Saturday, August 14, 2004

Risotto

Caros e Caras,
Paz e saúde!

A região de Piemonte, no norte da Itália, é a terra dos risotos. Com o clima que deve estar fazendo no Brasil, pensei em sugerir como opção para as noites mais frias, pois deve ser servido quente. Antes, algumas considerações.

A regra gastronômica italiana pede antipasto, primeiro prato (massa ou risoto), segundo prato (carnes), queijo e sobremesa. Tudo deve durar umas quatro horas. Em cada etapa, um vinho diferente. Peixe não combina com queijo, portanto, nada de queijo ralado sobre o risoto de frutos do mar. Não sou um conhecedor de vinhos, mas evito os brancos quando o produto é muito transparente (sinal de que passou por processo químico para clarear, cujos resíduos me provocam fortes dores de cabeça) e esqueço um pouco a regra que manda servir vinho branco com peixes. Faço de conta que é tudo bacalhau.

Inicialmente, pode parecer um prato fácil, mas um descuido pode estragar o jantar. Por crer na dificuldade de encontrar o riso carnaroli em qualquer mercado aí na sua cidade, sugiro uma escolha atenciosa do arroz, que deve ser de um calibre mais grosso que o normal arroz brasileiro, tipo agulhinha. Ele deve ficar ligeiramente cru por dentro. Outra distinção é a panela, que não deve ser alta, mas baixa e larga como uma frigideira. A base do risoto é sempre a mesma: um arroz húmido cozido lentamente, ao qual se adicionam ervas e carnes ou vegetais já cozidos.

Base: Em uma panela larga, coloque o arroz com um pouco do brodo (caldo) remanescente da carne ou verdura. Não adicione sal ou alho. O tempero deve ser somente aquele contido no brodo. Vá mexendo e adicionando o brodo até o final do cozimento. Adicione o restante dos ingredientes e sirva ainda quente.

Risotto ai funghi: Se for fungo seco (e não creio que se possa encontrar funghi porcini frescos por aí), coloque-o em uma vasilha com água para hidratá-lo, enxugue-o e o corte em tirinhas. Frite com cebola e (pouco) alho. Adicione o sal e, se quiser, um pouco de salsinha. Reserve. Pegue um maço de sálvia fresca e separe as folhas maiores. Empane-as com ovo e farinha de trigo. Frite-as uma a uma e coloque-as para enxugar em papel toalha. Reserve. Na mesma panela em que fritou o fungo, adicione água ou vinho branco, um pouco mais de sal e deixe ferver. Use esse caldo (brodo) para fazer o risoto. Uma vez pronto o arroz, adicione o fungo e um pouco mais de salsinha fresca batida. Enfeite com a sálvia empanada e sirva. Na Itália, é comum ter fungos frescos congelados para serem ralados sobre o prato na hora de servir. Na falta, é aceitável o queijo ralado, desde que não muito forte. O ideal seria um pecorino ou ricota ralada.

Risotto alla parmigiana: Faça a base do risoto com vinho branco no lugar do brodo. Jamais use vinho doce para pratos salgados. Ele deve ser o mais seco possível. Não esqueça de adicionar o sal, pois, neste caso, não há brodo. Ao final do cozimento, adicione uma generosa porção de Parmigiano Reggiano ralado e misture bem. Sirva muito quente.

Risotto ai gamberetti: Escolha camarões pequenos, sem cabeça e sem casca. Em uma frigideira, frite com azeite um pouco de cebola e alho. Aos adeptos, um pouco de pimenta vermelha em tirinhas. Coloque o camarão (cru, e não pré-cozido) e deixe fritar por uns dois minutos. Quando o camarão estiver quase frito, pode-se adicionar um tomate picado, previamente pelado e sem sementes. Adicione água ou vinho branco. Controle o cozimento para que o camarão fique com uma consistência dura, sem desmanchar. Separe o camarão e use o brodo para o risoto. Misture tudo quando o arroz estiver pronto e sirva sem queijo ralado. Para um risotto ai frutti di mare, lembre-se de que frutos do mar têm consistências diferentes e devem ser cozidos ou fritos separadamente.

Risotto al salmone: Em uma frigideira com azeite, coloque cebola batida e um punhado de salsinha. Deixe fritar e adicione um pouco de vinho branco. Quando começar a ferver, adicione o salmão defumado cortado ou desfiado em pequenos pedaços, respeitando a porção de trinta gramas por pessoa. Deixe dois minutos e retire o salmão. Reserve. Adicione o resto do vinho e deixe ferver. Corrija o sal e use o brodo para o risoto. Com delicadeza, misture o salmão com o arroz pronto e sirva com um pouco de salsinha picada.

Como opção de segundo prato para os risotos de frutos do mar, truta (ou truta salmonada) na manteiga: Tempere a truta sem muita convicção. Deixe marinar por algumas horas. Em uma frigideira, derreta uma colher de manteiga. Coloque a truta e deixe-a fritar delicadamente de cada lado em fogo médio. Ponha a truta sobre o prato e, na mesma frigideira, adicione mais uma colher rasa de manteiga e um pouco de alcaparras. Deixe no fogo por um minuto, mexendo sempre e espalhe-as sobre a truta. Sirva com legumes cozidos e luz de velas.

Risotto alle zucchine: Escolha algumas abobrinhas verdes e pequenas. Corte em sentido longitudinal (de comprido!) e em fatias finas, formando pequenos pedaços. Em uma frigideira grande, coloque o azeite. Coloque um pouco de cebola e alho e deixe fritar. Adicione cheiro verde e, por último, a abobrinha fatiada. Controle para que a abobrinha fique ligeiramente crua. Reserve. Na mesma frigideira, adicione água e deixe ferver. Corrija o sal e use o brodo…
Para fazer um risotto ai carciofi, escolha alcachofras pequenas e frescas. Retire as folhas de fora e corte as alcachofras em tiras finas. O procedimento é o mesmo do risotto alle zucchine. Sim, neste caso pode-se usar queijo ralado.

Ao contrário do que podemos pensar, o risoto deve ter um sabor suave para não interferir no segundo prato. Ou nos outros primeiros pratos, um hábito muito comum. Aprendi a perguntar qual será o menu antes de jantar na casa de algum amigo. Assim posso me preparar para provar um pouco de cada um dos cinco primeiros pratos. É verdade, às vezes é difícil chegar no segundo prato, mas em nome de uma boa amizade, eu me sacrifico!

Ciao.

4 comments:

Anonymous said...

Alan, você devia entrar no Multiply para postar essas receitas. Há um espaçosó pra isso. Deve ficar delicioso, mas, acabo só fazendo risoto de resto de frango assado da padaria. Fica muito bom , coloco um pouco de tudo.

Angela(cobrajacareeelfante.blogger.com.br)

Anonymous said...

Allan,
Aqui em BH, tem muitos restaurantes q

Anonymous said...

Allan,
Aqui em BH, tem muitos restaurantes que servem um tal de "Arroz à Piamontez", que não deixa de ser um risoto. O que eu mais gosto, é do restaurante Cervejaria Brasil. Leva brócoles e cogumelos Champignon, creme de leite e queijo. Não sei qual, calculo que seja requeijão e parmesão ralado por cima. Eles ainda levam ao forno para gratinar, e fica muito bom. Eu já fiz com o arroz japonez, q tb dá certo. Mas achei q ficou muito pastoso demais.
Letícia, todo e qualquer arroz, se vc ficar misturando durante o cozimento, faz com que o amido se solte, deixando o parto mais cremoso.
Allan, no mais, adorei o post, me deu água na boca! Vou testar suas receitas, e te dou notícias.
Abraços
Ana Letícia P. Costa
www.prascabecas.blogspot.com

Anonymous said...

Muchísimas gracias pelas receitas, Allan!
Nora Borges
www.mblog.com/cicatrizes_da_mirada