A Família VIP

Semanas atrás, a Leila Silva, do Cadernos da Bélgica, contava sobre uma sua prima que não conhecia, ou não lembrava quem fosse, o Oscar Niemeyer. Imediatamente lembrei-me de um caso parecido: distraído à mesa, perguntei às minhas meninas qual música cantava a mocinha feia do comercial de telefonia móvel a que elas assistiam. Após a gargalhada – teve gargalhada – me esclareceram que a senhorita em questão era a Paris Hilton. E que era famosa não por ser cantora, mas porque… Era famosa, ué!

Andy Warhol tinha razão. Nem é preciso fazer algo importante ou criativo para ser famoso. Basta ser filho de alguém conhecido ou herdeiro de uma cadeia de hotéis. Daí que eu decidi passar a perna nas suas ambições. Aliás, “vamos passar a perna”, pois acabo de convocar minha família para a escalada meteórica do sucesso. Você passou anos queimando a pestana em cursos de pós-graduação? Varou noites para concluir aquele trabalho importante? Gastou o banco da biblioteca com pesquisas quando ainda não existia internet? Cansou sua beleza fazendo média com aquele antipático com poderes para alavancar sua carreira? Sinto muito, mas os próximos quinze minutos serão nossos.

Somos A Família VIP. E não ouse confundir VIP com esnobe. Sabemos como agir em cada situação e o fazemos com elegância, discretos e simpáticos. Eu, minha mulher e nossas duas filhas adolescentes. Não importam os nomes, somos A Família VIP. Quer mais VIP que isso? Somos as pessoas que as outras pessoas gostariam de ser.

Noutro dia fomos vistos entre pessoas anônimas em uma festa popular, a Sagra di Valconasso. Mas para irmos ao show dos Rolling Stones em Roma, só com convite para o camarote de honra. Como qualquer VIP muito bem-educado, agradecemos sempre e achamos normal quando convidados e paparicados por todos. Não somos herdeiros de nada, somos VIP acima de intrigas e da curiosidade alheia. Assim, misteriosos e sorridentes.

Imagine o seu produto associado à nossa imagem num daqueles comerciais sem fala com cenas do nosso quotidiano, que apenas insinuam o uso, como um copo quase vazio, o lap top displicentemente deixado sobre a mesa da piscina, ou um sapato semi-encoberto de neve. Consumimos, com a mesma naturalidade, pratos simples como um tutu à mineira ou ostras francesas – são cruas, não? – e sofisticados, como costine di vitello al tartufo bianco ou salada de salmão com ricota de ovelha defumada. Ficamos em dúvida entre sandálias Havaianas e mocassins italianos. Água de coco e Don Pérignon. Paraty e Portofino.

Portanto, se você pretende divulgar bem o seu evento ou produto, entre em contato com muita antecedência. O verdadeiro VIP tem muito tempo livre na sua agenda, mas pouca disposição para participar de eventos que não sejam exclusivos e evita a super exposição na mídia. Selecionamos onde e quando aparecer. Em contra-partida o seu produto será visto e fotografado quando A Família VIP passear, casualmente, em Portofino, em pleno verão europeu. E guarde muito dinheiro: o cachê d’A Família VIP é o mais alto entre os VIP. Até porque uma garrafa de Don Pérignon em Portofino custa os olhos da cara. Mesmo para um VIP.

Fruta da estação - percocca

Um híbrido de pêssego (pesca) e damasco (albicocca), de sabor doce e suave.
É usada para produzir pêssegos em calda.
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Risotto alla milanese

Comecei com a história do “arroz piemontez” e concluo com uma receita milanesa, mas esse é um prato que representa bem a cultura do arroz na Itália, assim como representa os hábitos culinários de todo o Norte italiano. Há quem o defina como um prato simples, desconsiderando a complexidade dos preparativos. Eu prefiro não defini-lo, mas saboreá-lo.

Para esclarecer a origem do risotto alla milanese é necessário entender que na época era comum fantasiar o alimento com o objetivo de impressionar os nobres. Os pratos deviam ser coloridos, “mascarados” e criativos. 

Era inverno do ano de 1574. Há quase duzentos anos que as obras na catedral Duomo de Milão tinha formado uma Babel de artistas, escultores, pintores, artesãos e operários vindos de todas as partes da Europa. Em um dos casebres que circundavam a igreja vivia uma comunidade de artesãos belgas. Entre eles, Valerio Perfundavalle (ou Valerio di Fiandra), um mestre vitralista encarregado de parte dos trabalhos. Pessoa curiosa, tinha o hábito de misturar açafrão em todas as suas experiências cromáticas com o amarelo. Como o açafrão custasse muito à época, o artista não se separava do bornal onde o guardava. Muitos, apesar do enorme respeito, se divertiam com essa curiosa fixação e esperavam o dia em que ele acabaria por despejar o corante na comida. E um dia aconteceu. Naquela época era comum almoçar durante um breve intervalo, e o nosso Valerio se limitava a consumir um pouco de arroz, sentado em um dos andaimes suspensos entre o céu e a Terra. Dos detalhes ninguém sabe, mas um pouco do açafrão acabou caindo no arroz, que, amarelo, pareceu-lhe mais apetitoso. Valerio hesitou, mas no fim pensou: “Que mal pode fazer? É uma planta!” (Como a cicuta.) Provou e aprovou a invenção, assim como todos que a experimentaram depois. 

Essa é uma lenda inventada pelos milaneses para colorir um pouco mais a origem dessa clássica receita. Apesar da estória ser reconhecidamente falsa, serve para demonstrar a ligação do prato à cidade, fazendo registrar na história, ao mesmo tempo, os nascimentos do risotto alla milanese e da catedral Duomo – dois símbolos da região.

Em meados de 1500, Bartolomeu Scappi já ensinava a receita de um prato chamado “Vivanda di riso alla Lombarda”, com arroz, queijo, ovo, açúcar, canela, cervellata – típico salame milanês colorido com o amarelo do açafrão – e peito de (galo) capão. Muitas são as versões da receita, mas a diferença entre elas refere-se, na maioria dos casos, à quantidade dos ingredientes ou à qualidade do arroz a utilizar. A acidez do vinho é essencial para contrastar a gordura do midollo, um tempero fundamental.

Nos tempos de hoje (para 4 pessoas):

360 g de arroz carnarolli

Brodo (+ ou – 1 litro)

½ copo de vinho branco seco

40 g de manteiga

40 g de midollo (tutano, o miolo do osso bucco)

60 g de queijo Parmigiano Reggiano ralado na hora

1 cebola média

0,2 g de açafrão

Em uma caçarola baixa ou em uma frigideira larga e alta (por aqui existe a risottiera - uma caçarola baixa apropriada para fazer risotto), desmanche o midollo e refogue-o com a cebola e metade da manteiga em fogo médio. Quando a cebola estiver transparente, adicione o arroz, aumente o fogo e deixe refogar por mais uns três minutos, mexendo lentamente sem parar. Coloque o vinho e, quando este evaporar, abaixe o fogo e adicione uma concha de brodo fervendo. Misture com calma e não mexa mais até a próxima quantidade de brodo. Repita a operação cada vez que o brodo anterior tiver sido completamente absorvido, mexendo de vez em quando, lentamente. Com dez minutos de cozimento, coloque o açafrão em uma concha de brodo fervendo e adicione ao risotto. Quando o risotto estiver pronto, mas ainda bem úmido, apague o fogo, junte a manteiga restante, o Parmigiano Reggiano ralado e misture energicamente por meio minuto. Deixe repousar por um minuto e sirva em seguida. Agradeça os elogios e lembre-se de mim, na hora do brinde. Depois, avalie se você trocaria por um arroz piemontês qualquer.

Cada porção contém 500 calorias.

(E quem se importa?)

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POST SCRIPTUM

Se você chegou agora e não entendeu o primeiro parágrafo, desculpe. Esqueci de fazer um resumo ou informar que se trata do quinto post de uma série, que deveria esclarecer os internautas que chegam aqui atrás da receita de “arroz piemontez”.

Os posts anteriores são:

Arroz Piemontez

Parmigiano Reggiano, O Rei Dos Queijos

Brodo e soffritto, os segredos de um bom risotto

O Ouro Vermelho Das Arábias


E um post escrito depois, com uma dica essencial:


O segredo de um bom risotto
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O Ouro Vermelho Das Arábias

Açafrão – do árabe az-za ‘afram. Erva [Crocus sativus] da família das iridáceas, de origem oriental com um bulbo perene. Os estigmas da flor são usados como corante, medicamento e alimento.

Assim como os italianos acreditam ser a Sicília o berço de todos os cítricos, muita gente afirma que o açafrão tem origens européias. Confira no seu dicionário. O açafrão foi trazido para a Europa pelos árabes, entre os séculos VIII e X, inicialmente para a Sicília e Espanha. Mas muito antes disso já era usado no Oriente como corante, medicamento e até na embalsamação das múmias egípcias.

Os maiores produtores mundiais são a Índia e o Irã. A produção italiana não passa de 350 quilos anuais, mas a tecnologia europeia para a secagem do produto é superior, assim como o preço. Um quilo de açafrão italiano não sai por menos de 3.500 euros. A coleta ocorre uma vez por ano, no período de outubro a novembro.

Para produzir açafrão é necessário acordar muito cedo, pois as flores devem ser coletadas de madrugada, quando ainda estão fechadas. Todo o trabalho é manual, já que o uso de máquinas danificaria a frágil flor. Não é tarefa aconselhada para quem sofre de problemas na coluna: o plantador de açafrão deve caminhar entre as filas do plantio, abaixar-se, recolher a flor, levantar-se e caminhar até a planta seguinte. 150.000 vezes, que é o número de flores necessárias para produzir um quilo do produto. Depois, precisa separar o pistilo da flor, manualmente, e providenciar a secagem. Nas feiras e mercados italianos encontra-se o açafrão em pistilos inteiros, e não em pó, para evitar adulterações do produto, normalmente em embalagens de meio grama.

Mas o produtor pode se aproveitar o próprio açafrão para combater os males da coleta. A Crocus Sativa possui propriedade tônica, estimula o sistema nervoso e regula o ciclo menstrual. Nesses casos a cautela é boa companheira, basta uma pequena dose para obter os efeitos desejados, mesmo quando usado como corante. Possui, ainda, substâncias antioxidantes, em modo particular os carotenóides. Os laboratórios farmacêuticos produzem sedativos e anti doloríficos com o açafrão.

Mais simples que o açafrão é a produção de midollo. Não, não se trata de miolo de boi, que nossas avós nos faziam comer em um tempo – felizmente – muito longe. No Brasil o chamamos tutano; o miolo do osso. Caso você não more próximo do meu açougueiro, que o vende em embalagens de 50 gramas, compre um osso bucco e recolha o midollo com a ponta de uma faca. Ele entrará na nossa receita no momento do refogado, junto à cebola. Não deixe de adicioná-lo à receita, pois o gosto muda. É só. Fácil, não?

Agora que você já aprendeu um pouco sobre todos os ingredientes, no post seguinte a última parte: a receita do prato mais característico de todo o Centro-norte italiano, o coração econômico dessa península de sabores e segredos.
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Brodo e soffritto, os segredos de um bom risotto

Tradição é uma coisa engraçada. Existe sempre uma maneira mais fácil de se fazer as coisas, mas o resultado nem sempre será o mesmo. Se você pretende fazer um risotinho rápido por falta de opção, ou para servir em meio a tantos pratos na maratona gastronômica de domingo, vá por mim: faça-o como sempre fez e poupe seu tempo. Mas se a sua intenção é preparar um risotto para, no máximo, seis pessoas, num jantar especial que será apreciado com calma e em boa companhia, opte pelo modo tradicional. O resultado costuma ser surpreendente.

O soffritto (refogado) é uma arte a ser praticada. Você só fará um bom risotto quando aprender a paciência do refogado. Escolha uma cebola de dimensão adequada ao número de pratos a servir e corte-a em cubinhos. Coloque a panela do risotto no fogo, adicione uma colher de sopa de manteiga deixe derreter. Ponha a cebola e abaixe o fogo. Se for o caso, adicione os demais ingredientes neste momento – carne ou gordura de vaca, salames especiais, midollo, etc. Mexa lentamente até que a cebola esteja totalmente transparente mas ainda não seca. Adicione o arroz e mexa sempre. Quando o arroz estiver ligeiramente dourado, junte meio copo de vinho – branco, no nosso caso – e deixe evaporar sem parar de mexer. Quando o vinho evaporar, chegou o momento do brodo.

Brodo. Essa é uma palavra comum na Itália e nada mais é que um caldo de carne – daqueles em cubinhos – já pronto. Só que um jantar de classe será guiado pela tradição e algumas tradições requerem tempo e disposição. Portanto, deixe o cubinho para quando faltar tempo e vontade.

O brodo pode ser de carne, de peixe ou vegetal. Para a nossa receita usaremos um de carne. É tudo muito simples, basta colocar em um caldeirão (panela alta, não enorme) um pedaço de carne de segunda, um pedaço de frango sem pele, um talo de salsão inteiro, uma cenoura inteira, uma cebola cortada ao meio e água. Leve a panela ao fogo e deixe cozinhar até… bem, até o brodo ficar pronto. No risotto não se coloca alho e, nesse nosso prato, não se adicionam outros temperos para evitar a quebra da harmonia dos sabores. Muita gente estranha que algumas das minhas receitas não possuem sal. Pois bem, no brodo não se coloca sal. Como algumas manteigas já possuem sal e o queijo ralado é salgado, faça as contas e, se julgar necessário, corrija o sal pouco antes do fim do cozimento do risotto. Mantenha o brodo quente para a preparação do risotto.

O brodo deve ser colocado aos poucos, com uma concha. Só adicione uma nova quantidade quando a anterior tiver sido completamente absorvida. Alguns “experts” afirmam que bastam dezoito minutos para que o risotto fique pronto, mas esse é um tempo indicativo. Vá provando o risotto durante o cozimento e recorde-se de que ele deve estar “al dente” pouco antes de servir. Quando estiver pronto, apague o fogo, adicione uma colher de manteiga e um generoso punhado de queijo ralado, misture bem e cubra a panela com um pano por dois minutos, para evitar que o fim da evaporação molhe demais o risotto. Sirva em seguida, lembrando-se de levar à mesa uma boa quantidade de queijo, ralado na hora.

Sugestões para um bom risotto:

- Evite arroz de baixa qualidade;

- Não lave o arroz, apenas o escolha e jogue fora os grãos de má qualidade e eventuais impurezas. A água lavaria, também, substâncias úteis, e, penetrando no grão antes do cozimento, favoreceria o amolecimento, transformando o arroz em papa;

- Considere 90 g de arroz por pessoa (lembre-se: é um primeiro prato e você deverá servir um segundo);

- Refogue sempre o arroz antes de adicionar o vinho e o brodo. Isso faz com que se forme no grão uma camada que o impedirá de se desmanchar;

- Use uma caçarola baixa e larga e colher de pau, mexendo do centro para as bordas, onde o calor é maior;

Estamos próximos do fim dessa epopéia. No próximo post você vai saber quais são os últimos ingredientes, que farão do nosso, um risotto especial.

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