Escolha com calma, considerando o prato a ser feito. As alcachofras são muito diferentes e cada uma serve a um prato específico. Ou, se preferir, cada prato pede a alcachofra certa. Aquelas imensas, com a casca dura e com espinhos cheios de personalidade, deixa para quando for fazer ao forno. Os espinhos servem, assim como nas pessoas, para proteger o coração. Acontece que ir desfolhando aos poucos, até descobrir completamente o coração pode ser a parte mais interessante. Assim como com as pessoas. Mas existe a alcachofra sem espinhos, que na Itália se chama mamole. E as plantas colhidas ainda pequenas, com folhas tenras e que não desenvolveram completamente os espinhos. Use essas últimas para as massas e risotos. As mamoles são mais fáceis de destrinchar mas têm um sabor muito mais delicado. Normalmente não entram na lista de compras aqui de casa.
Comece liberando as alcachofras das folhas externas e do talo, deixando apenas uns cinco centímetros e corte as pontas das folhas. Se a idéia é fazer uma massa, corte a base das folhas para retirar o “feno” sobre o coração, pois este tem um sabor pouco agradável. Se a alcachofra for ao forno ou cozida com água e sal para ser consumida desfolhando-a, deixe-a inteira. Coloque a alcachofra em uma tigela com água e limão ou um pouco de vinagre e deixe descansar por meia hora, qualquer que seja a receita.
Massa com alcachofra (para 6 pessoas)
450 g. de massa (bucatini ou farfalla);
12 azeitonas pretas;
1 colher de vinagre;
2 dentes de alho;
6 alcachofras pequenas e tenras;
Salsinha;
Azeite de oliva; sal; pimenta do reino.
Corte em fatias finas as alcachofras já limpas; esmague, sem desmanchar, os dentes de alho e leve ao fogo em uma frigideira larga as alcachofras e o alho com um pouco de azeite. Mexa com uma colher de pau sem deixar a alcachofra fritar demais ou endurecer. Junte o sal e a pimenta do reino, as azeitonas cortadas em fatias e a salsinha batidinha. Deixe refogar e retire o alho. Reserve. Cozinhe a massa com água e sal e escorra pouco antes do ponto “al dente”. Despeje a massa em uma tigela e adicione a alcachofra. Sirva em seguida.
Risotto ai carciofi (para 4 pessoas)
350 g. de arroz arborio ou carnaroli;
3 alcachofras tenras;
1 cebola média;
2 dentes de alho;
Salsinha;
1 litro de caldo de carne;
½ copo de vinho branco;
50 g. de manteiga:
Parmigiano Reggiano ralado;
Azeite de oliva; sal; pimenta do reino.
Corte as alcachofras em pedaços e leve-as ao fogo em uma frigideira grande com os dois dentes de alho esmagados. Adicione a pimenta do reino e meio copo d’água; abixe o fogo, cubra a frigideira e deixe cozinhar por dez minutos. Em uma caçarola refogue a cebola em cubinhos com um pouco de azeite. Junte o arroz, deixe fritar e vá adicionando o vinho aos poucos, mexendo sempre. Quando o vinho evaporar, retire o alho da alcachofra e junte-a ao arroz. Vá adicionando o caldo de carne fervendo (brodo) aos poucos e não pare de mexer. Adicione e prove o sal. Quando o arroz estiver cozido, apague o fogo, adicione a salsinha batidinha, a manteiga e o queijo ralado. Misture bem e sirva.
Ócio com alcachofras (para quantas pessoas queiram dividir o ócio)
Alcachofras;
Cebola;
Farinha de rosca;
Manteiga;
Limão;
Azeite de oliva; sal; pimenta do reino.
Passe a cebola na água fervendo e corte-a em cubinhos. Em uma tigela, coloque a cebola fervida, um pouco de suco de limão, sal, pimenta do reino e azeite de oliva. Misture bem e divida em cumbucas pequenas.
Em uma frigideira, coloque a farinha de rosca e deixe aquecer. Junte uma pitada de sal, a manteiga e misture para obter uma pasta húmida.
Cozinhe as alcachofras com água, sal e limão. Sirva as alcachofras ainda quentes e vá desfolhando-as, molhando as folhas no molho de cebola ou passando na farinha de rosca antes de comer. Vá bebericando um vinho honesto e divagando sobre as dificuldades que as pessoas criam para proteger os próprios corações.
E lembre-se: para atingir o coração das alcachofras é preciso técnica e cuidado. Já para atingir o coração das pessoas não existe uma única receita, mas pode passar pelo estômago.
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7 comments:
Allan, muito rica e sábia a comparacao que você fez com este texto. As receitas agradeco muito, pois amo alcachofras e estou sempre fazendo por aqui com uma entrada servida com um molho bem gostoso. Vou experimentar a sua de massas.
Obrigada e bom domingo
Allan, eu detesto alcachofra mas amo o maridão. E ele ama alcachofra, vai daí, vou tentar preparar. O que não se faz por amor!!
beijos
Allan, nunca comi alcachofra. Só de olhar, fico desanimada. Não sei qual é o motivo. Beijocas
Allan, eu também não gosto de alcachofra; mas que essa receita parece ser boa, parece...
:)
Um abraço!
Mi sento un carciofo.
nunca comi alcachofra, mas sou uma pessoa curiosa e suas receitas me despertam a vontade de cozinhar. dizem que são caras. é verdade?
se me pedissem uma sugestão para orientar o pensamento, de forma a proteger o próprio coração, diria ao cidadão, nessa manhã, para pensar como se passasse uma receita.
- "deixe refogar", em vez de: "olha, talvez fosse melhor se não refogasse, por outro lado, se refogar, refogue...". simplesmente, deixe refogar.
- apenas "adicione", em vez de: "muita gente adiciona, a adição é boa, porém se não for realmente adicionar...". Adicione e pronto.
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a mente num maravilhoso risotto, aliada à vontade firme no sentido certo, protegerá o cidadão dos percalços e fará com que ele salive assim, desejando estranhamente alcachofras de café da manhã.
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e se a receita contiver poesia, como a deste post, aí já é.
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