Friday, November 25, 2005

Carbonara




Caros e Caras,
Paz e saúde!

Diversas são as versões para esta receita de sucesso. Escolha a que mais lhe agradar.

1) Ippolito Cavalcanti, um nobre napolitano, seria o verdadeiro autor, tendo, inclusive, publicado-a em um livro. Sei lá quando.

2) Em 1944, os primeiros soldados americanos chegaram em Roma pedindo aos céus e aos cozinheiros romanos algo além do bacon com ovos (em pó) que eles estavam fartos de comer. Os cozinheiros teriam aproveitado a ração dos soldados – devido à escassez de ingredientes – para inventar a receita preferida das minhas meninas.

3) No início do século dezoito surgiu na França uma sociedade secreta progressista. Era formada, inicialmente, por trabalhadores que produziam carvão nos bosques e o vendiam nas feiras e vilarejos. Teriam sido os carbonari (assim chamados os iniciados da Carboneria) da Umbria a ensinarem a receita às trattorias romanas no século dezenove. É a minha versão favorita.

Outras controvérsias: há quem prepare o spaghetti alla carbonara com creme de leite; quem afirma que se deva usar exclusivamentea bochecha [guanciale] de porco defumada, e não a barriga [pancetta – bacon]; quem usa só o Parmigiano Reggiano ralado e quem o misture em partes iguais ao pecorino ralado, ou quem use só o pecorino; quem defenda o uso do sal grosso na água do macarrão; quem não adiciona a pitada de pimenta do reino à receita, substituindo-a por pimenta seca e quem não usa pimenta nenhuma; quem esmaga um dente de alho, frita-o junto ao guanciale para retirá-lo em seguida; quem usa gema e clara de ovo... Na dúvida, não discuta. Coma. Não uso creme de leite, claras de ovos, alho nem outro produto que não seja o guanciale e somente queijo pecorino maturado - próprio para ralar. A dica das gemas: considere uma gema por pessoa e mais uma para a frigideira. Por exemplo: na receita abaixo uso cinco gemas para quatro pessoas.

Ingredientes para 4 pessoas:
400 g. de spaghetti ;
150 g. de guanciale (ou pancetta ou bacon. O ideal é que seja seco ou apenas ligeiramente defumado);
5 gemas de ovos (o que põe a receita em risco em época de gripe do frango);
100 g. de pecorino ralado (na falta, escolha outro queijo, mas rale na hora);
Sal (fino ou grosso, tanto faz);
1 pitada de pimenta do reino moída na hora



 (Não, o salame cortado e o pedaço de lardo na foto não entram na receita. Apenas acompanhavam a cervejinha do cozinheiro. E, sim, usei pancetta no lugar do guanciale. O carimbo nos ovos? Tipo de criação das galinhas [biológico, aberto, à terra, em gaiolas], local de produção e data de validade, informações exigidas por lei.)

Ponha a água com sal do macarrão no fogo. Coloque o bacon em uma frigideira grande (bem grande) e deixe em fogo baixo. Bata as gemas com o queijo ralado. Apague o fogo da frigideira antes que o guanciale (ou bacon) esteja completamente frito, para reacendê-lo pouco antes de escorrer o macarrão. Deixe o spaghetti ficar ligeiramente cru, antes do ponto ao dente, pois deverá ir para a frigideira em seguida. Escorra o macarrão, junte-o ao guanciale (lembrou-se de acender o fogo da frigideira antes de escorrer o macarrão?), adicione a pimenta do reino e misture. Apague o fogo e adicione as gemas batidas. Costumo saltear na frigideira, mas se você não tem prática, mexa com cuidado, pois a massa deve enxugar um pouco, mas as gemas devem permanecer cruas. Sirva imediatamente e coma em pé, na cozinha (não dá tempo de levar pra mesa). Peça a alguém para servir um copo daquela garrafa de vinho tinto encorpado sobre a mesa, aberta quarenta minutos antes, preferivelmente um Montepulciano d’Abruzzo. Ouça e agradeça os “hummms” dos convivas.

E prepare-se para ser escalado toda vez que a turma se reunir de madrugada: “que tal aquele macarrãozinho…?”

Ciao.

18 comments:

Ana Maria said...

Nossa! Tô salivando só de ler a receita. Farei o carbonara neste fim-de-semana, apesar de não ser muito fã de creme de leite.

I said...

só tenho um problema: não sei ao certo o que é "creme de leite"...serão natas?

maray said...

já eu não sei ao certo o que é "extra-virgem"...serão freiras de claustro??? Brincadeira. Você destrói o meu colesterol mas sei que é por uma boa causa...

I said...

obrigada pela informação, Allan, Aqui chamamos natas.

Pat said...

Esse é um dos pratos preferidos aqui em casa. Eu preparo sempre com o Parmigiano Reggiano ralado. Outra diferença é que bato os ovos e coloco na travessa com o creme de leite e o parmigiano. Em seguida, escorro o macarrão e jogo por cima, na travessa, sem levar ao fogo.Então, coloco o bacon pra finalizar.:!

Manoel Carlos said...

Origem à parte... simples e com resultado maravilhoso. Sem contestar, apenas manifestar minha preferência, pois você prefere Barilla e eu De Secco.

nora borges said...

Oi, Allan. Já li os posts atrasados e já guardei as receitas. Vou prová-las pois como você sabe, ainda estou aprendendo a cozinhar aqui...
Já estou há anos luz da ignorante em cozinha que chegou na Espanha, mas à mesma distância ou mais de ser uma boa cozinheira!

Marilia said...

Dá gosto ler a receita. Não quero ser sexista mas, já no dizer como se faz, a coisa fica muito mais atraente. E que cheiro bom esse bacon fritando devagarzinho na frigideira! Mesma coisa quando a li a receita da moranga com camarões, do Manoel Carlos. Hmmm, que fome!

lima said...

Vou ter que fazer um lanchinho,porque minha barriga está roncando e não tenho espaguete em casa...que pecado!
Eu tiraria a pimenta, pois me provoca urticária.
Belo e saboroso post1 Hummmmmm...
abraço, garoto

AnaBettaBlue said...

hum.... diliça! ;D
também fico com a tua versão preferida para a história de tão apreciada receita...
vou fazê-la bastante aqui para quando eu chegar aí já me confundirem com uma mamma italiana nata.
beijos!

sandra said...

Por Deus, Allan!!!

Tenha piedade de nós, pobres mulheres!!!

Além de cozinhar bem, ainda dá receitas assim... assim... indecentes para um regime!!!

Mas não pare!!! :)

Beijão.

Brasiliano said...

Provei a carbonara com a buchecha do porco mas sinceramente ainda prefiro o bacon. De qualquer maneira a buchecha (guanciale) fatiado bem fininho numa bruschetta com oleo extra vergine è algo excepcional, derrete na boca. Abraços (Valeu pelo: "nossa cara, que legal!")

Alex said...

adoro carbonara, mas acho creme de leite heresia. :)

Estrela do Mar said...

Hum que delícia!!! Deu água na boca.
Beijos

Capedonte said...

Estava eu procurando uma receita de massa, um carbonara, e eis o que encontro?!!! :D

Amanha devo experimentar a receita, qualquer coisa deixo um novo comentàrio aqui.

Ah! Com relacao ao post sobre fotografia, o objetivo eh esse mesmo: ser facil para todo mundo.

Segundo Ah! Essa semana ligo pra ti, de certeza :D

Gustavo said...

Acabei de comer a receita da minha namorada...é o melhor possível acreditem. Usou talharim nº2 e azeitonas verdes, combinem com um Lambrusco que dá tudo certo.

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Lucia Freitas said...

acabei de fazer de novo... como é boa esta receita. obrigada Allan. <3