Sunday, January 28, 2007

Alcachofras

Escolha com calma, considerando o prato a ser feito. As alcachofras são muito diferentes e cada uma serve a um prato específico. Ou, se preferir, cada prato pede a alcachofra certa. Aquelas imensas, com a casca dura e com espinhos cheios de personalidade, deixa para quando for fazer ao forno. Os espinhos servem, assim como nas pessoas, para proteger o coração. Acontece que ir desfolhando aos poucos, até descobrir completamente o coração pode ser a parte mais interessante. Assim como com as pessoas. Mas existe a alcachofra sem espinhos, que na Itália se chama mamole. E as plantas colhidas ainda pequenas, com folhas tenras e que não desenvolveram completamente os espinhos. Use essas últimas para as massas e risotos. As mamoles são mais fáceis de destrinchar mas têm um sabor muito mais delicado. Normalmente não entram na lista de compras aqui de casa.

Comece liberando as alcachofras das folhas externas e do talo, deixando apenas uns cinco centímetros e corte as pontas das folhas. Se a idéia é fazer uma massa, corte a base das folhas para retirar o “feno” sobre o coração, pois este tem um sabor pouco agradável. Se a alcachofra for ao forno ou cozida com água e sal para ser consumida desfolhando-a, deixe-a inteira. Coloque a alcachofra em uma tigela com água e limão ou um pouco de vinagre e deixe descansar por meia hora, qualquer que seja a receita.

Massa com alcachofra (para 6 pessoas)
450 g. de massa (bucatini ou farfalla);
12 azeitonas pretas;
1 colher de vinagre;
2 dentes de alho;
6 alcachofras pequenas e tenras;
Salsinha;
Azeite de oliva; sal; pimenta do reino.

Corte em fatias finas as alcachofras já limpas; esmague, sem desmanchar, os dentes de alho e leve ao fogo em uma frigideira larga as alcachofras e o alho com um pouco de azeite. Mexa com uma colher de pau sem deixar a alcachofra fritar demais ou endurecer. Junte o sal e a pimenta do reino, as azeitonas cortadas em fatias e a salsinha batidinha. Deixe refogar e retire o alho. Reserve. Cozinhe a massa com água e sal e escorra pouco antes do ponto “al dente”. Despeje a massa em uma tigela e adicione a alcachofra. Sirva em seguida.



Risotto ai carciofi (para 4 pessoas)
350 g. de arroz arborio ou carnaroli;
3 alcachofras tenras;
1 cebola média;
2 dentes de alho;
Salsinha;
1 litro de caldo de carne;
½ copo de vinho branco;
50 g. de manteiga:
Parmigiano Reggiano ralado;
Azeite de oliva; sal; pimenta do reino.

Corte as alcachofras em pedaços e leve-as ao fogo em uma frigideira grande com os dois dentes de alho esmagados. Adicione a pimenta do reino e meio copo d’água; abixe o fogo, cubra a frigideira e deixe cozinhar por dez minutos. Em uma caçarola refogue a cebola em cubinhos com um pouco de azeite. Junte o arroz, deixe fritar e vá adicionando o vinho aos poucos, mexendo sempre. Quando o vinho evaporar, retire o alho da alcachofra e junte-a ao arroz. Vá adicionando o caldo de carne fervendo (brodo) aos poucos e não pare de mexer. Adicione e prove o sal. Quando o arroz estiver cozido, apague o fogo, adicione a salsinha batidinha, a manteiga e o queijo ralado. Misture bem e sirva.



Ócio com alcachofras (para quantas pessoas queiram dividir o ócio)
Alcachofras;
Cebola;
Farinha de rosca;
Manteiga;
Limão;
Azeite de oliva; sal; pimenta do reino.

Passe a cebola na água fervendo e corte-a em cubinhos. Em uma tigela, coloque a cebola fervida, um pouco de suco de limão, sal, pimenta do reino e azeite de oliva. Misture bem e divida em cumbucas pequenas.

Em uma frigideira, coloque a farinha de rosca e deixe aquecer. Junte uma pitada de sal, a manteiga e misture para obter uma pasta húmida.

Cozinhe as alcachofras com água, sal e limão. Sirva as alcachofras ainda quentes e vá desfolhando-as, molhando as folhas no molho de cebola ou passando na farinha de rosca antes de comer. Vá bebericando um vinho honesto e divagando sobre as dificuldades que as pessoas criam para proteger os próprios corações.

E lembre-se: para atingir o coração das alcachofras é preciso técnica e cuidado. Já para atingir o coração das pessoas não existe uma única receita, mas pode passar pelo estômago.

.

8 comments:

Georgia said...

Allan, muito rica e sábia a comparacao que você fez com este texto. As receitas agradeco muito, pois amo alcachofras e estou sempre fazendo por aqui com uma entrada servida com um molho bem gostoso. Vou experimentar a sua de massas.

Obrigada e bom domingo

maray said...

Allan, eu detesto alcachofra mas amo o maridão. E ele ama alcachofra, vai daí, vou tentar preparar. O que não se faz por amor!!
beijos

Yvonne said...

Allan, nunca comi alcachofra. Só de olhar, fico desanimada. Não sei qual é o motivo. Beijocas

Manoel Carlos said...

Eu já disse noutro comentário, quando você escreve sobre comida, de certa forma me faz lembrar das crônicas de Apícius. a diferença é que você envereda pelas receitas, ele se restringia a crônica de restaurantes, aos quais ía acompanhado de Madame K., na verdade Dulce Nunes, uma das mais importantes cantoras do início da Bossa Nova.

Juliano said...

Allan, eu também não gosto de alcachofra; mas que essa receita parece ser boa, parece...

:)

Um abraço!

Flavio Prada said...

Mi sento un carciofo.

Ana Maria said...

nunca comi alcachofra, mas sou uma pessoa curiosa e suas receitas me despertam a vontade de cozinhar. dizem que são caras. é verdade?

madureira said...

se me pedissem uma sugestão para orientar o pensamento, de forma a proteger o próprio coração, diria ao cidadão, nessa manhã, para pensar como se passasse uma receita.
- "deixe refogar", em vez de: "olha, talvez fosse melhor se não refogasse, por outro lado, se refogar, refogue...". simplesmente, deixe refogar.
- apenas "adicione", em vez de: "muita gente adiciona, a adição é boa, porém se não for realmente adicionar...". Adicione e pronto.
***
a mente num maravilhoso risotto, aliada à vontade firme no sentido certo, protegerá o cidadão dos percalços e fará com que ele salive assim, desejando estranhamente alcachofras de café da manhã.
***
e se a receita contiver poesia, como a deste post, aí já é.