O Ouro Vermelho Das Arábias

Açafrão – do árabe az-za ‘afram. Erva [Crocus sativus] da família das iridáceas, de origem oriental com um bulbo perene. Os estigmas da flor são usados como corante, medicamento e alimento.

Assim como os italianos acreditam ser a Sicília o berço de todos os cítricos, muita gente afirma que o açafrão tem origens européias. Confira no seu dicionário. O açafrão foi trazido para a Europa pelos árabes, entre os séculos VIII e X, inicialmente para a Sicília e Espanha. Mas muito antes disso já era usado no Oriente como corante, medicamento e até na embalsamação das múmias egípcias.

Os maiores produtores mundiais são a Índia e o Irã. A produção italiana não passa de 350 quilos anuais, mas a tecnologia europeia para a secagem do produto é superior, assim como o preço. Um quilo de açafrão italiano não sai por menos de 3.500 euros. A coleta ocorre uma vez por ano, no período de outubro a novembro.

Para produzir açafrão é necessário acordar muito cedo, pois as flores devem ser coletadas de madrugada, quando ainda estão fechadas. Todo o trabalho é manual, já que o uso de máquinas danificaria a frágil flor. Não é tarefa aconselhada para quem sofre de problemas na coluna: o plantador de açafrão deve caminhar entre as filas do plantio, abaixar-se, recolher a flor, levantar-se e caminhar até a planta seguinte. 150.000 vezes, que é o número de flores necessárias para produzir um quilo do produto. Depois, precisa separar o pistilo da flor, manualmente, e providenciar a secagem. Nas feiras e mercados italianos encontra-se o açafrão em pistilos inteiros, e não em pó, para evitar adulterações do produto, normalmente em embalagens de meio grama.

Mas o produtor pode se aproveitar o próprio açafrão para combater os males da coleta. A Crocus Sativa possui propriedade tônica, estimula o sistema nervoso e regula o ciclo menstrual. Nesses casos a cautela é boa companheira, basta uma pequena dose para obter os efeitos desejados, mesmo quando usado como corante. Possui, ainda, substâncias antioxidantes, em modo particular os carotenóides. Os laboratórios farmacêuticos produzem sedativos e anti doloríficos com o açafrão.

Mais simples que o açafrão é a produção de midollo. Não, não se trata de miolo de boi, que nossas avós nos faziam comer em um tempo – felizmente – muito longe. No Brasil o chamamos tutano; o miolo do osso. Caso você não more próximo do meu açougueiro, que o vende em embalagens de 50 gramas, compre um osso bucco e recolha o midollo com a ponta de uma faca. Ele entrará na nossa receita no momento do refogado, junto à cebola. Não deixe de adicioná-lo à receita, pois o gosto muda. É só. Fácil, não?

Agora que você já aprendeu um pouco sobre todos os ingredientes, no post seguinte a última parte: a receita do prato mais característico de todo o Centro-norte italiano, o coração econômico dessa península de sabores e segredos.
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