Parmigiano Reggiano x Grana Padano

 

 

A confusão começou com uma lei de 1954 que instituiu as denominações dos muitos queijos produzidos no território italiano. Até então o termo “grana” era muito abrangente, apesar de designar somente os queijos de leite de vaca produzidos com técnicas similares, cujo produto era um queijo maturado de pasta granulosa (daí o nome grana), típicos da Planície Padana. Foi então solicitado o reconhecimento da denominação de origem Grana Padano, por ser esta a que melhor representava a vasta região geográfica dos diversos tipos de queijo mais ou menos iguais.

Qualquer produtor que desejasse usar o termo grana passo a ter que submeter-se às regras de produção do Consórcio Grana Padano DOP (Denominação de Origem Protegida), respeitar todas as características e obedecer ao processo de produção, além de situar-se nas zonas tradicionais. A verificação, controle periódico e autorização do uso do termo ficam a cargo do Consórcio de Tutela do Queijo Grana Padano, que é muito rigoroso. Por outro lado, o duque de Parma, Ranuccio Farnese I, em 1612, oficializou a denominação de origem dos queijos produzidos numa zona que compreendia Parma e outras poucas localidades como “Queijos de Parma”. O Grana Padano, por sua vez, é produzido numa área muito mais ampla, abrangendo diversas províncias das regiões Piemonte, Lombardia, Emilia-Romanha, Vêneto e Trentino Alto-Adige. Existem outros queijos grana além dos dois mais famosos, só não podem usar partes das marcas Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Fora isso, existem pequenas e sutis diferenças entre os dois queijos italianos mais consumidos: O Parmigiano leva somente leite, coalho e sal. O Padano tem que adicionar o conservante lisozima (descoberto por Alexander Fleming, o mesmo que descobriu a penicilina). Isso porque aos produtores do Padano é permitido o uso de forragem ensilada, que pode desenvolver bactérias, o que não acontece com o Parmigiano, que só permite o uso de forragens frescas ou secas. Mas a grande diferença entre os dois é o local de produção. Mesmo entre os diversos produtores do Parmigiano, em número infinitamente inferior aos do Padano e concentrados numa área também muito menor, as diferenças existem. E no Padano, então, nem se fala. Um queijo produzido com leite de vacas alimentadas com feno fresco das montanhas, no período da transumância, é diferente do queijo produzido na planície, por exemplo. Repare na existência de um número impresso a fogo nas formas dos queijos grana. Esses números indicam o queijeiro que o produziu. Mas tudo isso traz diferenças sutis, perceptíveis somente por quem opera no setor ou com os sentidos de olfato e gosto muito, mas muito refinados.

Um teste proposto durante encontros com clientes, quando então eu era gerente de produtos frescos numa cooperativa de compras de uma rede de supermercados, era a de promover testes de degustação cega (não fui eu que inventei o teste, apenas tive que seguir uma tradição antiga). Ou seja, os participantes não sabiam o que estavam provando. Nessa prova mostrávamos duas formas, uma de Grana Padano e outra de Parmigiano Reggiano e cortávamos na frente deles. Escolhíamos um pedaço de cada forma e, a partir daí, dividíamos os pedaços escolhidos protegidos dos olhares de todos. Em seguida servíamos pedaços retirados do centro de um dos dois queijos. Os degustadores deveriam preencher um breve questionário sobre as características do que tinham acabado de consumir. Um pouco de água e pão para limpar a boca e a segunda rodada começava. Servíamos, então, lascas do mesmo pedaço, mas da parte mais próxima à crosta e a avaliação se repetia. Não havia nenhum mal-estar, pois os resultados nunca eram divulgados. Resumo: nos oito anos em que trabalhei lá, nenhum italiano demostrou saber diferenciar um do outro, mesmo consumindo o produto – provavelmente – todos os dias.

Portanto, anote aí: Parmigiano Reggiano e Grana Padano são queijos do tipo grana. Agora, o vinho...

Observe as respectivas zonas de produção no mapa.