A cozinha italiana não existe

 

 

Terminei a leitura do livro “La cucina italiana non esiste”, de Alberto Grandi e Daniele Soffiati. Grandi é professor de história da alimentação na Universidade de Parma. Soffiati é um escritor e crítico de cinema, além de apresentador, junto a Grandi, do podcast “DOI – Denominazione di Origine Inventata”, mesmo título do livro de Grandi, publicado no Brasil como “As mentiras da nonna”. Eles esclarecem que a cozinha italiana é boa por ser recente, e não por contar com séculos de tradição, apresentando uma perspectiva diferente da ideia estática de “autenticidade”:

“A cozinha italiana é uma invenção recente e uma mentira do marketing.”

 

Existem ressalvas, como o queijo do tipo grana (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Trentingrana e Granone Lodigiano, entre outras marcas), mas uma coisa é afirmar que a região produz queijo a séculos, outra coisa é dizer que o queijo do tipo grana tem mil anos.

 

Com uma bibliografia de respeito, explicam como a migração às Américas no fim do século XIX representou um papel importante na formação de uma identidade gastronômica italiana. A maioria dos emigrantes eram camponeses pobres e com fome, que não compartilhavam uma cultura comum. Sequer a língua era a mesma, pois os dialetos eram (e são) diferentes. Foi através da comida que os italianos se reconheceram como povo. E aí entra em cena Pellegrino Artusi (1820/1911) e as muitas edições do seu livro “A ciência na cozinha e a arte de comer bem”, com receitas que circulavam entre as famílias mais ricas. Receitas que eram modificadas a cada nova edição por sugestões das leitoras, que também sugeriam as novas receitas adicionadas. O livro (que ultrapassou um milhão de cópias vendidas, um verdadeiro best seller para um livro publicado pela primeira vez em 1891) foi distribuído pelo Círculo Dante Alighieri aos italianos expatriados e os levou a descobrir as receitas que nunca haviam experimentados na Itália. Contudo, é preciso ponderar que uma receita publicada é apenas uma pedra no quebra-cabeça da história culinária. Ela pode, por exemplo, ter servido apenas para mostrar a habilidade de um chef da época, e não significa que a população local, desnutrida e esfomeada, tivesse acesso a ela.

 

Um argumento divertido é o que trata de inventar referências remotas para temperar receitas e produtos (queijos, embutidos...): “Ah, mas o romanos já comiam a feijoada” é somente uma das tantas lendas que se ouve por aqui. Lendas que Grandi e Soffiati desmistificam. Alguns exemplos:

·       O panetone não foi inventado por um ajudante de cozinha chamado Toni, em 1495. Foi o confeiteiro milanês Angelo Motta, em 1919, a modificar a receita daquele pão doce simples, adicionando as frutas cristalizadas e passas e alterando a fermentação para que ficasse alto e macio. Do sucesso da confeitaria, nasceu a primeira fábrica do doce, denominado Panettone Motta. O amado panetone foi desenvolvido e distribuído graças a industrialização.

·       A Cipolla Rossa di Tropea IGP é uma cebola com casca e estrias internas roxas. A Indicação Geográfica Protegida (IGP) é um selo que pode ser dado a produtos com pelo menos uma operação executada no território. Pois a cebola mais cara dos supermercados italianos cumpre essa regra: o porto e a estação ferroviária locais recebem a cebola colhida alhures, a embala e vende com a etiqueta e o selo IGP. Na cidade de menos de seis mil habitantes de Tropea, na Calábria, não se planta cebola. De nenhuma cor. Um outro produto muito consumido por aqui, a Bresaola Della Valtellina IGP, da tradicional marca Rigamonti, foi adquirida pela brasileira JBS e é produzida com carne 100% brasileira [o caso da bresaola é informação minha e não está no livro].

·       A pizza, de origem árabe, era consumida em Nápoles como comida de rua, nos lugares mais mal frequentados da cidade. Não existia receita, cada um fazia como podia, utilizando o que tinha de mais barato, modificando o pouco recheio quase diariamente. Apesar disso, o primeiro estabelecimento a produzir e vender exclusivamente pizza abriu em Manhattan. Os italianos que retornavam se assustavam com a ausência de pizzarias na Itália.

 

Ainda evidenciam, os autores, o esforço em ligar a qualidade ao território, à tradição e à capacidade transformar cada pedaço de terra italiano em um único lugar possível para determinada receita, queijo, vinho, hortaliça, embutido, etc.

 

Achei o livro muito mais didático e menos polêmico que o anterior, “DOI – Denominazione di Origine Inventada”: Alberto Grandi é hostilizado desde o lançamento do “DOI...” Chegaram a pedir o exílio dele, apesar dos muitos professores e profissionais entrevistados no podcast, se mostrarem menos indulgentes com o marketing em detrimento da história que Grandi. A invenção da tradição tornou-se a tradição da invenção.

 

A última lição é a que eles deixam claro desde o início: a cozinha italiana existe e é ótima, mas fruto da inovação, e não de receitas com séculos de tradição. Como todas as outras.