Virei viado

Não, não sou homofóbico. O “viado” do título nada tem a ver com a sexualidade, minha ou alheia. Evito usar termos racistas ou derivados de preconceitos, como “judiar” ou “denigrir”, por exemplo, mas de maus hábitos e boas intenções todos somos vítimas.

Nos primeiros anos de Itália, quando ouvia alguém dizer que um produto de determinada região era superior ao de outro lugar, ficava curioso, procurava confrontar e decreteva: “Isso é coisa de viado!” Com a tecnologia do nosso tempo, é possível reproduzir qualquer produto em qualquer lugar, pensava eu. Pois o tempo passou, aprendi a degustar com calma, trabalhei oito anos em uma cooperativa de supermercados como gerente de produtos frescos (queijos, iogurtes, massas frescas, salames e demais embutidos, etc.), fiz diversos cursos (sim, Slow Food também), visitei muitos fornecedores, estudei, debati e aprendi muito.

Lembro do fornecedor de Mozzarella Di Bufala Campana DOP que chegava às sete da manhã, junto comigo, para descarregar o produto fresco e com prazo de validade de seis dias. Nos trazia sempre uma confecção grande na cabine do furgão para não esfriar, diretamente de Nápoles. Era o nosso café da manhã três vezes por semana. Dos inúmeros queijos que tive o muito prazer em degustar, o Ragusano é o meu preferido. Dentre os embutidos, o Culatello di Zibello é, sem dúvida, a melhor especialidade gastronômica que já provei. O porquê de tanta qualidade se deve à seleção e criação dos animais que um dia perfumarão a nossa mesa, ao clima particularmente úmido da região e a uma preparação cuidadosa e artesanal.

Noutro dia, na “XXVI Festa del Culatello di Zibello”, ouvi uma senhora respondendo à filha que perguntava o que fosse o tal culatello. Quando a senhora esclareceu que se tratava de um presunto, olhares afiados cortaram-lhe a alma. O culatello é a parte mais nobre da coxa traseira do porco, na parte interna. É o corte macio do que viria a ser presunto. A maioria dos presuntos crus produzidos no Brasil não se comparam com a suavidade dos presuntos crus italianos. Também existem produtos ruins por aqui, mas é mais fácil encontrar presuntos crus italianos que respeitem o delicado paladar dos consumidores. Só que o culatello não é um presunto, é culatello.

Em Fevereiro estive na Costa Amalfitana, vizinha a Nápoles e produtora de mozzarella di bufala. Lembrei do sabor da mozzarella daquelas manhãs no trabalho e fiquei surpreso ao descobrir que consumida ali, poucas horas depois de produzida e ainda morna, era ligeiramente superior. Nada que um paladar habituado a sabores fortes possa identificar. São sutilezas gustativas que enaltecem o próprio paladar e alegram os bolsos dos produtores. É uma troca justa.

Se você pretende vir à Itália passear de gôndola, venha. Apenas considere que existem outras descobertas que podem deixar recordações diferentes. Como visitar a pequenina Zibello e provar o que para muitos é o rei dos embutidos, o Culatello di Zibello. Emoção garantida ou seu paladar de volta.

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