Via Emilia

Lá pelo ano de 190 a. C. Piacenza era circundada dos celtas Boii, derrotados pelo exército romano mas que nunca chegaram à rendição e que se recusavam a assinar a paz com Roma. O risco de revoltas era muito grande, a ponto de obrigar Roma a construir uma estrada que ligasse Rímini, no Mar Adriático, a Placentia (nome romano da cidade), para permitir a movimentação veloz de tropas militares. Rímini, por sua vez, era ligada a Roma pela Via Flamínia. A cidade de Rímini é banhada pelo Mar Adriático, na Romagna, uma região histórica, linguística e geográfica da Itália setentrional.

Na antiga Roma o cônsul era um magistrado epônimo [que dava o próprio nome a uma cidade, região ou ano] eleito anualmente. Como tal, detinha o poder civil e militar. Foi o cônsul Marco Emilio Lepido (Marcus Aemilius Lepidus) quem comandou a construção da estrada, dando assim o próprio nome não só à nova via, mas à região que a circundava além dos limites da Romagna. Anos mais tarde, um outro trecho da Via Emília foi construído, ligando Piacenza a Milão, na Lombardia.

Piacenza, Parma, Modena, Bolonha e cidades vizinhas formam a parte emiliana da região Emilia-Romagna, enquanto a faixa litorânea abriga as cidades romanholas. As maiores cidades de fundação romana ou refundadas pelos romanos e atravessadas pela Via Emilia são Cesena, Forlimpopoli, Forlí, Faenza, Imola, Claterna (entre Imola e Bolonha, desaparecida no século VI após a guerra Greco-gótica), Bolonha, Modena, Reggio Emilia, Sant’Ilario d’Enza, Parma, Fidenza e Piacenza.

Paralelas à Via Emilia foram construídas a estrada de ferro que vai de Milão a Rímini e a Autostrada A1, também conhecida como Autostrada del Sole, ligando Milão a Nápoles. A Via Emilia é, ainda hoje, a artéria viária fundamental da Emilia-Romagna, apesar de em muitos trechos não passar de uma pista de mão dupla, sem acostamento – característica das estradas italianas – e mal conservada.

Na época da construção da Via Emilia as cidades eram verdadeiras fortalezas, cheias de soldados romanos, muros altos e jardins voltados para o interno dos terrenos murados das casas. Qualquer forasteiro era visto como ameaça e poucos se arriscavam às novidades trazidas de fora. A parte emiliana da região, aquela onde moramos, é o berço de uma gastronomia de tradições antigas, como as massas recheadas (tortelli) como cappelletti e ravioli, além do famoso fettuccini (ou tagliatelli). Zona de produção do Grana Padano e zona exclusiva do rei dos queijos, o Parmigiano Reggiano. Isso sem contar os embutidos, como as copas de Parma e Piacenza, os salames, presuntos, a mortadela e o culatello. Vinhos, como esquecê-los? Uma infinidade de queijos e outros produtos menos conhecidos fazem parte dos costumes emilianos. Os moradores das cidades muradas eram desconfiados, mas não bobos. A troca de receitas foi facilitada com a Via Emília e o comércio ambulante da época ajudou a espalhar as tradições locais, enriquecendo, modificando e transmitindo às gerações seguintes, técnicas, produtos e costumes que poderiam ter se perdido, como a cidade de Claterna, um dos poucos casos de cidade romana esquecida e quase intacta sob o que hoje é terreno agrícola.

Com a expansão das cidades e vilarejos, a Via Emilia acabou por transformar-se, em alguns trechos, em avenidas que atravessam as cidades, ou sofreu desvios para manter o tráfego pesado longe das habitações.

Quando vier à Itália e decidir conhecer de perto os sabores, a história e a cultura de uma terra rica como a Emilia-Romagna, evite a Autostrada, evite os trens e aventure-se pela Via Emília. A via romana das tradições. São quase 300 quilômetros percorridos em seis horas, mas é provável que você gaste muito mais tempo, se se deixar encantar pelos vilarejos, pelos vinhos e pela culinária que muda de cidade em cidade.

















No mapa, a linha azul mostra o percurso da Via Flamínia, que liga Roma, mais ao sul, a Rímini, no Mar Adriático. A linha vermelha é a Via Emilia, ligando Rímini a Piacenza, no trecho original, antes da construção da extensão até Milão.
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Rape, cipolle & scalogno

Você já viu cabeça de bacalhau? E filé de esturjão, o peixe do caviar, já comeu?
Algumas coisas são difíceis de encontrar e nem nos damos conta. Na Itália, é impossível encontrar beterraba crua. Bom, no norte da Itália é assim, mas acredito que no sul não seja diferente. Aliás, beterraba crua pode ser encontrada já cortada bem fininha, em embalagens prontas para salada. E só. Para facilitar a limpeza da dona de casa, a beterraba já vem cozida e embalada.

Existe mais de um tipo de planta que podemos chamar de beterraba, que na Itália são divididas em barbabietola (Beta vulgaris) e rapa (Brassica rapa), que pode ser vermelha/roxa ou branca e é usada na produção de açúcar e álcool, mas que também pode ser encontrada facilmente em qualquer supermercado na seção de verduras, crua. Já a beterraba tradicional, só cozida ou assada. O consumo de ambas é alto, assim como a quantidade de receitas.

Se pensarmos na Itália antes da massa, trazida por Marco Polo, do tomate e do milho (polenta), trazidos das Américas e do arroz, trazido pelos árabes e espanhóis, sobra uma curiosidade imensa sobre a alimentação da muita gente que aqui vivia. Entre outras coisas, como caça e pães de diversas espécies e matérias-primas, o povo consumia muita cebola e beterraba. Experimente assar no forno por uma hora e meia, duas horas, a 180 graus, grandes cebolas e grandes beterrabas, com casca e tudo. Descasque ainda quente e tempere com azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta do reino. Sirva como entrada ou contorno, quentes ou frias.

São diversos os tipos de cebolas. Brancas, vermelhas, douradas, achatadas, alongadas, redondas… Nem todo italiano come alho, mas nunca vi nenhum rejeitar cebola, que aliás, são parentes: cebola: Allium cepa; alho: Allium sativum; scalogno: Allium ascalonicum. E você pergunta “Isca o quê?” Isso mesmo, scalogno (se pronuncia scalonho), que é mais uma cebola que alho, mas está entre os dois. A cebola é rica em sais minerais e vitaminas, principalmente a vitamina C, mas contém muitos fermentos que ajudam a digestão e estimulam o metabolismo. Diurética e anti diabética, é usada como antibiótico natural, como bactericida (basta passar um pouco de suco na parte a ser desinfetada), expectorante e depurativa, sendo muito usada para facilitar a circulação por ser fluidificante.

Garrafada de cebola:
Corte em fatias bem finas 500 gr. de cebola e deixe macerar em um litro de vinho branco seco por três dias, em ambiente protegido do calor e da luz. Uma xícara de café entre as refeições três vezes ao dia e você acaba de encontrar um alívio a problemas às vias urinárias e renais, mas os diabéticos também a consomem, exatamente por ser fluidificante.

Mas não é só remédio, não. A cebola está presente em todas as cozinhas italianas e a quantidade de receitas é longa e antiga, assim como a quantidade de variedades. Existem cebolas que chegam ser levemente adocicadas e cada uma é indicada a uma específica receita. A minha preferida é a cebola vermelha de Tropea, que está entre as cebolas suaves, de forma alongada e perfume característico. Além do scalogno, é claro. Ou não é?

Cebolas recheadas – para 6 pessoas:
6 cebolas brancas grandes
50 gr. de Parmigiano Reggiano
250 gr. de carne moída (ou as sobras da carne assada de ontem)
3 ovos
Miolo de pão
Leite
Farinha de rosca
Dois dentes de alho
Pimenta do reino
Sal
Salsinha
Azeite de oliva
Meio copo de vinho branco

Descasque as cebolas e deixe por dez minutos em água fervente com sal. Escorra as cebolas tendo o cuidado de reservar a água em uma vasilha e, com ajuda de uma colher de chá, retire o miolo das cebolas sem cortá-las.
Ponha o miolo de pão de molho em um pouco de leite e refogue o miolo retirado das cebolas com um pouco de azeite. Quando dourar, junte a carne moída e o vinho, abaixe o fogo e deixe por dois ou três minutos.
Em uma tigela, misture o Parmigiano, o alho amassado, a salsinha batidinha, os ovos, o miolo de pão já amolecido e a pimenta do reino. Misture bem e adicione o miolo de cebola refogado com a carne. Recheie as cebolas, passe-as na farinha de rosca e coloque em uma assadeira untada. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus por uns quinze minutos, ou até que fiquem gratinadas, banhando de vez em quando com a água de cozimento das cebolas. Sirva quente.

O preço a pagar pela cebola é o hálito, que se não chega a proteger dos vampiros, espanta pretendentes e desestimula amantes. A solução pode ser um cravo-da-índia, devidamente desprovido da cabeça – que pode causar taquicardia – deixado no canto da boca. Mas o ideal é que ambos dividam o prazer da cebola juntos e se amem sem precisar do cravo-da-índia.

...Ainda não entendeu o que é scalogno?

Marketing sazonal

Num daqueles dias em que se chega cansado do trabalho e tudo o que se quer é relaxar, descobri que precisava de um chopp. Não uma cerveja, que essa tem sempre em casa, apesar de beber cada vez mais raramente, mas um chopp. O chopp é mais leve que a cerveja, mais fresco e naquele dia eu precisava de um chopp. Desci e só fui encontrar no quinto bar, apesar de quase todos possuírem a torneirinha de chopp sobre o balcão. O barista – que na Itália é como se chama o balconista de bar – explicou que o consumo de cerveja cai durante o inverno e muitos bares optam por suspender o produto, passando a oferecer cerveja em lata ou garrafa, evitando, assim, que o chopp envelheça antes de ser consumido. Tomei meu chopp e voltei para casa pensando na quantidade de produtos que sofrem a sazonalidade.

Não só o chopp desaparece neste período, mas as propagandas de cerveja também. Paradoxalmente, tem muita publicidade de cruzeiros e praias ensolaradas. São as ofertas de viagens aos países de clima quente. Egito, Marrocos, Tunísia, Cuba, México… E o Brasil, nada. Apesar das sorveterias funcionarem o ano inteiro só com sorvete – na maioria delas, pelo menos – é claro que os novos lançamentos irão esperar o início do verão, quando irão substituir os chocolates, que abarrotam as prateleiras dos supermercados nessa época para desaparecerem em agosto.

A maioria das frutas só é encontrada na estação certa. Os meus caquis acabaram, mas em compensação os cítricos dominam as feiras e bancos de supermercados. E não tem conversa, acabou o inverno, as laranjas vão apodrecer que ninguém irá comprar. “’Magina! Essa laranja vem da Africa do Sul. Quem sabe como eles cultivam laranja por lá?” Mas enquanto fizer frio ninguém olha etiqueta de laranja, tangerina, mexerica, pompelmo (grapefruit) ou outro cítrico qualquer: é inverno, tempo de laranja e de parques de diversão fechados – já imaginaram montanha russa a 15 graus negativos?

Refletindo bem (afinal, foram só dois chopps) tudo gira em torno das estações. O consumo de salames e alimentos gordurosos é alto no Inverno; as vendas de bicicletas aumentam na primavera; setembro é o mês com o maior número de casamentos, para permitir uma lua-de-mel em uma praia mais tranquila; as novas séries de tv são lançadas com o fim do verão e vamos aprendendo a esperar a estação certa. Mas, laranja…

Algumas chatices nos acompanham o ano inteiro e não dão um respiro nem com reza brava, como futrica política e fofocas sobre famosos, dois assuntos que italiano gosta de manter atualizados. Mas não seria melhor conversar/discutir/fofocar em uma rodada de chopp?

Domingo paulistano

A meteorologia previa sol, mas às seis e meia ainda era noite. Às sete horas a neve começou a cair. Não resisti e desci para fotografar o largo em frente de casa, coberto por um manto branco de uns cinco centímetros. Mas era só o início e voltei para casa tiritando sob os 10 graus negativos. Rapidamente os tratores apareceram e começaram a limpar o asfalto, seguidos pelos caminhões que jogam sal pelas ruas, calçadas e canelas de quem se aventurar a sair naquele momento.

Tratores e máquinas de todos os tamanhos limpavam a cidade enquanto a manhã escorria preguiçosamente pelos sofás, em canecas de café, copos de chocolates quentes, brioches e movimentos lentos.

Às onze, onze e quinze, criei coragem e saí para fumar e buscar o meu jornal. A cidade era outra. O sol que brilhava derretia a neve que tinha dado trabalho horas antes. Alguns telhados ainda exibiam uma fina camada de neve, que em algumas árvores já haviam desaparecido, formando contrastes, refletindo luzes e cores opacas. No centro da cidade, as cores quentes das casas alegravam um domingo que me fez lembrar São Paulo, com seus dias malucos de quatro estações num dia só.

Voltei para casa, toco de charuto na mão, um resíduo de café na boca e o ar distraído de quem lê o jornal pela rua, caminhando sob o sol e uma temperatura de 4 graus, 14 graus acima da primeira foto.

Nebbia

A neve derreteu completamente e ainda não voltou a cair. A terra readquiriu seu marrom natural, algumas plantas resistem verdes e em dias de sol há cores. Mas o inverno assumiu uma aparência inédita. Ao menos nesses últimos dez anos. A neblina tornou-se uma constante - o que não chega a ser uma novidade - e com a temperatura sempre abaixo do zero, a neblina congela. Se preferir, chame de geada.

Nas fotos que seguem, nem sombra de neve. É tudo neblina congelada. A grade do estacionamento é verde de um lado e branca do lado que sopra o vento, assim como as árvores que mantem as folhas durante o inverno. Árvores e arbustos secos pintados de branco neblina.

No dia seguinte, tudo acabado. O sol repintou tudo com a luz opaca do inverno, deixando de boca aberta quem não aproveitou a oportunidade de tirar uma foto sequer.

Macarrão com garfo e colher

Nem sempre sei como me comportar diante das perguntas de estranhos. Procuro ser diplomático na minha sinceridade, pois o interlocutor pode acreditar no oposto das minhas convicções. Mas sou sempre sincero. A questão de hoje responde às pessoas que me perguntaram nesses dez anos de Itália, qual a maneira correta para se usar a colher quando se come macarrão.

Não sou adepto de regras de etiquetas, mas procuro não parecer um troglodita quando à mesa. Pizza com a mão? Depende da ocasião. Já com o frango prefiro não engordurar meus dedos (é uma preferência pessoal) e uso com destreza garfo e faca. Por outro lado evito o uso da faca em tudo o que possa ser porcionado com o garfo. Uma coisa me incomoda: o barulho dos talheres agredindo a porcelana dos pratos; se estiver sozinho, não vai haver qualquer rumor que identifique o momento do meu almoço. Ou seja, acredito que estilo não depende de regras escritas por sabe-se lá quem, mas um mínimo de civilidade e educação não chegam a torturar ninguém.

Existem pessoas que usam o guardanapo como babador, que nada tem a ver com os aventais que alguns restaurantes oferecem aos clientes, mas é sempre uma questão pessoal, cada vez mais rara. Se o garfo for usado com calma e à altura do prato – e não meio metro acima – é possível enrolar o macarrão sem respingar molho por toda a mesa, tornando inútil o uso do babador. Cortar o macarrão em pedaços também não tem muito sentido, já que a opção de massas existentes inclui diversos tipos curtos. As massas com cavidades, curvas e com superfícies ásperas ou rugosas se adaptam melhor aos molhos; já os tipos longos (spaghetti, linguine, tagliatelle, etc.) podem ser consumidos com molhos, verduras e frutos de mar. Existe, ainda, a opção da pasta in brodo: Pastasciutta é toda massa com molhos, frutos do mar, pura e quase todo tipo de massa consumida diariamente. Já a pasta in brodo é a massa recheada (cappelletti, ravioli, etc.), de dimensão ligeiramente inferior à normal, servida em prato fundo e com uma abundante quantidade de brodo. A receita do broto escrevi em outra carta, mas trata-se de um caldo ralo obtido através do cozimento de verduras, temperos e carnes. Ou um cubinho de caldo Knnor dissolvido em uma panela d’água. No caso da pasta in brodo, e somente neste caso, usa-se a colher. Em qualquer outra situação, a colher será reservada para servir o queijo ralado e o molho, se for o caso.

Há dez anos, quando chegamos na Itália, dizia-se que só os romanos comiam macarrão com garfo e colher. Por mais paradoxal que possa parecer, o romano é visto como o caipira da Itália. Quando estivemos em Roma não vimos ninguém usando garfo e colher para comer macarrão e acredito que mesmo lá o uso da colher tenha sido abolido. Diplomacia à parte, se você usa babador para comer macarrão, pode usar a colher para comer a sua macarronada ou cortá-la em pedacinhos. Ninguém vai achar estranho.
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Pneus de neve - II

O problema é que não existe a versão de Inverno para os sapatos. Quer dizer, existem aqueles forrados, cano longo e até impermeáveis, mas corre-se sempre o risco de escorregar na neve congelada, que também atende pelo nome de gelo. A não ser nas montanhas, onde usar um calçado de escalador não é visto como bizarro.

Pelas ruas das cidades as pessoas vão driblando a neve que virou lama e que encharca sapatos e meias – inclusive aqueles impermeáveis e de cano longo –, mas o segundo maior medo é o de ser ultrapassado pelo caminhão que, com um disco giratório a 50 centímetros do chão, espalha sal pelas ruas e praças. O sal nas canelas geladas dói mais que a saudade de um dia na praia. O primeiro medo de todo italiano no Inverno é escorregar na rua. A cena é sempre hilariante, com a vítima que atinge o chão completamente na horizontal. Dor, vergonha, roupas encharcadas e um frio na alma. Noutro dia uma moça tentava ajudar a mãe idosa esparramada no meio da praça. A filha ria tanto que caiu sentada às gargalhadas, sob o olhar fulminante e dolorido da senhora. Nem a notícia de que a mãe havia quebrado a perna diminuiu as risadas da moça. E lá se foi a ambulância com mais duas vítimas do gelo aumentar as estatísticas.

Prefiro voltar para casa com pés gelados e sapatos molhados que com uma fratura: caminho sempre sobre a neve intacta ou aquela já derretida. Não confio em pavimento aparentemente limpo. Quem sabe se inventasse um sapato com a borracha dos pneus…?