Brodo e soffritto, os segredos de um bom risotto

Tradição é uma coisa engraçada. Existe sempre uma maneira mais fácil de se fazer as coisas, mas o resultado nem sempre será o mesmo. Se você pretende fazer um risotinho rápido por falta de opção, ou para servir em meio a tantos pratos na maratona gastronômica de domingo, vá por mim: faça-o como sempre fez e poupe seu tempo. Mas se a sua intenção é preparar um risotto para, no máximo, seis pessoas, num jantar especial que será apreciado com calma e em boa companhia, opte pelo modo tradicional. O resultado costuma ser surpreendente.

O soffritto (refogado) é uma arte a ser praticada. Você só fará um bom risotto quando aprender a paciência do refogado. Escolha uma cebola de dimensão adequada ao número de pratos a servir e corte-a em cubinhos. Coloque a panela do risotto no fogo, adicione uma colher de sopa de manteiga deixe derreter. Ponha a cebola e abaixe o fogo. Se for o caso, adicione os demais ingredientes neste momento – carne ou gordura de vaca, salames especiais, midollo, etc. Mexa lentamente até que a cebola esteja totalmente transparente mas ainda não seca. Adicione o arroz e mexa sempre. Quando o arroz estiver ligeiramente dourado, junte meio copo de vinho – branco, no nosso caso – e deixe evaporar sem parar de mexer. Quando o vinho evaporar, chegou o momento do brodo.

Brodo. Essa é uma palavra comum na Itália e nada mais é que um caldo de carne – daqueles em cubinhos – já pronto. Só que um jantar de classe será guiado pela tradição e algumas tradições requerem tempo e disposição. Portanto, deixe o cubinho para quando faltar tempo e vontade.

O brodo pode ser de carne, de peixe ou vegetal. Para a nossa receita usaremos um de carne. É tudo muito simples, basta colocar em um caldeirão (panela alta, não enorme) um pedaço de carne de segunda, um pedaço de frango sem pele, um talo de salsão inteiro, uma cenoura inteira, uma cebola cortada ao meio e água. Leve a panela ao fogo e deixe cozinhar até… bem, até o brodo ficar pronto. No risotto não se coloca alho e, nesse nosso prato, não se adicionam outros temperos para evitar a quebra da harmonia dos sabores. Muita gente estranha que algumas das minhas receitas não possuem sal. Pois bem, no brodo não se coloca sal. Como algumas manteigas já possuem sal e o queijo ralado é salgado, faça as contas e, se julgar necessário, corrija o sal pouco antes do fim do cozimento do risotto. Mantenha o brodo quente para a preparação do risotto.

O brodo deve ser colocado aos poucos, com uma concha. Só adicione uma nova quantidade quando a anterior tiver sido completamente absorvida. Alguns “experts” afirmam que bastam dezoito minutos para que o risotto fique pronto, mas esse é um tempo indicativo. Vá provando o risotto durante o cozimento e recorde-se de que ele deve estar “al dente” pouco antes de servir. Quando estiver pronto, apague o fogo, adicione uma colher de manteiga e um generoso punhado de queijo ralado, misture bem e cubra a panela com um pano por dois minutos, para evitar que o fim da evaporação molhe demais o risotto. Sirva em seguida, lembrando-se de levar à mesa uma boa quantidade de queijo, ralado na hora.

Sugestões para um bom risotto:

- Evite arroz de baixa qualidade;

- Não lave o arroz, apenas o escolha e jogue fora os grãos de má qualidade e eventuais impurezas. A água lavaria, também, substâncias úteis, e, penetrando no grão antes do cozimento, favoreceria o amolecimento, transformando o arroz em papa;

- Considere 90 g de arroz por pessoa (lembre-se: é um primeiro prato e você deverá servir um segundo);

- Refogue sempre o arroz antes de adicionar o vinho e o brodo. Isso faz com que se forme no grão uma camada que o impedirá de se desmanchar;

- Use uma caçarola baixa e larga e colher de pau, mexendo do centro para as bordas, onde o calor é maior;

Estamos próximos do fim dessa epopéia. No próximo post você vai saber quais são os últimos ingredientes, que farão do nosso, um risotto especial.

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