenas acompanhavam a cervejinha do cozinheiro. E, sim, usei pancetta no lugar do guanciale. O carimbo nos ovos? Tipo de criação das galinhas [biológico, aberto, à terra, em gaiolas], local de produção e data de validade, informações exigidas por lei.)

Ponha a água com sal do macarrão no fogo. Coloque o bacon em uma frigideira grande (bem grande) e deixe em fogo baixo. Bata as gemas com o queijo ralado. Apague o fogo da frigideira antes que o guanciale (ou bacon) esteja completamente frito, para reacendê-lo pouco antes de escorrer o macarrão. Deixe o spaghetti ficar ligeiramente cru, antes do ponto ao dente, pois deverá ir para a frigideira em seguida. Escorra o macarrão, junte-o ao guanciale (lembrou-se de acender o fogo da frigideira antes de escorrer o macarrão?), adicione a pimenta do reino e misture. Apague o fogo e adicione as gemas batidas. Costumo saltear na frigideira, mas se você não tem prática, mexa com cuidado, pois a massa deve enxugar um pouco, mas as gemas devem permanecer cruas. Sirva imediatamente e coma em pé, na cozinha (não dá tempo de levar pra mesa). Peça a alguém para servir um copo daquela garrafa de vinho tinto encorpado sobre a mesa, aberta quarenta minutos antes, preferivelmente um Montepulciano d’Abruzzo. Ouça e agradeça os “hummms” dos convivas.

E prepare-se para ser escalado toda vez que a turma se reunir de madrugada: “que tal aquele macarrãozinho…?”

Ciao.