Itaquira

Caros e Caras,

Paz e saúde!

Morei por um ano com meus avós em Itaquira, a meio caminho entre o Rio e Campos. Ao lado da casa havia um pé de marmelo e, nos fundos, muitas outras frutas que minha avó cultivava com carinho. Eu e meu irmão Cecil levantávamos cedo para ir buscar o leite na fazenda vizinha e ele se divertia em puxar o rabo da vaca vermelha, em um cercado exclusivamente para ela que tínhamos que atravessar. Acho que foi naquele pasto que ele aprendeu a driblar. Certa vez minha avó ensinou-me a observar as frutas que os pássaros evitavam: “se passarinho não come, não coma você também.” E foi lá que descobri minha dificuldade com tomates. Se cru, como sem problemas, desde que em pouca quantidade. Se cozido, deve estar realmente bem cozido, ou a digestão será difícil. Curiosamente adoro suco de tomate temperado (sal, limão, pimenta do reino e tabasco) que não encontro nos supermercados daqui. Essa minha relação conflituosa com tomates me faz preferir massa com outros molhos, com verduras, frutos do mar ou só com manteiga e sálvia, apesar de não rejeitar um prato de pasta al sugo, se bem feito. Mas só o tomate não basta.

Penne all’arrabiata

500 g. de penne;

500 g. de tomates maduros sem pele e sem sementes;

120 g. de toucinho seco ou ligeiramente defumado (ou bacon, vá lá!);

250 g. de funghi fresco ou 300 g. de funghi hidratado (uns 100 g. de funghi secchi);

2 colheres de manteiga;

2 dentes de alho;

100 g. de pecorino ralado;

Pimenta malagueta vermelha ou dedo de moça;

1 xícara de azeite de oliva;

Manjericão;

Açúcar;

Sal.

Essa é uma receita relativamente nova com inúmeras variações. A versão sugerida é apenas a mais difusa, mas não posso afirmar ser aquela definitiva.

Em uma panela larga, ponha o azeite e deixe aquecer. Esmague e frite o alho sem desmanchar. Deixe dourar, retire e coloque a pimenta em pedaços e o toucinho seco. Quando o toucinho começar a fritar, retire-o e reserve. Junte o tomate em pedaços e mexa; adicione o manjericão, o sal, cubra e abaixe o fogo. Limpe e corte em fatias finas o funghi, leve ao fogo em uma frigideira com a manteiga e uma pitada de sal, deixe por alguns minutos, mexendo de vez em quando. Junte o funghi ao molho quando o tomate estiver completamente desfeito; devolva o toucinho à panela e deixe cozinhar por poucos minutos. Corrija a acidez do tomate com uma pitada de açucar. Cozinhe a massa em água com sal até atingir o ponto al dente e escorra rapidamente. Cubra com o molho e com o queijo ralado. Coma tudo.

Spaghetti alla puttanesca

500 g. de spaghetti;

Alguns tomates cerejinha maduros;

150 g. de azeitonas pretas sem caroço;

5 anchovas salgadas;

Alcaparras;

3 dentes de alho;

Salsinha;

1 colher de manteiga;

Azeite de oliva;

Sal.

Em uma frigideira grande coloque o azeite e deixe aquecer. Corte o alho em fatias finas, limpe as anchovas, deixando-as em pedaços pequenos e ponha tudo na frigideira. Com o alho começando a dourar, coloque o tomate, as azeitonas cortadas de modo irregular e as alcaparras (se salgadas, lave-as antes para tirar o sal). Abaixe o fogo e deixe cozinhar por alguns minutos. Prove e corrija o sal. Cozinhe o spaghetti al dente, cubra com o molho e com um pouco de salsinha batida. A liberdade em definir as quantidades de cada tempero vai depender do seu paladar.

Linguine alla marinara

(Porção para 4 pessoas)

320 g. de linguine;

500 g. de tomates bem maduros;

1 dente de alho;

1 maço de salsinha;

1 pimenta dedo de moça;

1 colher de azeite virgem de oliva;

Sal fino;

Sal grosso.

Em uma frigideira grande, doure o alho no azeite e acrescente a pimenta cortada em 4 pedaços, o tomate sem pele e sem sementes e a salsinha bem batida; cubra e deixe em fogo muito baixo por meia hora. Tire a tampa, espere o molho secar bem e retire a pimenta. Cozinhe o macarrão em abundante água com sal grosso. Escorra a massa quando estiver al dente e misture. Assim como a vingança, esse é um prato que pode ser comido frio, algumas horas depois. Experimente fazer o molho ao meio-dia para comê-lo no jantar.

Pappardelle con i funghi

500 g. de farinha de trigo;

Água;

100 g. de manteiga;

200 g. de funghi freschi ou 300 de funghi hidratado em água morna;

2 cubinhos de caldo de carne;

Alecrim;

Salsinha;

Pimenta do reino;

Parmiginao Reggiano ralado;

Sal.

Prepare a massa com farinha, água e uma pitada de sal. Não use ovo, pois o sabor do funghi combina melhor com esse tipo de massa simples e rústica. Abra a massa com o rolo de macarrão e corte-a em tiras larga. Limpe e corte em fatias o funghi, cozinhe com água abundante e uma pitada de sal. Quando estiverem macios, retire e reserve parte da água, deixando apenas a quantidade necessária para cobrir o funghi. Coloque o caldo de carne, a pimenta do reino, o alecrim, a salsinha e deixe em fogo lento. Cozinhe a massa na água retirada do funghi com uma pitada de sal. Em uma outra frigideira grande, derreta a manteiga e despeje a massa pronta e escorrida, coloque o queijo ralado e mexa. Junte o molho de funghi, espere uns dois minutos e sirva. Esta é uma receita tipicamente emiliana (relativo à parte mais distante do mar da região da Emilia Romagna). O uso do Parmigiano Reggiano ralado é a única forma de não ofender a tradição.

Uma variação para o molho ai funghi:

Funghi trifolati

900 gr. de funghi porcini frescos;

Salsinha;

3 dentes de alho;

1 colher de manteiga;

¼ de copo de vinho branco seco;

Azeite virgem de oliva;

Pimenta do reino;

Sal.

Limpe bem o funghi e corte em fatias finas. Em uma frigideira grande, coloque um fio de azeite e aqueça. Doure o alho em fatias, junte o funghi, a salsinha batida e a manteiga. Deixe fritar, mexendo sempre. Adicione o vinho, a pimenta do reino, ajuste o sal e deixe em fogo baixo por alguns minutos.

Você deve estar gostando das receitas com funghi, certo? Acontece que lá em Itaquira minha avó Luiza (que emprestou seu nome à minha filha caçula, anos mais tarde) me ensinou uma lição que repito: “se passarinho não come, não coma você também.”, e eu nunca vi passarinho comendo cogumelos. Consumo pouco tomate, apesar de gostar. O mesmo não posso dizer de cogumelos. Driblo os pratos com funghi com a mesma agilidade que meu irmão exibia com a vaca vermelha, mas às vezes é impossível evitar. As receitas que levam funghi ficam para quem não tem estômago de passarinho e não pretende me convidar. Podendo escolher, prefiro não puxar o rabo da vaca.

Ciao.