Risotto alla milanese

Comecei com a história do “arroz piemontez” e concluo com uma receita milanesa, mas esse é um prato que representa bem a cultura do arroz na Itália, assim como representa os hábitos culinários de todo o Norte italiano. Há quem o defina como um prato simples, desconsiderando a complexidade dos preparativos. Eu prefiro não defini-lo, mas saboreá-lo.

Para esclarecer a origem do risotto alla milanese é necessário entender que na época era comum fantasiar o alimento com o objetivo de impressionar os nobres. Os pratos deviam ser coloridos, “mascarados” e criativos. 

Era inverno do ano de 1574. Há quase duzentos anos que as obras na catedral Duomo de Milão tinha formado uma Babel de artistas, escultores, pintores, artesãos e operários vindos de todas as partes da Europa. Em um dos casebres que circundavam a igreja vivia uma comunidade de artesãos belgas. Entre eles, Valerio Perfundavalle (ou Valerio di Fiandra), um mestre vitralista encarregado de parte dos trabalhos. Pessoa curiosa, tinha o hábito de misturar açafrão em todas as suas experiências cromáticas com o amarelo. Como o açafrão custasse muito à época, o artista não se separava do bornal onde o guardava. Muitos, apesar do enorme respeito, se divertiam com essa curiosa fixação e esperavam o dia em que ele acabaria por despejar o corante na comida. E um dia aconteceu. Naquela época era comum almoçar durante um breve intervalo, e o nosso Valerio se limitava a consumir um pouco de arroz, sentado em um dos andaimes suspensos entre o céu e a Terra. Dos detalhes ninguém sabe, mas um pouco do açafrão acabou caindo no arroz, que, amarelo, pareceu-lhe mais apetitoso. Valerio hesitou, mas no fim pensou: “Que mal pode fazer? É uma planta!” (Como a cicuta.) Provou e aprovou a invenção, assim como todos que a experimentaram depois. 

Essa é uma lenda inventada pelos milaneses para colorir um pouco mais a origem dessa clássica receita. Apesar da estória ser reconhecidamente falsa, serve para demonstrar a ligação do prato à cidade, fazendo registrar na história, ao mesmo tempo, os nascimentos do risotto alla milanese e da catedral Duomo – dois símbolos da região.

Em meados de 1500, Bartolomeu Scappi já ensinava a receita de um prato chamado “Vivanda di riso alla Lombarda”, com arroz, queijo, ovo, açúcar, canela, cervellata – típico salame milanês colorido com o amarelo do açafrão – e peito de (galo) capão. Muitas são as versões da receita, mas a diferença entre elas refere-se, na maioria dos casos, à quantidade dos ingredientes ou à qualidade do arroz a utilizar. A acidez do vinho é essencial para contrastar a gordura do midollo, um tempero fundamental.

Nos tempos de hoje (para 4 pessoas):

360 g de arroz carnarolli

Brodo (+ ou – 1 litro)

½ copo de vinho branco seco

40 g de manteiga

40 g de midollo (tutano, o miolo do osso bucco)

60 g de queijo Parmigiano Reggiano ralado na hora

1 cebola média

0,2 g de açafrão

Em uma caçarola baixa ou em uma frigideira larga e alta (por aqui existe a risottiera - uma caçarola baixa apropriada para fazer risotto), desmanche o midollo e refogue-o com a cebola e metade da manteiga em fogo médio. Quando a cebola estiver transparente, adicione o arroz, aumente o fogo e deixe refogar por mais uns três minutos, mexendo lentamente sem parar. Coloque o vinho e, quando este evaporar, abaixe o fogo e adicione uma concha de brodo fervendo. Misture com calma e não mexa mais até a próxima quantidade de brodo. Repita a operação cada vez que o brodo anterior tiver sido completamente absorvido, mexendo de vez em quando, lentamente. Com dez minutos de cozimento, coloque o açafrão em uma concha de brodo fervendo e adicione ao risotto. Quando o risotto estiver pronto, mas ainda bem úmido, apague o fogo, junte a manteiga restante, o Parmigiano Reggiano ralado e misture energicamente por meio minuto. Deixe repousar por um minuto e sirva em seguida. Agradeça os elogios e lembre-se de mim, na hora do brinde. Depois, avalie se você trocaria por um arroz piemontês qualquer.

Cada porção contém 500 calorias.

(E quem se importa?)

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POST SCRIPTUM

Se você chegou agora e não entendeu o primeiro parágrafo, desculpe. Esqueci de fazer um resumo ou informar que se trata do quinto post de uma série, que deveria esclarecer os internautas que chegam aqui atrás da receita de “arroz piemontez”.

Os posts anteriores são:

Arroz Piemontez

Parmigiano Reggiano, O Rei Dos Queijos

Brodo e soffritto, os segredos de um bom risotto

O Ouro Vermelho Das Arábias


E um post escrito depois, com uma dica essencial:


O segredo de um bom risotto
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