Crosta de Parmigiano Reggiano

Hábitos dependem da cultura. Ou seria a cultura que depende do hábito? Preferência é hábito de consumo, essa eu sei. Tinha um amigo mineiro que me disse: “uns gosta dos óio; ôtros, da remela.” A verdade é que eu não sei qual é a verdade, mas adoro uma crosta de Parmigiano Reggiano. E de Grana Padano. Hábito adquirido da cultura italiana. Viu? Falei que era da cultura!

Quando compro queijo para ralar observo bem a crosta: deve ser ligeiramente mais escura que o queijo e não muito espessa, o que significa que o queijo não é muito maturado. No caso do Parmigiano Reggiano a maturação se completa com 24 meses (apesar do Consórcio considerar o tempo mínimo de maturação de 12 meses), mas um queijo de 30 meses não será nunca desprezado. A crosta do Parmigiano Reggiano deve ter cinco milímetros. No Grana Padano o tempo se reduz: são 12 meses de maturação e desaconselho um queijo com mais de 26 meses. A crosta do Grana Padano varia de quatro a oito milímetros. Antes de jogar a crosta fora, me chame. E compre vinho italiano.

Por não ser tratada e sofrer com o manuseio, a crosta pode ser ingerida mas deve ser limpa antes. Use uma faca para raspar a parte externa da crosta assim que acabar de ralar o queijo, pois neste momento a crosta ainda preserva parte da gordura do queijo e é menos dura que quando seca. Coma a crosta acompanhada de um copo de vinho. De preferência escondido dos outros: crosta é sempre pouca. Caso deseje compartilhar, eis algumas sugestões:

- Use a crosta em pedaços na minestra. Não chega a desmanchar e fica bem macia.

- Rale e use para temperar sopas, risotos e molhos para a macarronada de domingo. Sim, na Itália se usa queijo ralado no molho de tomate. Não sempre, mas é comum.

- Rale e espalhe bem em uma frigideira anti-aderente, formando um círculo. Leve a frigideira ao fogo e deixe o queijo começar a derreter e dourar. Retire com cuidado com uma espátula e coloque sobre uma tigelinha (uma xícara sem asa) com a boca da tigela para baixo, fazendo com que o queijo ainda mole forme uma cestinha. Deixe esfriar um pouco e retire com cuidado a tigela. Use a cestinha como prato para o risoto ou uma massa de dimensões pequenas. A operação será um desastre na primeira vez. Só a prática leva à perfeição. Pode-se misturar ao queijo ralado um pouco de farinha de milho, salsinha, pimenta do reino ou os ingredientes da sua imaginação, antes de levar ao fogo.

Tudo muito gostoso, cheio de hábitos culturais (não resisti) e aproveitando de forma criativa um subproduto, mas ainda prefiro crosta e vinho. A crosta é sempre pouca

Visite o site do Consorcio Parmigiano Reggiano - o rei dos queijos - e aproveite para emocionar-se com este vídeo. Visite também o site do Consorcio Grana Padano.

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