Diferenças entre Parmigiano Reggiano e Grana Padano

 

Gosto não se discute. Assim como os conhecedores de vinho são exigentes quanto ao que colocam no copo, os apreciadores de queijo também esperam o melhor. Com um conhecimento discreto sobre queijos italianos, tem sempre alguém que me questiona  sobre o “parmesão” ou o Grana Padano e sobre a minha preferência. Na maioria dos casos, preferência é hábito de consumo. Mas quando o conhecimento se une a testes gustativos, cursos e estudo, a preferência torna-se uma questão de escolha. No caso dos queijos do tipo grana, largamente consumidos na Itália, deixo a você a possibilidade de desenvolver a sua preferência, oferecendo algumas indicações.

Antes de mais nada, convém esclarecer que ambos são queijos do tipo “grana”. Parmigiano Reggiano e Grana Padano são marcas registradas, assim como Trentingrana. Cada uma dessas marcas é administrada por um consórcio de produtores, com regras específicas de produção e controle rigoroso, o que permite a obtenção e manutenção do selo DOP (Denominação de Origem Protegida), um importante reconhecimento do continente europeu.

Isso não significa que os produtos são iguais. Não são. Apesar da tecnologia de produção quase idêntica, fatores como a zona de produção, o tempo de maturação, o clima, a raça da vaca e a alimentação do gado, influenciam no resultado final. Outros fatores colaboram para aumentar as sutilezas entre as duas principais marcas de queijo do tipo grana:

- O Parmigiano Reggiano é produzido uma única vez por dia. O leite da ordenha da noite anterior repousa nos tachos até a ordenha do dia seguinte. Isso faz com que parte da gordura aflore e possa ser retirada antes de misturar o leite do dia seguinte, produzindo uma mistura parcialmente magra, com 2,4% de gordura, em média; o Grana Padano pode ser produzido duas vezes por dia, com o leite das duas ordenhas diárias;

- Em ambos os casos, o leite não é pasteurizado. O Grana Padano é produzido com leite integral; o Parmigiano Reggiano, com leite parcialmente desnatado;

- Os produtores do Parmigiano Reggiano só podem alimentar as vacas com forragem fresca ou feno; a alimentação das vacas para a produção do Grana Padano permite o uso de forragem ensilada;

- A normativa que regulamenta a produção do Parmigiano Reggiano proíbe o uso de conservantes, o que não é possível na produção do Grana Padano: o uso de forragem ensilada comporta maiores riscos de contaminação, tornando obrigatória a adição do conservante Lisozima (de 2 a 2,5 ml por litro) para impedir a proliferação de bactérias durante o longo período de maturação das formas;

- O Parmigiano Reggiano usa exclusivamente o coalho de vitelo; o Grana Padano pode ser produzido com coalho animal, vegetal ou bacteriano;

- A maturação mínima do Parmigiano Reggiano é de doze meses; a do Grana Padano, nove meses;

- As zonas de produção do Parmigiano Reggiano são as províncias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonha (parte esquerda do rio Reno) e Mântua (parte direita do rio Po); o Grana Padano é produzido numa área muito mais ampla, abrangendo diversas províncias das regiões Piemonte, Lombardia, Emilia-Romanha, Vêneto e Trentino Alto-Adige;

- Por conter apenas leite, coalho e sal, o Parmigiano Reggiano não precisa de etiqueta, ao contrário do Grana Padano. Na etiqueta do Grana Padano além dos ingredientes (leite, coalho e sal) o conservante Lisozima é indicado com a sigla E1105.

Podemos, então, afirmar que uma forma de queijo grana tem o mesmo sabor e qualidade de uma outra forma da mesma marca? A resposta é não. Não é errado afirmar que existem tantos tipos de queijo grana quanto o número de produtores, mas o pessoal do marketing não iria gostar de ver o trabalho de anos ir pelo ralo como leite derramado, empenhados em convencer o consumidor de que todas as formas de determinada marca são superiores às formas da marca concorrente.  A raça da vaca, o período do ano, a altitude do pasto, o clima, a zona de produção e muitos outros fatores irão enriquecer o conjunto de sensações peculiar de cada produtor. Uma forma de Parmigiano Reggiano produzido com leite de vacas vermelhas nas montanhas emilianas durante o verão, com feno cultivado com métodos biológicos, tem uma qualidade superior. Se a maturação tiver atingido o máximo de trinta meses, então...

Como sempre, tudo é uma questão de gosto. E de preço. Qualquer que seja a marca de sua preferência, o ideal é retirar da embalagem à vácuo – se houver – um dia antes de usar (ou você pretende comprar uma forma de quarenta quilos?). E tirar da geladeira um hora antes de usar. Na geladeira, conserve o queijo em um recipiente de vidro com tampa, com temperatura entre quatro e oito graus, e nunca no congelador. O queijo grana pode ser usado de diversas maneiras; eu, por exemplo, aprecio muito as lascas de Parmigiano Reggiano acompanhadas por um copo de vinho ou de cerveja, mas não dispenso o queijo ralado sobre a massa. Última recomendação: rale o queijo na hora de usar e evite o queijo já ralado em comércio.