Sunday, February 20, 2011

Crosta de Parmigiano Reggiano

Hábitos dependem da cultura. Ou seria a cultura que depende do hábito? Preferência é hábito de consumo, essa eu sei. Tinha um amigo mineiro que me disse: “uns gosta dos óio; ôtros, da remela.” A verdade é que eu não sei qual é a verdade, mas adoro uma crosta de Parmigiano Reggiano. E de Grana Padano. Hábito adquirido da cultura italiana. Viu? Falei que era da cultura!

Quando compro queijo para ralar observo bem a crosta: deve ser ligeiramente mais escura que o queijo e não muito espessa, o que significa que o queijo não é muito maturado. No caso do Parmigiano Reggiano a maturação se completa com 24 meses (apesar do Consórcio considerar o tempo mínimo de maturação de 12 meses), mas um queijo de 30 meses não será nunca desprezado. A crosta do Parmigiano Reggiano deve ter cinco milímetros. No Grana Padano o tempo se reduz: são 12 meses de maturação e desaconselho um queijo com mais de 26 meses. A crosta do Grana Padano varia de quatro a oito milímetros. Antes de jogar a crosta fora, me chame. E compre vinho italiano.

Por não ser tratada e sofrer com o manuseio, a crosta pode ser ingerida mas deve ser limpa antes. Use uma faca para raspar a parte externa da crosta assim que acabar de ralar o queijo, pois neste momento a crosta ainda preserva parte da gordura do queijo e é menos dura que quando seca. Coma a crosta acompanhada de um copo de vinho. De preferência escondido dos outros: crosta é sempre pouca. Caso deseje compartilhar, eis algumas sugestões:

- Use a crosta em pedaços na minestra. Não chega a desmanchar e fica bem macia.

- Rale e use para temperar sopas, risotos e molhos para a macarronada de domingo. Sim, na Itália se usa queijo ralado no molho de tomate. Não sempre, mas é comum.

- Rale e espalhe bem em uma frigideira anti-aderente, formando um círculo. Leve a frigideira ao fogo e deixe o queijo começar a derreter e dourar. Retire com cuidado com uma espátula e coloque sobre uma tigelinha (uma xícara sem asa) com a boca da tigela para baixo, fazendo com que o queijo ainda mole forme uma cestinha. Deixe esfriar um pouco e retire com cuidado a tigela. Use a cestinha como prato para o risoto ou uma massa de dimensões pequenas. A operação será um desastre na primeira vez. Só a prática leva à perfeição. Pode-se misturar ao queijo ralado um pouco de farinha de milho, salsinha, pimenta do reino ou os ingredientes da sua imaginação, antes de levar ao fogo.

Tudo muito gostoso, cheio de hábitos culturais (não resisti) e aproveitando de forma criativa um subproduto, mas ainda prefiro crosta e vinho. A crosta é sempre pouca

Visite o site do Consorcio Parmigiano Reggiano - o rei dos queijos - e aproveite para emocionar-se com este vídeo. Visite também o site do Consorcio Grana Padano.

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15 comments:

Elvira said...

Nunca comi essas cestinhas de Parmigiano mas elas devem ser deliciosas.
Meu pai e minha irmã já foram visitar a fábrica do Parmigiano Reggiano e voltaram da Italia com um monte de fotos de queijo!

Bjs.
Elvira

Meg said...

Allan,querido:
que post maravilhoso,
obrigada pelas sugestões e receitas, ideais para um domingo antes do almoço:-))

-=-=-=
Você sabe tudo, mesmo.
E é claro, aqui - em Belém, onde moro, não temos esses queijos - dessa forma, de vários tipos, excelentes.
:-(
Um beijo.
Buona settimana!

Antonio said...

Allan ..!!!

Fare un post sulla crosta del parmigiano implica una conoscenza e una fantasia infinita ...infelicemente non riesco a commentare .
Sei un mago della comunicazione riesci a fare post su tutto quello che sempbra insignificante ma con uguale determinazione e professionalita .
Prendo spunto però per pubblicare in futuro un post sul PARMIGGIANO REGGIANO .

un abbraccio

Borboletas nos Olhos said...
This comment has been removed by the author.
Borboletas nos Olhos said...

Olhe, eu nunca fui a favor da censura mas me tornei a partir deste momento. Quem nunca esteve aí e não comeu deste queijo (e sua crosta...e com vinho) vai ficar sofrendo de curiosidade e vontade. Quem já esteve vai ficar sofrendo de saudade e quem está aí vai sentir soberba. De qualquer forma, não tem efeito bom um post tão criativo, bem escrito e saboroso assim.
PS. Já torcendo pra esse trabalho acabar \o/

Lili Detoni said...

Allan! Eu juro que pude sentir o sabor do queijo e do vinho!!! Que vontade de experimentar essa delícia!!! Vc escreve com tanta "alma" que dá para "ver" o queijo, a crosta (que é pouca!) e o vinho! Em julho estarei na Itália e, com certeza, vou querer provar essas maravilhas!
Abraço e buona settimana!
Lili.

maray said...

lembro que de pequena comia bacalhau de mercado pendurado pra vender, assim, seco e cru, e comia também a casca do queijo ralado que minha mãe usava na macarronada e iria pro lixo. Eu nem limpava, era daquele jeito mesmo...e afora uns vermes que andei soltando por aí, nunca tive nada. Mas quando for pra Itália ( falta pouco uhu!!) prometo seguir teus ensinamentos a risca e mandar ver na crosta e no vinho! ;)

Anonymous said...

Que postagem gostosa!
Manoel Carlos

marketing digital said...

Água na boca só de ler....

VAMOS CAMINHAR JUNTOS said...

Realmente, a Itália é indescritível, principalmente quando nos deparamos com sua cozinha. Mama mia.
Faça uma visita ao blog
http://vamoscaminharjuntos.blogspot.com
onde fiz uma postagem bastante polêmica.
Deixe lá o seu comentário, .Ah! e seja também um seguidor. Abraços.

VAMOS CAMINHAR JUNTOS said...

É como vc frisou: Quantos destes casos ainda não apareceram, por está submerso no mundo do coorporativismo.
Acredito q este vazamento só ocorreu, porque algumas destas pessoas q não aceitam um ato de tamanha indignidade resolveu protestar à sua maneira.
Obrigado pela visita feita ao blog, abraços e sucesso.

Inaie said...

adoro parmegiano reggiano e grana padano. e a maioria dos queijos...
fiz semana passada uma festa de queijos e vinhos. me esbaldei. e tenho queijo na geladeira para os proximos 3 anos. Preciso correr olhar o tempo de maturacao de cada um. e comer o grana padano antes do parmeggiano regggiano...

engracado que o vinho nao sobrou...

Marco said...

Allan, devo confessar que acho muito mais saboroso seu jeito de falar do que... a crosta do parmesão! Eu aprecio muito o que você escreveu, mas acho que todos aqueles que comentaram falando de delicia, de agua na boca... não imaginaram direito do que se trata! Porque a crosta de parmesão com vinho não é uma coisa para paladares finos: é uma herança rude, cheia de carater e de sinceridade, de uma cultura popular que dizia que nada é para se jogar fora, que tudo deve ser aproveitado e que precisa encontrar a forma -tipicamente italiana!- de tirar o máximo do pouco que se tem.
Hoje aquela cultura popular quase desapareceu, as pessoas são mimadas, querem as delícias prontas e não têm mais a paciencia necessaria para descobrir que naquelas crostas, tão pouco apelativas e que muitos jogam fora ou deixam para os animais da casa -pode se esconder um prazer sutil e cheio de tradição.

Milagres Gourmet said...

Oi Alan,
sou uma apaixonada pela culinária Italiana.
Esto me programando para fazer um curso de culinária na Itália.
Me indica algum???
Obrigada!
Milagres Gourmet
milagresgourmet.blogspot.com

Allan Robert P. J. said...

Milagres Gourmet,

Visitei seu blog e achei interessante. O que não achei foi o seu e-mail nem uma caixa de comentários no seu blog. Respondo aqui

Não frequentei nenhum curso de culinária italiana. Vou aprendendo com os amigos e com a Eloá, que é Chef de cozinha.

Se você realmente quiser aprender a fundo a cozinha italiana, sugiro uma das tantas escolas de hotelaria na Itália, que correspondem ao nível escolar brasileiro do segundo grau. Caso a sua idéia seja fazer uns cursos sem tanta cátedra, sei que existem muitas escolas que oferecem cursos livres, mas, repito, nunca fiz curso de culinária italiana. Dando uma pesquisada encontrei alguns cursos que podem lhe interessar, dependendo do nível desejado:

http://www.scuolacucinaitaliana.com/
(curso promovido por uma publicação tradicional italiana)

http://www.michelangelo-edu.it/scuola-lingua-italiana/corso_cucina_italiana.htm
(curso de uma escola de um certo prestígio)

http://www.alma.scuolacucina.it/corsi/corso_superiore_cucina_italiana_mesi_1.aspx
(curso que tem como reitor Gualtiero Marchesi - alguém que deve ser conhecido por um bom gourmet)