Pinus Pinea

Caros e Caras,

Paz e saúde!

O outono é a época de caqui. Eu adoro caqui. Os primeiros frutos da estação têm sabor e perfume mais suaves, assim como os últimos. Prefiro os do meio da estação. Quem gosta de caju sabe o que estou falando. E esse é um problema para mim: ter que esperar um ano para uma nova época de caqui. É verdade que no caso do caju acontece o mesmo, mas num país tropical onde a oferta de frutas é enorme, tem sempre um monte de frutas de estação. O resultado é que devo empanturrar-me de caqui na época certa e esperar a próxima fruta. Não chega a ser um consolo saber que todos na Itália se encontram na mesma situação. A única coisa a fazer é resmungar.

Por sorte, o mesmo não acontece na cozinha. Posso variar pratos italianos com aqueles brasileiros, franceses, árabes, japoneses, mexicanos e todos os outros que aprendemos na enorme Babel que é o Brasil. Os italianos, não. Eles se obrigam a consumir os pratos da estação, assim como as frutas. Na Primavera, por exemplo, é a época de colher o manjericão. E de comer massa ao pesto. Todos os dias. Muitas famílias colhem enormes quantidades de manjericão e preparam o tradicional molho (que deve ser consumido fresco) durante a estação. Não raro, a frase que se sente quando se aproxima o verão é: “Ufa! Agora só no ano que vem…”

A receita tradicional do pesto:

4 maços de manjericão (ocimum basilicum);

1 copo de azeite extra-virgem de oliva;

3 colheres de Parmigiano Regianno ralado;

3 colheres de pecorino ralado;

2 dentes de alho;

1 colher de pinoli;

2 ou 3 nozes (facultativo);

Alguns grãos de sal grosso;

Para a verdadeira receita do pesto deve-se haver um almofariz (espécie de pequeno pilão, como aqueles usados pelos antigos farmacêuticos) de mármore e um socador de madeira (serve o da caipirinha). Amasse primeiro o alho e o sal grosso (realmente pouco). Em seguida coloque, aos poucos, as folhas de manjericão previamente lavadas, secas e selecionadas. O socador deve girar dentro do almofariz. Não use-o para bater ou amassar as folhas. Quando as folhas maceradas formarem um líquido brilhante será o momento de juntar o pinoli e as nozes. Sempre girando o socador, transforme a mistura em um creme homogêneo e só então ponha o queijo ralado. Mais alguns minutos e é chegada a hora do azeite, que deve ser adicionado aos poucos.

Se a incerteza da idoneidade do almofariz comprometer a receita, use o liqüidificador (mas não conte para ninguém). Apenas obedeça a ordem e o tempo dos ingredientes. E por falar em tempo, procure fazer tudo com a maior brevidade possível para não oxidar o manjericão.

Com certeza o preço e a dificuldade de encontrar o pinoli no Brasil podem pôr em risco o jantar. Então, para você que se decidiu pelo liqüidificador, vou dar uma dica: substitua-o por castanha de caju tostada, mas não aumente a quantidade de nozes. O pinoli (pinus pinea) é um primo do nosso pinhão de sabor muito mais suave e, em meio a tanto manjericão, a diferença nem será notada. A dica vale também para outros pratos, se você tiver o cuidado de só adicionar a castanha de caju próximo do fim do cozimento. Caso contrário a castanha se desmancha.

O pesto é um molho que deve ser usado com parcimônia e restrito a poucos pratos. Use-o com spaghetti ou em lasanhas. No caso da lasanha, use-o no lugar do molho branco ou bechamel. Só não se aventure nas lasanhas de peixe. Ou depois não diga que não lhe avisei.

Fica a dica: use um canteiro, use vasos ou compre as suas mudinhas de manjericão prontas. Na Primavera (uma vez por ano) convide os amigos e parentes para uma massa ao pesto. Até lá, coma caquis.

Ciao.