A melhor comida do mundo

Uma das coisas que estrangeiro não entende sobre o Brasil é o nosso costume de fazer um monte de comida. Nem eu entendo. Com exceção de alguns pratos, comida boa é comida fresca. Já contei das senhoras idosas italianas que compram mezz’etto de presunto cru pela manhã e mezz’etto à tarde. (Mezzo etto = 50 gramas; un etto = 100 gramas; etto é a corruptela de ettogrammo.) Em pequenas quantidades, nada se desperdiça. Caso a senhora tenha vontade de comer uma fruta à tarde, ela escolhe uma da estação em substituição ao presunto e não sobra comida velha na geladeira. Geladeira de italiano é pobre, há apenas o que será consumido no máximo no dia seguinte.

Arroz e feijão. Panela de pressão no fogo cozinhando o barulho que avisa ao ladrão sobre a presença de gente em casa, melhor procurar outra para roubar; dia seguinte é dia de tutu à mineira com muito torresmo. Domingo de macarronada com quantidade industrial e a dona da casa avisando que não pode sobrar. Macarrão, muito molho e cerveja. Duas horas antes, tiragosto de calabresa, frango à passarinho, o torresmo do tutu de ontem, queijinho, fígado de frango frito e muita cerveja. Pela saciedade ou pela embriaguez, ninguém mais lembra do macarrão quando, lá pelas três da tarde, a patroa entra orgulhosa com a travessa na mão. A obesidade dos cães brasileiros só irá acabar quando abolirem a escravidão da macarronada aos domingos.

Manter geladeira e despensa semivazias faz bem à dieta, à carteira e ao meio-ambiente. Além de ser chique. Ser frugal é chique. Estou longe de ser chique, mas continuo tentando. Só não gosto de comida velha. Comer pouco e mastigar muito é viver bem, como ensina a dieta da restrição calórica. De preferência, comer vegetais frescos e da estação. Um amigo ensina que vegetais congelados são muito saudáveis, congelados poucas horas após a colheita; um outro defende que os vegetais frescos são superiores, principalmente se cultivados na horta de casa. Tem um médico que insiste na dieta hipercalórica como remédio absoluto. Na dúvida, consumo de tudo acreditando que um dia serei frugal e leve. Tá fresco? Foi colhido hoje? Tá saindo do fogo? Eu como.

Virei viado

Não, não sou homofóbico. O “viado” do título nada tem a ver com a sexualidade, minha ou alheia. Evito usar termos racistas ou derivados de preconceitos, como “judiar” ou “denigrir”, por exemplo, mas de maus hábitos e boas intenções todos somos vítimas.

Nos primeiros anos de Itália, quando ouvia alguém dizer que um produto de determinada região era superior ao de outro lugar, ficava curioso, procurava confrontar e decreteva: “Isso é coisa de viado!” Com a tecnologia do nosso tempo, é possível reproduzir qualquer produto em qualquer lugar, pensava eu. Pois o tempo passou, aprendi a degustar com calma, trabalhei oito anos em uma cooperativa de supermercados como gerente de produtos frescos (queijos, iogurtes, massas frescas, salames e demais embutidos, etc.), fiz diversos cursos (sim, Slow Food também), visitei muitos fornecedores, estudei, debati e aprendi muito.

Lembro do fornecedor de Mozzarella Di Bufala Campana DOP que chegava às sete da manhã, junto comigo, para descarregar o produto fresco e com prazo de validade de seis dias. Nos trazia sempre uma confecção grande na cabine do furgão para não esfriar, diretamente de Nápoles. Era o nosso café da manhã três vezes por semana. Dos inúmeros queijos que tive o muito prazer em degustar, o Ragusano é o meu preferido. Dentre os embutidos, o Culatello di Zibello é, sem dúvida, a melhor especialidade gastronômica que já provei. O porquê de tanta qualidade se deve à seleção e criação dos animais que um dia perfumarão a nossa mesa, ao clima particularmente úmido da região e a uma preparação cuidadosa e artesanal.

Noutro dia, na “XXVI Festa del Culatello di Zibello”, ouvi uma senhora respondendo à filha que perguntava o que fosse o tal culatello. Quando a senhora esclareceu que se tratava de um presunto, olhares afiados cortaram-lhe a alma. O culatello é a parte mais nobre da coxa traseira do porco, na parte interna. É o corte macio do que viria a ser presunto. A maioria dos presuntos crus produzidos no Brasil não se comparam com a suavidade dos presuntos crus italianos. Também existem produtos ruins por aqui, mas é mais fácil encontrar presuntos crus italianos que respeitem o delicado paladar dos consumidores. Só que o culatello não é um presunto, é culatello.

Em Fevereiro estive na Costa Amalfitana, vizinha a Nápoles e produtora de mozzarella di bufala. Lembrei do sabor da mozzarella daquelas manhãs no trabalho e fiquei surpreso ao descobrir que consumida ali, poucas horas depois de produzida e ainda morna, era ligeiramente superior. Nada que um paladar habituado a sabores fortes possa identificar. São sutilezas gustativas que enaltecem o próprio paladar e alegram os bolsos dos produtores. É uma troca justa.

Se você pretende vir à Itália passear de gôndola, venha. Apenas considere que existem outras descobertas que podem deixar recordações diferentes. Como visitar a pequenina Zibello e provar o que para muitos é o rei dos embutidos, o Culatello di Zibello. Emoção garantida ou seu paladar de volta.

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Crosta de Parmigiano Reggiano - comentário

Não é raro encontrar um comentário melhor e mais esclarecedor que o post comentado. Neste post aqui não fui suficientemente claro sobre um hábito cultural, mas o amigo Marco deixou um cometário que esclarece bem a situação, com a sensibilidade de um italiano atento aos próprios costumes:

"Allan, devo confessar que acho muito mais saboroso seu jeito de falar do que... a crosta do parmesão! Eu aprecio muito o que você escreveu, mas acho que todos aqueles que comentaram falando de delicia, de agua na boca... não imaginaram direito do que se trata! Porque a crosta de parmesão com vinho não é uma coisa para paladares finos: é uma herança rude, cheia de carater e de sinceridade, de uma cultura popular que dizia que nada é para se jogar fora, que tudo deve ser aproveitado e que precisa encontrar a forma -tipicamente italiana!- de tirar o máximo do pouco que se tem.

Hoje aquela cultura popular quase desapareceu, as pessoas são mimadas, querem as delícias prontas e não têm mais a paciencia necessaria para descobrir que naquelas crostas, tão pouco apelativas e que muitos jogam fora ou deixam para os animais da casa -pode se esconder um prazer sutil e cheio de tradição."

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Armonia - Cantina Valtidone

Tenho uma certa resistência com vinhos brancos. Entre um vinho branco desconhecido e uma cerveja, escolho a última. Já apreciava um bom tinto muito antes de vir morar na Itália, mas o efeito osmótico me empurrou a experimentar novos sabores. Definitivamente a palavra vinho é sinônimo de vinho tinto. Raramente tomo um branco, à exceção de um bom verdicchio e dos espumantes (servidos durante o antipasto em qualquer refeição). No fim de ano escolho com carinho o Champagne com o qual iremos brindar a chegada do novo ano, mas champagne e espumante são produtos à parte no argumento vinho.

Como não ficaria bem tomar cerveja na exclusivíssima ceia do dia 31 e o prato principal era à base de camarão, optei por um Ortrugo DOC (Denominação de Origem Controlada) das Colinas Piacentinas, o Armonia, da Cantina Valtidone, em Borgonovo Val Tidone, província de Piacenza. Foi uma feliz descoberta, o que colabora para reduzir a minha resistência aos brancos. Trata-se de um vinho produzido com uvas ortrugo – uma qualidade autóctone das colinas piacentinas – de sabor frutado, seco, de muita personalidade e cor palha (paglierino), tendente ao verde. Frisante, e não espumante. Os enólogos o aconselham como aperitivo e combinado com primeiros pratos delicados, peixe de água doce e verduras, mas não dou muita bola para conselhos e ficou ótimo com o camarão.

Se tiver a oportunidade, não deixe de degustar. Tin, tin!

A dieta mediterrânea

Cada vez que a Esquadrilha da Fumaça se apresenta a imprensa a exalta como “uma das melhores do mundo”. Os italianos são menos modestos e consideram as “Frecce Tricolori” (Flechas Tricolores) a melhor equipe militar aérea acrobática. Cada país tem a sua equipe e cada uma é considerada a melhor. Os entendidos de aeronáutica militar são quase unânimes em afirmar que os melhores pilotos são os egípcios, israelenses e russos, mudando somente a posição hierárquica. Com a comida acontece o mesmo. Qualquer Nutricionista famoso em visita ao Brasil irá declarar que a dieta brasileira com feijão, arroz, carne e salada é perfeita. Exatamente o mesmo discurso que terá feito na semana anterior no Japão, França ou Grécia, mudando apenas os alimentos.

Os italianos se vangloriam da dieta mediterrânea que caracteriza a região. E com razão, quando a dieta é levada a sério. A dieta mediterrânea é um modelo nutricional baseado no consumo de pão caseiro, frutas, verduras e legumes da estação, cereais, peixe, ervas aromáticas, azeite de oliva e vinho. Paradoxalmente os habitantes da zona onde essa dieta é mais difusa (Itália, Grécia, Espanha e a França setentrional) consomem uma quantidade relativamente alta de gorduras, mas têm, contudo, índices de doenças cardiovasculares muito inferiores em relação a outros países. A explicação é que a gordura animal ingerida é compensada pelo azeite de oliva, que, segundo alguns estudos, diminuiria os níveis de colesterol no sangue. Nutricionistas italianos defendem que o consumo moderado de vinho durante as refeições atue como um fator protetivo, provavelmente por causa dos antioxidantes contidos no vinho, especialmente o tinto. Segundo a pesquisa LYON, realizada pelo American Heart Association (AHA) a dieta mediterrânea reduz em 50% a taxa de mortalidade por doenças coronárias.

Os alimentos sugeridos e que encontro na casa de quem leva a sério a própria alimentação, não deveriam faltar nas demais casas. Erva-doce (que no Rio chamamos “funcho”), de preferência fatiada crua, sem sal e com um fio de azeite; verduras verde-escuro (taráxaco, rúcula, couve, espinafre, etc.) cruas; leguminosas como vagem, fava, lentilha, grão-de-bico, etc. O feijão branco gigante não pode faltar; frutas da estação em grande quantidade; peixes pequenos ou médios da região, pois os peixes maiores acumulam metais pesados (como o mercúrio) até serem pescados. Uma sugestão especial é o polvo, que se congelado antes fica mais fácil de cozinhar; azeite de oliva com moderação; pão caseiro sem a adição de gordura animal, com pouco sal e, de preferência, com farinha integral e outros cereais além do trigo; as ervas aromáticas ajudam a acentuar o sabor quando se cozinha com pouco sal. Uma sugestão pessoal é a adição de uma pitada de canela, mas os italianos não saberiam viver sem alecrim e sálvia. Outras ervas são comumente usadas, mas será quase impossível encontrar um prato de carne ou peixe sem alecrim; quanto ao vinho, os especialistas recomendam o tinto. Uma dose para as mulheres e duas doses para os homens. O que não significa que, vez, ou outra, não se possa sair da dieta e deliciar-se com os queijos e embutidos tentadores que às vezes temos que afrontar.

No momento em que escrevo esta carta estou fazendo uma santa feijoada (juro!). Sou onívoro e consciente de que comemos carne demais, mas confesso que meus hábitos alimentares mudaram muito nesses anos de Itália. Continuo acreditando que a Esquadrilha da Fumaça está entre as melhores do mundo e, pensando bem, feijão, arroz, carne e salada é uma alimentação bem completa. Quem sabe a partir de segunda-feira nos animamos e começamos uma dieta? Topa?

Guerra de colher de pau

Sempre fui onívoro. Sempre. Mas sempre acreditei que a minha alimentação fosse sadia. Quer coisa mais sã que hambúrguer com cerveja? Ou uma angelical feijoada com tanta pimenta que faz arder os olhos? Um dia eu cresci e descobri que estava crescido demais e deveria ter descoberto muito antes que a única coisa que diferenciava o meu estômago da lata de lixo era a falta de embalagens vazias. No meu estômago, é claro!

O jornal satírico da tv italiana “Striscia la Notizia” declarou guerra no ano passado à cozinha molecular. Para esclarecer, é o tipo de cozinha praticada com aditivos químicos e que tem como expressão máxima Ferran Adrià, do restaurante espanhol “El Bulli”. Segundo o jornal, alguns aditivos químicos utilizados sob controle na indústria alimentícia, estariam sendo usados sem controle algum em restaurantes para obter resultados inesperados com o objetivo de impressionar. Bom, a coisa chegou a tal ponto que o Ministério da Saúde italiano resolveu intervir e baixou uma norma às pressas. E aí o caldo entornou.

Jornais europeus criticaram a medida mal feita do governo italiano, os chefs adeptos da cozinha molecular ridicularizaram o teor da norma, em contraposição com as normas europeias e que, entre outros equívocos, proíbe o uso de gases como ingredientes de alimentos, quando queria proibir o uso de nitrogênio líquido, que não é um gás (é líquido!). Se seguida ao pé da letra, a nova norma italiana proíbe aos restaurantes o uso de produtos aos quais nos acostumamos a usar mesmo em casa, como o fermento em pó. Os chefs tradicionalistas aplaudiram a iniciativa decretando que o Ferran Adrià e seus seguidores não deveriam estar em uma cozinha, mas em laboratórios. Enquanto isso, na Espanha, nasce a primeira universidade que formará chefs em cozinha molecular. Já há quem ameace batalhas de panos de pratos molhados.

Muito antes que a sigla OGM virasse o espantalho dos agricultores orgânicos, a Itália já consumia melancia, tangerina e uva sem sementes, além de batata enriquecida com selênio, além de outros produtos enriquecidos. E os diversos tipos de tomates desenvolvidos para determinados fins (molhos, saladas, etc.) também precisam ser lembrados como organismos geneticamente modificados – opa! Sim, sou consciente de que o risco é o monopólio das grandes empresas que controlarão – é uma questão de tempo – a produção e comercialização dos alimentos, além de desconfiar que a falta de tempo para testes mais profundos acaba nos transformando em cobaias, mesmo que indiretamente. Pois se a vaca comeu milho ou outro produto modificado, a carne, o leite e os seus derivados contém tais produtos. E eu estou consumindo sem saber.

A verdade é que eu não sei onde está a verdade. Gostaria muito de ter a tranquilidade de poder ir a um restaurante sem pensar que há algo no prato além dos produtos cultivados naturalmente no campo, mas toda essa guerra tem como foco convencer a mim, consumidor, de que estou fazendo a coisa certa. E eu não gostaria de descobrir que aquela coisa verde espumosa do jantar de ontem irá me transformar em um monstro fluorescente. Nem, tampouco, sentir-me ridicularizado por evitar o consumo de produtos que desconheço, o que me faz pensar que se fosse hoje, Galileu não teria convencido ninguém de que a cenoura não é venenosa. Tenho me aproximado cada vez mais dos alimentos que podem ser consumidos crus, como frutas e verduras, mas começo a olhá-las com desconfiança. Recordo que um agricultor na periferia de São Paulo usava água de esgoto para regar as suas lindas alfaces do mesmo modo que recordo do meu susto, ao chegar na Itália, pelos pimentões holandeses vendidos nos supermercados: todos com a mesma forma e dimensões, todos com a mesma tonalidade de laranja, amarelo ou vermelho, como se tivessem acabado de sair da fábrica. Curioso que Ferran Adrià tenha decidido fechar o próprio restaurante por dois anos, enquanto esclarece o ponto de vista dele sobre toda essa polêmica.

Lembro sempre da sabedoria da minha avó que me ensinava a não comer o que passarinho não bica, mas estão enganando até passarinho. O bicho grilo que vende produtos biológicos na feirinha biológica das segundas-feiras, descarregou os produtos de uma BMW X5 novinha e trocou de roupa antes. Eu vi. Na dúvida, estou pensando em voltar ao hambúrguer com cerveja.

Macarrão com garfo e colher

Nem sempre sei como me comportar diante das perguntas de estranhos. Procuro ser diplomático na minha sinceridade, pois o interlocutor pode acreditar no oposto das minhas convicções. Mas sou sempre sincero. A questão de hoje responde às pessoas que me perguntaram nesses dez anos de Itália, qual a maneira correta para se usar a colher quando se come macarrão.

Não sou adepto de regras de etiquetas, mas procuro não parecer um troglodita quando à mesa. Pizza com a mão? Depende da ocasião. Já com o frango prefiro não engordurar meus dedos (é uma preferência pessoal) e uso com destreza garfo e faca. Por outro lado evito o uso da faca em tudo o que possa ser porcionado com o garfo. Uma coisa me incomoda: o barulho dos talheres agredindo a porcelana dos pratos; se estiver sozinho, não vai haver qualquer rumor que identifique o momento do meu almoço. Ou seja, acredito que estilo não depende de regras escritas por sabe-se lá quem, mas um mínimo de civilidade e educação não chegam a torturar ninguém.

Existem pessoas que usam o guardanapo como babador, que nada tem a ver com os aventais que alguns restaurantes oferecem aos clientes, mas é sempre uma questão pessoal, cada vez mais rara. Se o garfo for usado com calma e à altura do prato – e não meio metro acima – é possível enrolar o macarrão sem respingar molho por toda a mesa, tornando inútil o uso do babador. Cortar o macarrão em pedaços também não tem muito sentido, já que a opção de massas existentes inclui diversos tipos curtos. As massas com cavidades, curvas e com superfícies ásperas ou rugosas se adaptam melhor aos molhos; já os tipos longos (spaghetti, linguine, tagliatelle, etc.) podem ser consumidos com molhos, verduras e frutos de mar. Existe, ainda, a opção da pasta in brodo: Pastasciutta é toda massa com molhos, frutos do mar, pura e quase todo tipo de massa consumida diariamente. Já a pasta in brodo é a massa recheada (cappelletti, ravioli, etc.), de dimensão ligeiramente inferior à normal, servida em prato fundo e com uma abundante quantidade de brodo. A receita do broto escrevi em outra carta, mas trata-se de um caldo ralo obtido através do cozimento de verduras, temperos e carnes. Ou um cubinho de caldo Knnor dissolvido em uma panela d’água. No caso da pasta in brodo, e somente neste caso, usa-se a colher. Em qualquer outra situação, a colher será reservada para servir o queijo ralado e o molho, se for o caso.

Há dez anos, quando chegamos na Itália, dizia-se que só os romanos comiam macarrão com garfo e colher. Por mais paradoxal que possa parecer, o romano é visto como o caipira da Itália. Quando estivemos em Roma não vimos ninguém usando garfo e colher para comer macarrão e acredito que mesmo lá o uso da colher tenha sido abolido. Diplomacia à parte, se você usa babador para comer macarrão, pode usar a colher para comer a sua macarronada ou cortá-la em pedacinhos. Ninguém vai achar estranho.
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Explicando a receita

Mês passado completamos dez anos de Itália. Perdemos referências, não sabemos quem é o cantor ou cantora da vez e desconhecemos muita gente que domina a mídia brasileira dos últimos tempos. Não há Internet que substitua o rádio do carro ligado, uma passada na banca de jornal, meia hora de tv ou a conversa de botequim. Por outro lado, adquirimos a cultura popular italiana. Chegamos a enviar e-mails falando de coisas que o nosso interlocutor não deve ter a mínima ideia do que seja. Isso quando não trocamos a língua. Noutro dia simplesmente não conseguia lembrar que melanzana, em português, é beringela – que eu detesto nas duas versões.

Algo parecido aconteceu quando dei a receita de “Penne alla norcina”. A querida Luma comentou:

“O que é que tem os cogumelos?

Uma certa mágica nesta receita - como amassar o dente de alho e não cortar? (com casca?) e como retirar o alho depois que amassou com a anchova e virou creme?

Não captou!! Beijus”

Os dias passaram e descobri que cometi a indelicadeza de não responder, o que faço agora. Eu não gosto de cogumelos – sim, o Cássio chamou à minha atenção que cogumelos são fungos, como os que se encontram em alguns tipos de queijos que eu devoro. Talvez a diferença esteja na dimensão, na consistência e no sabor acentuado dos fungos usados na caseificação, o que pode valer uma outra carta. Mas cogumelo, sejam porcini, tartufo e demais aliados, só se for pra não fazer feio como convidado.

Fica a ressalva de que existem diversas receitas com o mesmo nome. Algumas sem o tartufo ou outro tipo de cogumelo, e até com linguiça desmanchada. A receita que ofereci é apenas a mais clássica, mas não a única.

Sobre o alho: é comum por aqui amassar o alho e retirá-lo no final da receita e a coisa é bem simples. Descasque-o e, com um socador, – até o de caipirinha serve, se você não gostar de caipirinha – amasse ligeiramente o dente de alho, de modo que fique esmagado mas não aos pedaços. Isso permitirá fritá-lo sem que seus resíduos se misturem com o molho e facilitará a retirada do alho quando o prato estiver pronto, deixando apenas sabor e perfume no molho.

Anchovas. Em italiano, acciuga ou alice (plural: acciughe, alici). Podem ser vendidas salgadas em óleo, salgadas em vinagre, salgadas em salmoura, frescas ou salgadas. Normalmente usam-se as salgadas para esse tipo de receita. Devem ser lavadas, limpas da espinha e enxugadas. Para fazer o molho, frite o alho em azeite virgem de oliva, junte as anchovas e amasse-as – as anchovas! – com uma colher de pau. O alho fica no canto da frigideira, enquanto você vai mexendo as anchovas com o azeite até virar um creme e, ao final, com o alho frito mas inteiro, fica fácil retirá-lo da frigideira para completar o molho. Porque o que resta é apenas uma base, que pode ser enriquecida de diversas maneiras, inclusive com um pouco da água do cozimento do macarrão, pouco antes de escorrê-lo. Parece mais complicado do que é. Experimente – treine – e me conte depois.

Uma outra curiosidade é que algus pratos são típicos de estação. Se a feijoada fosse um prato italiano, seu consumo seria restrito aos meses mais frios do ano. Nos mercados, nesta época, as latas de anchovas salgadas são vendidas aos montes. Latas de três quilos abertas nos bancos frigoríferos, para serem vendidas a granel. 200 ou 300 gramas por cliente. Assim como as latas de enguias marinadas, que um dia tive a coragem de provar e descobri que a coragem nem sempre é boa conselheira.

Fruta da estação - Ribes rossa

Parece pequena. E é. Mais ou menos do tamanho de um caroço grande de laranja.
Azedinha e fácil de encontrar nessa época do ano em qualquer feirinha, quitanda ou supermercado. Pode ser vendida em cestinhas de frutti di bosco (frutas do bosque), como o mirtillo, amora e framboesa. E custa caro.

As frutas azedas fazem a alegria da minha filha Luiza, mas como bom pai, não a deixo só numa empreitada dessa.

Fruta da estação - Susina

Sabe aquela ameixa seca dos doces e das receitas macrobióticas? É irmã da susina (Prunus Domestica), tanto que frequentemente são confundidas. A ameixa (em italiano prugna - lê-se "prunha") é a fruta usada nos doces ou consumida in natura. Já a susina é uma fruta pouco utilizada em receitas, mas é consumida fresca em grande quantidade, pois tem a vantagem de ter-se adaptada em toda a península italiana.

Na foto, as amarelas foram colhidas maduras no pé. Por isso as pintas e manchas que a produção comercial descarta. São saborosas e doces, mas também existem de diversas cores e mais ácidas, como as vermelhas da foto, as preferidas da Luiza.

Fruta da estação - Arance Rosse

As outras duas características dessa laranja vermelha são o sabor particular e a pouca acidez. A fruta é doce e perfumada.

Os italianos consideram a laranja uma fruta de inverno, além de terem a absoluta certeza de que é a Sicília o berço de todos os cítricos, e não o Oriente. Eu não discuto, fico só esperando que apareçam as primeiras laranjas vermelhas para me fartar.
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Fruta da estação - Mirtillo

Arbusto típico da Sardenha, o mirtillo é uma das frutas mais caras nos mercados e feiras durante o verão. Além de ser consumido in natura, em tortas e geléias, usa-se para produzir o Mirto di Sardegna, um aperitivo que é um dos orgulhos da ilha. Pequenas bolinhas que colorem tudo de um roxo vivo, e que faz os sardos se vangloriarem de possuírem a única fruta roxa do mundo (eles não conhecem o açaí), além de um sabor único. Na primeira vez que provei, fechei os olhos e exclamei: Jaboticaba!

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Post Scriptum:

O Leitor Pier, cujo perfil não é acessível, fez uma correção pertinente:

Pier said...

"O MIRTILLO (Fam. Ericacee, Gen Vaccinuim, nome scientifico Vaccinuim myrtillus )não tem nada a ver com a Sardegna. Trata-se de um arbusto com altura entre 25 e 40 cm que cresce nos Alpes e Apeninos até 2000m de altitude, cujos frutos se consomem em natura o usados para a preparação de geleias e conservas. São também utilizados para aromatizar uma típica bebida italiana, a Grappa, destilado fortemente alcoólico do bagaço das uvas viníferas.
O autor do blog fez uma bela confusão com o MIRTO(Fam. Myrtacee, Gen. Myrtus, Nome Scientifico Myrtus communis) este sim arbusto tipico da mata mediterrânea e em particular da Sardegna, onde é usado para prepar um licor típico ' Liquore di Mirto' "

Fica, então, valendo a correção geográfica. Mas que o sabor é de jaboticaba, ah, isso é!
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Fruta da estação - percocca

Um híbrido de pêssego (pesca) e damasco (albicocca), de sabor doce e suave.
É usada para produzir pêssegos em calda.
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O Ouro Vermelho Das Arábias

Açafrão – do árabe az-za ‘afram. Erva [Crocus sativus] da família das iridáceas, de origem oriental com um bulbo perene. Os estigmas da flor são usados como corante, medicamento e alimento.

Assim como os italianos acreditam ser a Sicília o berço de todos os cítricos, muita gente afirma que o açafrão tem origens européias. Confira no seu dicionário. O açafrão foi trazido para a Europa pelos árabes, entre os séculos VIII e X, inicialmente para a Sicília e Espanha. Mas muito antes disso já era usado no Oriente como corante, medicamento e até na embalsamação das múmias egípcias.

Os maiores produtores mundiais são a Índia e o Irã. A produção italiana não passa de 350 quilos anuais, mas a tecnologia europeia para a secagem do produto é superior, assim como o preço. Um quilo de açafrão italiano não sai por menos de 3.500 euros. A coleta ocorre uma vez por ano, no período de outubro a novembro.

Para produzir açafrão é necessário acordar muito cedo, pois as flores devem ser coletadas de madrugada, quando ainda estão fechadas. Todo o trabalho é manual, já que o uso de máquinas danificaria a frágil flor. Não é tarefa aconselhada para quem sofre de problemas na coluna: o plantador de açafrão deve caminhar entre as filas do plantio, abaixar-se, recolher a flor, levantar-se e caminhar até a planta seguinte. 150.000 vezes, que é o número de flores necessárias para produzir um quilo do produto. Depois, precisa separar o pistilo da flor, manualmente, e providenciar a secagem. Nas feiras e mercados italianos encontra-se o açafrão em pistilos inteiros, e não em pó, para evitar adulterações do produto, normalmente em embalagens de meio grama.

Mas o produtor pode se aproveitar o próprio açafrão para combater os males da coleta. A Crocus Sativa possui propriedade tônica, estimula o sistema nervoso e regula o ciclo menstrual. Nesses casos a cautela é boa companheira, basta uma pequena dose para obter os efeitos desejados, mesmo quando usado como corante. Possui, ainda, substâncias antioxidantes, em modo particular os carotenóides. Os laboratórios farmacêuticos produzem sedativos e anti doloríficos com o açafrão.

Mais simples que o açafrão é a produção de midollo. Não, não se trata de miolo de boi, que nossas avós nos faziam comer em um tempo – felizmente – muito longe. No Brasil o chamamos tutano; o miolo do osso. Caso você não more próximo do meu açougueiro, que o vende em embalagens de 50 gramas, compre um osso bucco e recolha o midollo com a ponta de uma faca. Ele entrará na nossa receita no momento do refogado, junto à cebola. Não deixe de adicioná-lo à receita, pois o gosto muda. É só. Fácil, não?

Agora que você já aprendeu um pouco sobre todos os ingredientes, no post seguinte a última parte: a receita do prato mais característico de todo o Centro-norte italiano, o coração econômico dessa península de sabores e segredos.
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Brodo e soffritto, os segredos de um bom risotto

Tradição é uma coisa engraçada. Existe sempre uma maneira mais fácil de se fazer as coisas, mas o resultado nem sempre será o mesmo. Se você pretende fazer um risotinho rápido por falta de opção, ou para servir em meio a tantos pratos na maratona gastronômica de domingo, vá por mim: faça-o como sempre fez e poupe seu tempo. Mas se a sua intenção é preparar um risotto para, no máximo, seis pessoas, num jantar especial que será apreciado com calma e em boa companhia, opte pelo modo tradicional. O resultado costuma ser surpreendente.

O soffritto (refogado) é uma arte a ser praticada. Você só fará um bom risotto quando aprender a paciência do refogado. Escolha uma cebola de dimensão adequada ao número de pratos a servir e corte-a em cubinhos. Coloque a panela do risotto no fogo, adicione uma colher de sopa de manteiga deixe derreter. Ponha a cebola e abaixe o fogo. Se for o caso, adicione os demais ingredientes neste momento – carne ou gordura de vaca, salames especiais, midollo, etc. Mexa lentamente até que a cebola esteja totalmente transparente mas ainda não seca. Adicione o arroz e mexa sempre. Quando o arroz estiver ligeiramente dourado, junte meio copo de vinho – branco, no nosso caso – e deixe evaporar sem parar de mexer. Quando o vinho evaporar, chegou o momento do brodo.

Brodo. Essa é uma palavra comum na Itália e nada mais é que um caldo de carne – daqueles em cubinhos – já pronto. Só que um jantar de classe será guiado pela tradição e algumas tradições requerem tempo e disposição. Portanto, deixe o cubinho para quando faltar tempo e vontade.

O brodo pode ser de carne, de peixe ou vegetal. Para a nossa receita usaremos um de carne. É tudo muito simples, basta colocar em um caldeirão (panela alta, não enorme) um pedaço de carne de segunda, um pedaço de frango sem pele, um talo de salsão inteiro, uma cenoura inteira, uma cebola cortada ao meio e água. Leve a panela ao fogo e deixe cozinhar até… bem, até o brodo ficar pronto. No risotto não se coloca alho e, nesse nosso prato, não se adicionam outros temperos para evitar a quebra da harmonia dos sabores. Muita gente estranha que algumas das minhas receitas não possuem sal. Pois bem, no brodo não se coloca sal. Como algumas manteigas já possuem sal e o queijo ralado é salgado, faça as contas e, se julgar necessário, corrija o sal pouco antes do fim do cozimento do risotto. Mantenha o brodo quente para a preparação do risotto.

O brodo deve ser colocado aos poucos, com uma concha. Só adicione uma nova quantidade quando a anterior tiver sido completamente absorvida. Alguns “experts” afirmam que bastam dezoito minutos para que o risotto fique pronto, mas esse é um tempo indicativo. Vá provando o risotto durante o cozimento e recorde-se de que ele deve estar “al dente” pouco antes de servir. Quando estiver pronto, apague o fogo, adicione uma colher de manteiga e um generoso punhado de queijo ralado, misture bem e cubra a panela com um pano por dois minutos, para evitar que o fim da evaporação molhe demais o risotto. Sirva em seguida, lembrando-se de levar à mesa uma boa quantidade de queijo, ralado na hora.

Sugestões para um bom risotto:

- Evite arroz de baixa qualidade;

- Não lave o arroz, apenas o escolha e jogue fora os grãos de má qualidade e eventuais impurezas. A água lavaria, também, substâncias úteis, e, penetrando no grão antes do cozimento, favoreceria o amolecimento, transformando o arroz em papa;

- Considere 90 g de arroz por pessoa (lembre-se: é um primeiro prato e você deverá servir um segundo);

- Refogue sempre o arroz antes de adicionar o vinho e o brodo. Isso faz com que se forme no grão uma camada que o impedirá de se desmanchar;

- Use uma caçarola baixa e larga e colher de pau, mexendo do centro para as bordas, onde o calor é maior;

Estamos próximos do fim dessa epopéia. No próximo post você vai saber quais são os últimos ingredientes, que farão do nosso, um risotto especial.

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