Recifes de Coral

“Estima-se que os recifes de coral começaram a formar-se há 475 milhões de anos, no período Ordoviciano. Desde então, a fauna aquática teve tempo suficiente para desenvolver uma diversidade exuberante, e gradativamente os animais se foram adaptando ao ecossistema em constante evolução. Recife é uma denominação generalizada para rochedos ou uma série de cochedos próximos à costa. Os recifes de coral são especificamente os formados por acúmulo de carbonato de cálcio derivado do exoesqueleto calcário dos corais, animais marinhos com estrutura de pólipo. Conhecem-se atualmente cerca de 6.200 espécies de corais ao todo.

/…/ Atualmente os ecossistemas de corais tropicais são de longe os ambientes aquáticos mais biodiversos do planeta, compondo uma estrutura viva robusta visível até quando se está em órbita no espaço.

/…/ Os corais são muitas vezes confundidos com rochas ou plantas pela aparência imóvel e por vezes cheia de ‘galhos’. Mas são na realidade animais sésseis. A parte viva dos corais é composta por pólipos, estruturas cilíndricas com a base presa ao substrato, que geralmente possuem tentáculos e podem existir isoladamente ou em colônias. Os recifes de coral são, na maioria das ocorrências, pólipos coloniais que estão constantemente extraindo cálcio da água para o crescimento estrutural e proteção na forma de carbonato de cálcio.”

Trechos do livro “Jardins Marinhos Tropicais.”

Pelas informações científicas específicas sobre um assunto tão fascinante, este livro deveria ser divulgado por todas as publicações científicas interessadas em diminuir a distância entre ciência e sociedade. Pelas qualidade e espetáculo das fotos, por publicações que tratam de arte.

Que tempo é esse? Esse é o tempo da colheita

O segredo de um bom risotto

Um e-mail do Aldo Pereira, recebido um ou dois meses faz, me lembrou que em 2007, quando escrevi uma série de cinco cartas detalhando cada ingrediente da receita do risotto alla milanese (Arroz piemontês; Parmigiano Reggiano, o rei dos queijos; Brodo e soffritto, os segredos de um bom risotto; O ouro vermelho das arábias; Risotto alla milanese), por um lapso deixei de informar um passo fundamental para que o risoto mereça ganhar um “t” a mais e se transforme num verdadeiro Risotto: a mantecatura.

Mantecare, em italiano, significa “dar liga a uma preparação gastronômica misturando-a de modo a obter uma consistência cremosa.” A mantecatura do sorvete, por exemplo, é a operação do sorveteiro que consiste em misturar continuamente a massa em ambiente frio, que tem como finalidade quebrar os cristais de gelo que se formam e, ao mesmo tempo, incorporar à massa um pouco de ar, aumentando o seu volume inicial e torná-lo cremoso. No risotto e em outros pratos, a mantecatura consiste em adicionar uma substância gordurosa – manteiga, banha, óleo, creme de leite, queijo ralado, etc. – para tornar o prato cremoso, na fase final da preparação. Por extensão, também se diz “mantecare la pasta” a fase final de muitas receitas de massa salteadas em frigideira (saltare in padella) com o molho e com a adição de queijo ralado. Mantecare deriva de manteca – manteiga, em espanhol.

Mas não basta misturar a manteiga e o queijo ralado para ter um bom risotto. Lembre-se de que os ingredientes devem ser cozidos separadamente; o brodo terá que ser preparado antecipadamente; o queijo deve ser ralado na hora e deve ter sido retirado da geladeira uma hora antes, e o tipo de queijo vai depender muito mais do gosto pessoal que da receita, à exceção do pecorino, que tem um sabor muito marcante e só deve ser usado em receitas específicas; a manteiga deve estar à temperatura ambiente; existem tipos de arroz mais aptos ao risotto, que deve ficar ligeiramente duro por dentro e cremoso por fora; o soffritto – refogar cebola e ingredientes da receita como carne, midollo (o miolo do osso) e outras gorduras – é uma arte a ser praticada com paciência; a adição do vinho e do brodo pode mudar de ordem dependendo da receita.

Na receita do risotto ai gamberetti e zucchine (camarão com abobrinha), a minha sugestão para esse dia de Inverno particularmente frio no Brasil, ou Verão particularmente quente na Itália, só entrará a cebola no refogado; o camarão será ligeiramente refogado separadamente e receberá um pouco de água fervendo com sal, que será usada como brodo, mas será retirado da água antes de cozer completamente para não desmanchar quando adicionado ao arroz; a abobrinha, cortada em pedaços pequenos, também será refogada muito ligeiramente para que fique crocante no prato; o vinho será aberto pouco antes de iniciar o risotto e um assaggio (degustação) deve acontecer enquanto se prepara o risotto, para que o cozinheiro ou cozinheira (e ajudante) tenham prazer em cozinhar; a mantecatura será feita com a adição de um pouco de manteiga e queijo ralado – eu vou de Parmigiano Reggiano – depois de misturar o camarão e a abobrinha com o arroz e com o fogo apagado.

E aqui o último segredo para um bom risotto: a mantecatura deve ser executada em modo veloz para não deixar esfriar, e de forma vigorosa para incorporar bem os ingredientes. O ponto certo é quando a manteiga derreteu completamente e não se encontram vestígios do queijo ralado. O prato ficará úmido e cremoso e será servido imediatamente. Com um copo daquele bom vinho, se o desgraçado do cozinheiro não se embebedou antes e deixou vinho suficiente.

A Copa que excluiu a arrogância

Tenho observado uma mudança na direção oposta de certos valores. Uma pessoa corajosa, com opinião própria e personalidade forte pode haver uma certa dose de arrogância. É o tipo de pessoa admirada, copiada e, muitas vezes, invejada. Mas quantas vezes ouvimos dizer que alguém é admirado por ser arrogante, como se fosse uma qualidade a mais? “Talentoso, de sucesso e arrogante. Quer motivo melhor para gostar desse cara?”, é uma frase que tenho ouvido ou lido com certa frequência.

Para não falar sobre as atitudes do Dunga, o técnico da seleção brasileira na Copa da África – pois muito se falou sobre a arrogância dele – nem malhar o arrogante técnico da Argentina (Mardona) ou do mais arrogante de todos, o técnico da França (Domenech), vou contar a cena italiana após a exclusão da seleção Azzurra da mesma competição ainda na fase inicial, apesar de toda a arrogância com a imprensa e ao referir-se aos demais times. O técnico Marcello Lippi em entrevista coletiva disse: “Assumo toda a responsabilidade pelas escolhas na formação do time e pela preparação que nos levaram à exclusão como a última seleção da nossa chave. Sou eu o único culpado por esse resultado desastroso.” Pronto, estava ali toda a explicação para toda e qualquer pergunta que os jornalistas gostariam de fazer. Esse mea colpa pegou todos de surpresa. As poucas perguntas foram respondidas sempre da mesma forma e Lippi saiu rápido da sala onde acontecia a entrevista. Aos que se atreveram tentar entrevistá-lo nos dias que se seguiram, Lippi respondia de modo agressivo que tudo o que deveria dizer já teria sido dito e que não havia nada a adicionar. “Me deixem em paz!”, concluía quase gritando.

Se analisarmos os quatro finalistas desta Copa, identificamos estilos mais afáveis dos respectivos técnicos. O da seleção do Uruguai (Oscar Tabárez) já treinou times italianos e é tido como uma pessoa tímida e de pouco sucesso; o da Alemanha (Joachim Löw) teve a coragem de incluir onze jogadores que não nasceram na sempre orgulhosa Alemanha e exibia seu sorriso e estilo jovial em entrevistas e durante os treinos; a sisudez do técnico holandês (Lambertus “Bert” van Marwijk) não deve ser confundido com arrogância, apesar de algumas respostas ríspidas. Os jogadores dizem que ele ouve muito o time, pondera e explica as suas decisões antes de entrar em campo; o técnico da Espanha (Vicente Del Bosque) ganhou tudo o que podia com o Real Madrid e mesmo assim é sempre disponível.

Se quisermos vencer a próxima Copa em 2014, que acontecerá no Brasil, devemos escolher um técnico com muita experiência, com auxiliares capazes, incluindo alguém que dê apoio psicológico aos jogadores, como aconteceu em 2002 e, considerando o estilo Dunga, alguém que cuide de relações públicas e um profissional da moda que instrua o técnico – Quem diabos vestiu o Dunga daquele jeito? A imagem que Dunga deixou na África se assemelha à de Hitler.

Sun Tzu já ensinava no seu “A Arte da Guerra”: “Aparente inferioridade e provoque a arrogância do inimigo”. Esse sentimento de suposta superioridade, que despreza opiniões alheias acaba gerando ódio e um número cada vez maior de pessoas que irão torcer pelo fracasso do arrogante. “A auto-confiança em excesso pode ser confundida com arrogância, e confusões não são produtivas” (Alisson Davidson). Esta Copa ensinou que os arrogantes nem sempre terão sucesso e que a queda de um arrogante é mais dolorida. Sim, a altivez, a coragem, o talento, o conhecimento e a competência devem ser admiradas e perseguidas. Mas uma pitada de humildade impede inimigos gratuitos e gera simpatia. Ou, para terminar esta carta e esse parágrafo de citações, recorro a Jeocaz Lee-Meddi: “O mundo admira a arrogância nos homens, mas não a suporta.”

Tarde de verão

Muitas vezes as críticas não são fruto de reflexão mas puro reflexo. Quando o prefeito inaugurou o Urban Center, onde funcionava o antigo abatedouro da cidade fechado há anos, muita gente nem se deu conta de que era um pedaço da história restituído à comunidade. Choveram críticas. Do lado de fora, uma ruazinha escura e escondida pelo muro alto do abatedouro, sempre entupida de carros estacionados em cima da calçada foi transformada em calçadão. Mais críticas. Há pouco mais de um mês o mesmo prefeito inaugurou no meio do calçadão algo que ele chamou de "elemento de integração do cidadão ao urbanismo". Confira você mesmo.

Pronúncia italiana - o uso dos acentos em italiano

Pouca gente conhece as regras da acentuação em italiano, incluindo os próprios italianos. Antes de mais nada, convém esclarecer que só existem dois tipos de acentos na língua de Dante, o que corresponde ao nosso acento agudo e um acento grave. O acento agudo se escreve como a nossa crase; o acento grave se escreve como o nosso acento agudo. Ou seja, os acentos em italiano se escrevem ao contrário do que estamos habituados, em português. Somente as vogais e e o podem levar o acento grave. Portanto, o som do a será sempre aberto, como em “casa”, uma palavra que se escreve, se lê e tem o mesmo significado em ambas as línguas (português e italiano); o nosso ã é um som impronunciável para um italiano – do mesmo modo que o nosso r em início de palavra ou dupla (dígrafo) rr.

Esclarecido esses pequenos detalhes, vamos às regras. Em italiano o acento é obrigatório em todas as palavras cuja sílaba tônica é a última (oxítona), se – e somente se – a palavra termina em vogal, como por exemplo nas palavras polissílabas oxítonas como città, perché, cioè, bensì, però, Perù e os monossílabos (ditongos) tônicos como piè, può, più, ciò, già, giù. São exceções qua e qui, que não são nunca acentuados; em determinados monossílabos com valor diferencial, como, por exemplo, nos seguintes casos: dà, dì, ché, è, là, lì, né, sé, sì e tè;

O uso do acento gráfico é opcional quando no interior da palavra, mas só é utilizado se motivado de precisa razão de ordem fonológica ou diferencial. São principalmente fonológicas as razões, quando se deseja especificar ao leitor a pronúncia correta da palavra:

- Quando se usam palavras inventadas ou insólitas, sobrenomes, neologismos, arcaismos, etc. Quando quem escreve considera necessário indicar ao leitor a pronúncia exata. Piarandello na novela “Patente” escreve “Chiàrchiaro” [Kiárkiaro] para indicar a pronúncia esdúxula do sobrenome;

- Quando se usam palavras extremamente raras e termos técnicos os quais se acredita que o leitor não conheça a pronúncia correta;

- Quando se usam palavras de uso comum em que a pronúncia é frequentemente errada e se deseja evidenciar o modo correto de pronunciar, como por exemplo rubrìca que normalmente é pronunciada rùbrica;

- Quando uma plavra há duas pronúncias consideradas corretas e se deseja sugerir ao leitor uma delas por um motivo estilístico, como frùscio e fruscio.




Vá treinando (entre colchetes, a pronúncia com a vogal tônica em negrito):
Città – [tchitá] cidade
Perché – [perkê] porquê
Cioè – [tchioé] quer dizer
Bensì – [bensí] com valor afirmativo: certamente, naturalmente; com valor de conjunção adversativa: mas
Però – [peró] porém
Perù – [Perú] Peru
Piè – [pié] pé
Può – [puó] pode
Più – [piú] mais
Ciò – [tchió] isso, essa coisa
Già – [giá] já
Giù – [djiú] em baixo
Qua – [quá] cá
Qui – [quí] aqui
Dà – [dá] dá (verbo dar, terceira pessoa do singular do indicativo)
Dì – [dí] dia (regionalismo)
Ché – [kê] corruptela de perché
È – [é] é
Là – [lá] lá
Lì – [lí] lá
Né – [nê] nem
Sé – [sê] si (pronome pessoal de terceira pessoa)
Sì – [sí] sim
Tè – [té] chá
Rubrìca – [rubríca] agenda, rubrica
Frùscio ou fruscio – [frúscio, fruscío] barulho característico de esfregamento (o barulho da seda, das folhas ao vento)
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Trilha sonora caída na mudança - Nilsson