Além de discordar da grafia – creio que o correto seria “arroz piemontês”, “arroz à piemontês” ou “arroz à piemontesa” – vou frustrar um pouco a expectativa de quem desejava preparar um prato tipicamente italiano, considerando que o leitor tem conhecimento de que o Piemonte é uma região do norte da Itália.
Dei uma olhada em algumas das muitas receitas desse prato espalhadas na rede e devo dizer que jamais encontrei nada parecido nessa península sustentada à base de massas e arroz. É bem verdade que o arroz italiano até pode ser colorido, mas nada tão rico de sabores como na receita que muitos procuram. Mesmo um risotto primavera não é tão ousado. Mas se você, leitor interessado, gostaria de aprender a receita de um prato tipicamente italiano, começa aqui um breve percurso sobre o risotto mais característico da gastronomia italiana. O primeiro capítulo é sobre o arroz, esse cereal tão presente nos nossos pratos.
O grão que vem de longe
Conta uma lenda indiana que o deus Shiva se apaixonou por uma menina chamada Retna e a pediu em casamento. Como dote, Retna pediu a Shiva que acabasse com a fome do seu povo, doando-lhes um alimento do qual não se cansassem nunca. Shiva concordou, mas, atarefado como os deuses deveriam ser, ou por representar a classe política da época, acabou não cumprindo a promessa. Retna insistiu que o casamento só aconteceria depois de receber o dote e então Shiva a tomou pela força. Desonrada e humilhada, a garota atirou-se no Ganges, o rio sagrado. E a sua alma se transformou em uma planta com abundantes grãos branco-dourados: o arroz. Shiva foi servido, assim como o povo indiano, que a partir daquele momento teve do que nutrir-se.Também para os chineses o arroz nasceu da frustração de um deus. O Gênio Bom, incapaz de aplacar a fome dos homens durante uma terrível escassez de alimentos, arrancou os próprios dentes e os jogou ao vento. O que parecia um gesto inútil, acabou demonstrando toda a sabedoria dos deuses. Os dentes transformaram-se em uma planta que deu vida a milhões de grãos de arroz.
Lendas à parte, o certo é que o arroz veio do Oriente. Estudiosos dividem-se entre a ilha de Java e o Camboja, quando se referem à origem da planta. Em escavações arqueológicas às margens do rio Mekong, foram descobertas tigelas cheias de arroz de, aproximadamente, seis mil anos antes da Era Cristã.
Como, desde sempre, são as guerras a movimentar o mundo, o arroz acompanhou os exércitos nas viagens: uma vez colhido, se conserva por longo tempo. Teria sido Dário, rei da Pérsia, a levar o arroz até a Mesopotâmia. Mais tarde, por volta do ano 330 a.C., o grego Aristobulo se encarregou de espalhar o precioso grão entre os habitantes das terras banhados pelo Mediterrâneo.
Naquela época o produto custava muito. Os diversos intermediários que o transportavam do Oriente à Europa aumentavam o preço a cada passagem, fazendo-o custar uma fortuna. O arroz acabava comercializado como iguaria rara, utilizado em pequenas doses como medicamento, a ser consumido em forma de chá por quem havia problemas digestivos; como cosmético, para deixar a pele macia e luminosa; pelos gladiadores de antiga Roma, que se dopavam com punhados de grãos. Ou seja, naquela época o arroz era utilizado para quase tudo, menos para o feijão-com-arroz nosso de cada dia. Só na Idade Medieval começou a ser cultivado na Andaluzia, levado pelos mouros.
Ainda por causa das guerras, era comum faltar alimentos para os menos nobres. Quando, entre 1348 e 1352, a peste resolveu parte do problema da fome eliminando milhões de bocas, a maioria dos mercantes manteve-se afastada do risco da doença e do continente europeu. O povo, que já sofria a carestia, viu-se mais esfomeado que nunca, capaz de comer qualquer coisa. Então, por que não o arroz? Foi nesse período que o consumo de arroz tornou-se um hábito alimentar que dura até hoje.
Pode-se dizer que o risotto teve sua origem em Nápoles. Na realidade, foram os espanhóis a levar o arroz a Nápoles no século XIV, através da família Aragonês. Mas o alimento não fez muito sucesso nas terras secas da região, tendo sido exportado até o Norte, onde criou raízes e se desenvolveu como cultura comercial.
Hoje existem mais de 120.000 tipos diferentes de arroz, um cereal consumido pela metade da população mundial. Os tipos mais consumidos no Brasil, de qualidade “fino” e “extra-fino”, são comuns entre os povos orientais, ao contrário daquele utilizado na cozinha italiana, de diâmetro maior. O preferido pelos italianos para o risotto de sempre, é o carnaroli, que fica ligeiramente duro no interior e macio por fora, sem, contudo, virar papa. Mesmo assim, é comum encontrar a mesma receita com uma outra qualidade de arroz
Valores nutritivos (valores aproximados) em 100 gramas de arroz:
Valor energético – 347 kcal
Proteínas – 7,2 g
Lipídios – 0,6%
Glicídios – 79,7 g
Fibra – 0,6 g
Cálcio – 9 mg
Fósforo – 104 mg
Ferro – 1,32 mg
Vitamina B1 – 0,08 mg
Vitamina B2 – 0,03 mg
Colesterol – 0,0 mg
3 Colheres de sopa (aproximadamente 60 g) de arroz contém 100 calorias
Vá escolhendo o seu arroz. No próximo post você vai ficar por dentro dos segredos do Parmigiano Reggiano, o rei dos queijos.
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